王文倩, 王晗琦, 陳 文, 榮瑞芬

（北京聯(lián)合大學應用文理學院，北京 100191）

不同干燥方法對核桃品質(zhì)及不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的影響

王文倩, 王晗琦, 陳 文, 榮瑞芬*

（北京聯(lián)合大學應用文理學院，北京 100191）

為考察不同干燥方法對貨架期核桃堅果營養(yǎng)品質(zhì)的影響，以恒溫熱風干燥方法為對照，采用變溫熱風干燥和遠紅外干燥方法對采后鮮核桃進行干燥，室溫（24℃）存放，分析比較核桃不飽和脂肪酸及品質(zhì)穩(wěn)定性。結果表明，遠紅外干燥至大約4%的水分含量所需時間為對照組的一半。貯藏6個月后，變溫熱風干燥組核桃油酸、亞油酸和亞麻酸分別降低了9.59%，10.58%和12.71%；遠紅外干燥組分別降低了7.49%，7.34%和6.77%；對照組分別降低了14.44%，11.79%和15.50%。3組核桃的過氧化值和羰基價依次分別是0.88，2.94，0.60，2.08，0.98，3.52 meq/kg。遠紅外干燥不僅能縮短干燥時間，而且能延緩核桃的氧化酸敗，更好的保持核桃的品質(zhì)。

核桃品質(zhì)；干燥方法；不飽和脂肪酸

核桃（Juglans regia L.）又名胡桃、羌桃、萬歲子，與榛子、扁桃、腰果并稱為世界四大干果［1］。核桃仁營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)含量達15%～20%，脂肪約60%～70%，其中不飽和脂肪酸含量達90%以上。核桃中的亞油酸和亞麻酸是人體的必需脂肪酸，亞油酸具有降低膽固醇和抗動脈粥樣硬化的作用，亞麻酸（ω-3脂肪酸）是維持大腦和神經(jīng)系統(tǒng)必需的因子，具有降血脂、降血壓、降膽固醇和防血栓的作用，同時能預防心血管疾病，增強機體免疫力，有“動脈清道夫”的美譽［2-3］。此外，核桃還含有多種礦物質(zhì)、維生素以及肌醇、咖啡酸、褪黑素等［4-5］。核桃的健胃、補血、潤肺、益腎和補腦等功效早已被我國中醫(yī)所認可［6］，在國內(nèi)享有“萬歲子”、“長壽果”的美稱。

農(nóng)產(chǎn)品干燥是保持其品質(zhì)良好的方法之一，干燥至含水量達到8%以下，能防止微生物繁殖和不良化學反應的發(fā)生，從而延長存儲時間［7］。采后鮮核桃含水率為30%～45%，必須盡快進行干燥，使含水率降低到8%以下，才能保證核桃的內(nèi)在品質(zhì)和較長的貨架期［8］。目前，傳統(tǒng)的核桃干燥方法為自然曬干和熱風干燥。核桃自然曬干的時間長，且受天氣狀況限制，干燥后的產(chǎn)品質(zhì)量無法得到保證，僅核桃量少時采用。熱風干燥是通過45℃左右的干熱氣流與物料混合，逐漸帶走物料內(nèi)水分，最終使物料水分含量降低到一定含量，生產(chǎn)企業(yè)均采用此法。該方法與自然干燥比較，干燥時間短，但仍具有干燥效率低、物料易氧化及熱損傷造成營養(yǎng)損失和品質(zhì)下降的缺點［9］。遠紅外干燥是利用遠紅外線輻射元件發(fā)生的遠紅外線被加熱物體所吸收，直接轉變?yōu)闊崮芏顾值靡愿稍?。在干燥過程中食品物料表面及內(nèi)部分子可同時吸收遠紅外線，具有速度快、吸收均勻、干制效率高、化學分解作用小和食品原料不易變性的優(yōu)點，特別適合于熱敏性物質(zhì)的干燥［10］，目前已有大量關于食品、糧食等物料遠紅外干制特性的研究報道。丁瑩［11］用自制的小型遠紅外干燥箱對蘿卜進行干燥，研究發(fā)現(xiàn)當溫度在50～70℃，距離在120～160 mm，厚度為3～5 mm，功率為1 000～1 250 W時，物料脫水速度較快且物料的干燥質(zhì)量較高；黃朝暉等［12］采用恒溫熱風和遠紅外變溫干燥西洋參，表明變溫遠紅外干燥速度快，且恒溫熱風干燥西洋參不如變溫遠紅外條件下干燥的西洋參質(zhì)量好。

現(xiàn)有文獻大部分研究干燥后的核桃在不同處理條件下抗氧化物等物質(zhì)含量變化和生理變化［13-16］，缺乏對鮮核桃干燥技術及其對核桃貨架期品質(zhì)影響的研究。因此，本研究以工廠干燥的核桃為對照，開展熱風和遠紅外干燥對核桃品質(zhì)及不飽和脂肪酸含量穩(wěn)定影響的研究，為開發(fā)高品質(zhì)核桃干燥技術提供理論依據(jù)及實踐指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1）材料。清香核桃，2013年9月購于河北。

2）試劑。苯、冰乙酸、無水硫酸鈉、三氯甲烷、無水乙醇、碘化鉀、抗壞血酸、硫代硫酸鈉、2，4-二硝基苯肼、淀粉、三氯乙酸、甲醇、乙醚、氫氧化鉀、石油醚、硫酸氫鈉，以上試劑均為分析純。標準品：油酸甲酯，亞油酸甲酯，亞麻酸甲酯，以上標準品均購自Sigma公司。

