張瑞鋒, 安 然, 程彬皓, 嚴(yán) 斌, 陶永勝,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2.中糧華夏長城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

化學(xué)降酸量對楊凌貴人香干白葡萄酒感官品質(zhì)的影響

張瑞鋒1,2, 安 然1, 程彬皓1, 嚴(yán) 斌2, 陶永勝1,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2.中糧華夏長城葡萄酒有限公司，河北昌黎 066600）

以陜西楊凌剛發(fā)酵生成的貴人香干白葡萄酒為樣本，對其進(jìn)行不同劑量碳酸鈣降酸處理，然后檢測分析供試酒樣的CIELab顏色參數(shù)，由受過培訓(xùn)的感官品評員分析降酸酒樣的香氣特征和感官質(zhì)量。通過主成分分析討論降酸量對葡萄酒顏色參數(shù)和香氣特征的影響。結(jié)果表明，降酸0.5 g/L的酒樣最大程度保留了對照酒樣的香氣，整體感官質(zhì)量得分最高；降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒樣的甜香氣味增加，葡萄酒果香降低，整體感官質(zhì)量得分降低；降酸2.0 g/L酒樣香氣特征最弱，整體感官質(zhì)量得分最低。因此，采用質(zhì)量濃度為0.5 g/L的碳酸鈣對楊凌地區(qū)貴人香葡萄酒降酸是較佳方案。

化學(xué)降酸；干白葡萄酒；感官品質(zhì)；主成分分析；貴人香

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，葡萄酒的市場需求量逐漸增加。我國很多地區(qū)都在嘗試栽植釀酒葡萄，進(jìn)行葡萄酒的生產(chǎn)，因?yàn)榈貐^(qū)緯度、氣候和生態(tài)條件不同，不同成熟期的葡萄品種表現(xiàn)不一樣，所釀酒的感官特征也就會(huì)有差異［1］。干白葡萄酒是重要的葡萄酒品種，具有優(yōu)雅的果香，已知的活性香氣成分約40種［2］。干白葡萄酒大多由白色葡萄品種釀造，如果在季風(fēng)區(qū)釀酒葡萄由于成熟季的高溫高濕環(huán)境，被迫在技術(shù)成熟度之前采收，就會(huì)造成酸度過高，葡萄酒在裝瓶前必須進(jìn)行降酸處理。目前，在葡萄酒和其他果酒的生產(chǎn)上，降酸方法有生物降酸、物理降酸和化學(xué)降酸三種［3-5］。生物降酸需要接種乳酸菌發(fā)酵，將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸；物理降酸采用冷凍法使酒石酸結(jié)晶或用陰離子交換法直接除去過高的酸［6］。前兩種方法操作復(fù)雜，此外生物降酸還易受到微生物活性的限制，且易產(chǎn)生不良風(fēng)味［7］?；瘜W(xué)降酸是在葡萄汁或葡萄酒中加入化學(xué)試劑（如碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀和雙鈣鹽等）［8-10］，將酒石酸轉(zhuǎn)化為酒石酸鈣或者酒石酸氫鉀沉淀除去，簡便易操作。對于pH值低，酸含量高的果酒，在可供選擇的化學(xué)降酸試劑中，碳酸鈣成本低，降酸效果良好［11-12］。然而碳酸鈣作為一種化學(xué)降酸劑，使用時(shí)會(huì)在酒中留下較多的Ca2+，影響到酒的感官質(zhì)量［13-15］，因此其使用量有一定的限制，一般應(yīng)少于1.5 g/L。目前，葡萄酒或果酒的降酸處理評價(jià)，大多采用儀器檢測香氣成分、多酚成分等進(jìn)行評價(jià)，難以與最終的產(chǎn)品感官質(zhì)量聯(lián)系，本研究擬從葡萄酒感官質(zhì)量的角度評價(jià)化學(xué)降酸的影響。陜西楊凌溫帶季風(fēng)區(qū)氣候特征明顯，夏季高溫多雨，釀酒葡萄常常因?yàn)樗岫冗^高，所釀酒必須進(jìn)行裝瓶前的降酸處理，本研究以陜西楊凌地區(qū)的貴人香葡萄為研究對象，在酒精發(fā)酵之后使用碳酸鈣降酸處理，分析碳酸鈣使用量對感官品質(zhì)的影響，旨在為季風(fēng)區(qū)干白葡萄酒的降酸處理提供參考。

1 材料與方法

1.1 葡萄酒樣品

研究葡萄原料采自西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院釀酒葡萄示范園，釀造品種為貴人香（Italian Riesling），于2012年8月采摘，含糖量160 g/L，含酸量8.9 g/L（酒石酸計(jì)）。原料除梗破碎之后，盡快壓榨取汁，加入50 mg/L SO2，1 g/L膨潤土，靜置澄清24 h，然后取澄清汁加入0.2‰酵母菌干粉，啟動(dòng)酒精發(fā)酵，溫度控制在18～20℃，添加白砂糖，調(diào)整最終酒度（體積分?jǐn)?shù)）達(dá)到11.0%±0.5%，當(dāng)還原糖低于2.0 g/L，加入50 mg/L SO2處理，殺死酵母，分離酒腳，葡萄酒在15℃條件下滿罐密封貯藏，隨后進(jìn)行正常的穩(wěn)定性處理，進(jìn)行0，0.5，1.0，1.5，2.0g/L碳酸鈣降酸處理，來年5月進(jìn)行處理酒樣的檢測分析。

1.2 儀器與試劑

UV-2450型紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；純水制備系統(tǒng)，Water Millipore；AUY120型電子天平，日本島津公司；TDL-50C型高速冷凍離心機(jī)，上海精密儀器儀表有限公司。

碳酸鈣、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、葡萄糖、碘、碘化鉀、鹽酸、硫酸、淀粉、乙酸-乙酸鈉緩沖溶液、鹽酸羥胺、氨水、鄰菲羅啉均為分析純，天津一方科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 酒樣常規(guī)指標(biāo)

酒樣的酒度、總酸、揮發(fā)酸、pH值、二氧化硫、殘?zhí)?、干浸出物的測定方法參見文獻(xiàn)［16］。

1.3.2 降酸實(shí)驗(yàn)

取5個(gè)1 L磨口具塞廣口瓶，各加入供試酒樣品1 000 mL，分別在前4個(gè)廣口瓶中加入0.5，1.0，1.5，2.0 g碳酸鈣，混合均勻，以不添加碳酸鈣的處理作為對照（CK）。將5個(gè)磨口具塞廣口瓶置于4～6℃冰箱中放置7天。然后移除廣口瓶底部酒石沉淀，取酒樣上清液用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.3 CIELab顏色參數(shù)

CIELab顏色空間由CIE XYZ三色值非線性轉(zhuǎn)化而來，每一種顏色由a*（紅色/綠色）、b*（黃色/藍(lán)色）和L（光澤度）三坐標(biāo)空間定義［17-19］。在本次實(shí)驗(yàn)中，將所有樣品的SO2含量和pH值調(diào)至相同水平后，在1 mm透光路徑下，以純水為對照，測量經(jīng)0.45 μm膜過濾后的樣品在450 mm、520 mm、570 mm、630 mm波長下的吸光值，重復(fù)三次，計(jì)算CIELab參數(shù)a*（紅色/綠色）、b*（黃色/藍(lán)色）和L（光澤度）［20］。并在190～1 100 nm范圍內(nèi)掃描光譜以備參考。

葡萄酒香氣特征的感官量化分析參考文獻(xiàn)［21］中的方法進(jìn)行，有改動(dòng)。由30名葡萄酒專業(yè)的學(xué)生組成品嘗小組，進(jìn)行感官分析前品嘗小組成員用標(biāo)準(zhǔn)香氣物質(zhì)訓(xùn)練，直至品嘗組成員對于果酒香氣特征辨別分析結(jié)果的偏差小于整體平均值的5%即為合格。品嘗組一次分析5款酒樣，共2輪。實(shí)驗(yàn)在20℃恒溫下進(jìn)行，酒樣盛放于黑色郁金香杯中，每杯30 mL，用玻璃蓋蓋嚴(yán)，每種樣品重復(fù)品評2次，于30 min內(nèi)完成。品嘗員先聞靜止酒樣香氣約5～8 s，然后晃動(dòng)酒杯聞香約5～10 s，兩次聞香操作間隔1～2 min。實(shí)驗(yàn)要求小組成員用標(biāo)準(zhǔn)香氣中的5～6個(gè)特征詞匯描述葡萄酒樣品香氣特征。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)，計(jì)算某一香氣特征的使用頻率（F）作為該香氣特征最終量化強(qiáng)度值，見式（1）。

1.3.4 感官分析

葡萄酒的整體感官分析得分由品嘗小組進(jìn)行，分析項(xiàng)目包括外觀、香氣、口感、整體質(zhì)量等感官質(zhì)量項(xiàng)目。葡萄酒感官質(zhì)量評分表格參考文獻(xiàn)［22］中的葡萄酒通用評分表格，具體見表1。

表1 葡萄酒感官質(zhì)量評分表Tab.1 Evaluation of wine sensory quality分

2 結(jié)果與分析

實(shí)驗(yàn)酒樣常規(guī)理化指標(biāo)見表2，符合國標(biāo)GB 15037—2006，說明葡萄酒樣品均為合格樣品。

表2 供試酒樣主要理化指標(biāo)Tab.2 Main physic-chemical indexes of sample wines

在現(xiàn)有的葡萄酒顏色客觀評價(jià)方法中，CIELab均勻顏色空間是公認(rèn)的最佳方法。在CIELab參數(shù)中，L代表光澤度，a*代表紅色或綠色色調(diào)，b*代表黃色或藍(lán)色色調(diào)。對酒樣在450，520，570，630 mm波長下的吸光值代入相應(yīng)公式計(jì)算得表3數(shù)據(jù)值。根據(jù)供試酒樣CIELab顏色參數(shù)值（表3）分析，1.5 g/L碳酸鈣處理酒樣光澤度最好，但是相對對照酒樣的偏離也最大，0.5 g/L處理在光澤度上最接近對照酒樣。

表3 供試酒樣CIELab顏色參數(shù)Tab.3 CIELab parameters of sample wines

貴人香葡萄酒降酸處理后，進(jìn)行香氣特征感官分析，香氣特征F值見表4。F是某一香氣特征詞匯的使用頻率，表4中F值在0～1的范圍內(nèi)，該值可直觀表示出某種香氣特征的強(qiáng)度。將不同香氣特征的F值進(jìn)行比較，可顯示各類香氣特征在供試酒樣中的差異。

表4 供試酒樣香氣特征的F值Tab.4 F of aroma characters of sample wines%

由表4，對照酒樣香氣以檸檬、桃、梨、梅子、黑莓、荔枝等新鮮水果香氣為主，干杏香氣尤為突出。碳酸鈣降酸處理酒樣中，0.5 g/L的處理保留了對照酒樣的大部分特征香氣，損失了檸檬、李子、黑莓和荔枝香氣，增加了甜香。1.0，1.5，2.0 g/L處理的酒樣特征果香損失較多，前2個(gè)處理有蘋果特征和明顯的甜香。為了更好地顯示各指標(biāo)之間的相關(guān)性，以及不同降酸處理對葡萄酒顏色和香氣特征量化數(shù)值的影響，即直觀展示降酸幅度對葡萄酒顏色和香氣的影響，對不同處理的CIELab顏色參數(shù)和香氣特征數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，前2個(gè)主成分分別占總體方差的51.92%和26.34%，圖1顯示了不同特征在前2個(gè)主成分上的載荷以及供試酒樣的分布。

由圖1可見，香草、干杏、椰子、梨、黑莓、荔枝、杏仁、櫻桃和桃與PC1成正相關(guān)，對PC1貢獻(xiàn)最大；甜香和蘋果位于PC1的負(fù)軸，與PC1負(fù)相關(guān)。榛子和b*與PC2正相關(guān)，對PC2貢獻(xiàn)最大。在PC1負(fù)軸與PC2負(fù)軸所形成的區(qū)域Ⅲ中，沒有香氣特征，僅有CIELab參數(shù)中的L一個(gè)指標(biāo)。對照酒樣位于PC1的最右端，果香最豐富濃郁。碳酸鈣降酸對葡萄酒香氣質(zhì)量有負(fù)面影響，但是影響程度明顯不同。0.5 g/L的處理位于PC2正方向，呈現(xiàn)濃郁的紅色水果香氣，保留了大部分對照酒樣的新鮮水果香氣，在4個(gè)處理酒樣中基本保持正常酒樣的顏色。2.0 g/L的處理位于PC1和PC2的負(fù)方向，該區(qū)域沒有香氣特征和顏色參數(shù)，因此2.0 g/L處理香氣損失很大，顏色偏離正常貴人香葡萄酒顏色。1.0 g/L和1.5 g/L的處理位于PC 1的負(fù)方向和PC2的正方向，大部分水果香氣特征有損失，只增加了蘋果和甜香特征，但葡萄酒外觀已較大程度地偏離對照酒樣。

圖1 前兩個(gè)主成分的指標(biāo)載荷及供試酒樣的分布Fig.1 Loadings of sensory physic-chemical indices and wines'distribution on first two PCs

品嘗組對供試酒樣進(jìn)行常規(guī)感官分析，表5是不同劑量碳酸鈣處理酒樣的感官質(zhì)量得分，根據(jù)整體感官數(shù)據(jù)，碳酸鈣0.5 g/L處理酒樣得分最高，達(dá)到70.51分，對照酒樣次之，1.5 g/L碳酸鈣處理的酒樣排第2位，降酸量為1.0 g/L的酒樣得分緊隨其后，2.0 g/L所得感官總分最少，僅為61.25分。從總體感官質(zhì)量得分上分析，降酸量為0.5 g/L酒樣與對照酒樣差距不大，降酸量為0.5 g/L的酒樣略高。降酸量為1.0 g/L的酒樣與降酸量為1.5 g/L的酒樣得分差距也較小。但是降酸量為2.0 g/L的酒樣總體感官質(zhì)量有了明顯的下降，說明過量的化學(xué)降酸處理對楊凌產(chǎn)區(qū)貴人香干白葡萄酒的感官質(zhì)量有非常顯著的負(fù)面影響。此外，由表5可見，楊凌貴人香干白葡萄酒感官質(zhì)量得分雖然均超過60分，但都未超過75分，說明由于季風(fēng)區(qū)原料的不良成熟度，供試酒樣僅能達(dá)到普通餐酒的水平，達(dá)不到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

表5 各酒樣感官指標(biāo)得分Tab.5 Scores of sensory physic-chemical indexes of sample wines分

3 結(jié) 論

酸度是評價(jià)葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，該指標(biāo)直接影響品嘗者對葡萄酒整體質(zhì)量的評判。目前有對高橙果酒［23］、獼猴桃酒［24-25］降酸的相關(guān)研究，但鮮有涉及對季風(fēng)區(qū)干白葡萄酒降酸的感官分析研究。且已進(jìn)行的研究中用到的多是儀器分析法，得出結(jié)論較為機(jī)械，并不能與消費(fèi)者實(shí)際品嘗所得到的感官感受相適應(yīng)。通過對感官指標(biāo)的量化分析來評價(jià)葡萄酒、果酒的化學(xué)處理方法的研究方向并未得到足夠重視。

國內(nèi)近些年來，葡萄酒感官指標(biāo)量化分析研究取得了一些進(jìn)展［26-27］。本實(shí)驗(yàn)研究方法在葡萄酒感官量化分析的研究基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)，實(shí)驗(yàn)以楊凌地區(qū)貴人香干白葡萄酒為研究對象，研究化學(xué)降酸量對最終干白葡萄酒顏色參數(shù)、香氣特征和感官評分的影響。供試酒樣的外觀采用光譜分析計(jì)算CIELab參數(shù)衡量，香氣特征采用品嘗組香氣特征詞匯使用頻率（F%）進(jìn)行量化，葡萄酒感官品評采用通用感官品評表格打分，包括外觀、香氣和口感的整體分析評價(jià)。

研究得出，對楊凌貴人香干白葡萄酒進(jìn)行降酸處理，在0.5～2.0 g/L碳酸鈣降酸處理范圍，葡萄酒香氣質(zhì)量有不同程度的下降，結(jié)合顏色參數(shù)和感官品評得分綜合考慮，碳酸鈣0.5 g/L的處理最大程度地保持了原有酒樣的外觀和香氣，提高了口感質(zhì)量，降酸效果最好。

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Influence of Chemical Deacidification on Sensory Quality of Italian Riesling Dry White Wine in Yangling

ZHANG Ruifeng1，2， AN Ran1， CHENG Binhao1， YAN Bin2， TAO Yongsheng1，*
（1.College of Enology，Northwest A&F University，Yangling 712100，China；2.COFCO Huaxia Great Wall Wine Co.Ltd.，Changli 066600，China）

The influence of deacification on the sensory quality of Italian Riesling dry white wine in Yangling，Shanxi was studied.After alcohol fermentation，wine was deacidified by different amounts of calcium carbonate.and wine color was evaluated by detecting CIELab parameters.Wine aroma characteristics were analyzed and quantified by trained panelists.The total sensory analysis of sample wines was also made.Data were processed by principal component analysis（PCA）to show the influence of different amounts of calcium carbonate on wine color and aroma.Wine treated by 0.5 g/L calcium carbonate retained the most aroma，and its total sensory score was the highest.After treated by 1.0 g/L and 1.5 g/L calcium carbonate，wine had much sweet flavor，less fresh fruity，and lower total sensory score.Meanwhile，wine treated by 2.0 g/L calcium carbonate lost most fresh fruity and had the lowest total sensory score.Therefore，the optimum concentration of calcium carbonate for the deacidification of Italian Riesling dry white wine in Yangling was 0.5 g/L.

chemical deacidification；dry white wine；sensory quality；principal component analysis；Italian Riesling

李 寧）

TS261.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.007

2095-6002（2015）01-0038-05

張瑞鋒，安然，程彬皓，等.化學(xué)降酸量對楊凌貴人香干白葡萄酒感官品質(zhì)的影響［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（1）：38-42.

ZHANG Ruifeng，AN Ran，CHENG Binhao，et al.Influence of chemical deacidification on sensory quality of Italian Riesling dry white wine in Yangling［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（1）：38-42.

2014-01-11

國家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD31B07）；國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31371724）。

張瑞鋒，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槠咸丫漆勗炜茖W(xué)；

*陶永勝，男，副教授，博士，主要從事葡萄酒釀造新工藝和風(fēng)味化學(xué)方面的研究。

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