3）儀器。DHG-9140型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；HW-350AS型遠紅外恒溫干燥箱，天津中環(huán)實驗電爐有限公司；MB45型紅外快速水分測定儀，美國奧豪斯公司；UV-1800型紫外分光光度計，日本島津公司；RE-52型旋轉蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；HH6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；6820型氣相色譜儀，美國Agilent公司，火焰離子化檢測器（FID）。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗處理

核桃自然成熟后采收，經(jīng)堆放后熟、去皮機去除青皮后運回實驗室，經(jīng)測定初始含水量為34%；用水洗凈后，過夜瀝干表面水分，挑選大小均勻、無機械傷和病蟲害的核桃為試材，進行不同方法的干燥。

1）變溫熱風干燥。將鮮核桃平鋪于電熱恒溫鼓風干燥箱內(nèi)隔板上，干燥過程中經(jīng)常調(diào)整隔板上下位置以使核桃受熱均勻，并用水分測定儀測定其水分含量，經(jīng)過40 h（36℃3 h，40℃3 h，45℃2 h，50℃10 h，42℃22 h）干燥后，核桃水分含量達到3.98%。

2）遠紅外干燥。核桃平鋪于遠紅外干燥箱內(nèi)隔板上，干燥過程中經(jīng)常調(diào)整隔板上下位置以使核桃受熱均勻，并用水分測定儀測定其水分含量，經(jīng)過24 h（36℃3 h，40℃3 h，45℃2 h，50℃10 h，42℃6 h）干燥后，核桃水分含量達到4.08%。

3）對照組恒溫熱風干燥方法。人工燃煤火爐加熱產(chǎn)生43℃（40～45℃）的熱空氣經(jīng)鼓風機吹入烘房，核桃干燥鋪層厚度為1米，48 h后完成核桃干燥，核桃殼隔膜達到干脆為止，水分含量為4.12%。

將3組干燥核桃裝于普通抽真空PE塑料袋（厚度0.18 mm、無色透明，購于北京市錦繡大地批發(fā)市場），掩口包裝，于2013年9月至2014年3月室溫模擬貨架期存放，每處理5 kg核桃，3次重復，每月取樣1次，每次取樣40個果，取樣時同時以5個核桃進行感官評價，其余樣品存放于-25℃下用于各項品質(zhì)指標分析。

1.2.2 各項指標的分析測定

1）感官品質(zhì)評價。感官評價分別從核桃的氣味、種皮顏色、核桃種仁顏色、口感4個方面給出評分，計算出平均分以評價其感官品質(zhì)變化情況，9～10分為優(yōu)，6～8分為中等，0～5分為劣。評價等級見表1。

表1 感官品質(zhì)指標Tab.1 Sensory quality evaluation

2）酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、羰基價（carbonyl values，CV）的測定。均參照國標GB/T 5009.37—2003［17］。

3）脂肪酸的測定。參照國標GB/T 17376—2008［18］，GB/T 17377—2008［19］，略有修改。

油脂提?。?0個核桃取仁→粉碎→與溶劑（石油醚：沸程30～60℃）1∶10混合→轉移至錐形瓶內(nèi)，封口，暗處過夜→真空抽濾→旋蒸→得油樣。

脂肪酸的皂化：稱取油樣0.15～0.20 g至具塞試管中，加入4 mL正庚烷，振搖使油樣溶解，加入1 mL 2 mol/L的KOH-甲醇溶液，蓋塞猛烈振搖30 s，靜置10 min。加入1 g NaHSO4，振搖30 s，靜置5 min，取上層清液待測。

測試條件：載氣為高純氮氣，柱流量3 mL/min，分流比50∶1，氫氣流量40 mL/min，空氣流量400 mL/min，進樣口溫度250℃，檢測器溫度260℃。程序升溫方式：起始溫度140℃，保持9 min，40℃/min升溫至220℃，保持11 min。

1.3 數(shù)據(jù)處理和分析

運用Origin 8.0和SPSS 12.0進行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方法對核桃感官品質(zhì)的影響

不同干燥方法對核桃感官品質(zhì)的影響見圖1。隨著貯存時間的延長，核桃感官指標分值呈降低趨勢。熱風干燥組、遠紅外干燥組和對照組核桃貯藏6個月感官評分依次為8.5，9.0，7.8分，對照組最低，品質(zhì)為中等，遠紅外組最高，品質(zhì)仍為優(yōu)，表明遠紅外干燥好于熱風干燥。

圖1 干燥方式與核桃感官品質(zhì)的關系Fig.1 Effect of different drying methods on sensory quality of walnuts

2.2 不同干燥方法對核桃酸價的影響

AV反映油脂中游離脂肪酸的多少，AV越高，油脂越易氧化，食用油脂的AV應低于4［20］。3組核桃貯藏中AV的變化如圖2，室溫貯藏6個月后，3組核桃的AV都遠低于4，但不同處理組的核桃AV貨架期存放1個月時已有微小差異，對照組最高，遠紅外組最低，此后3組核桃AV均逐漸增大。對照組核桃從0.29 mg/g增加到1.02 mg/g，熱風干燥組從0.24 mg/g增加到0.82 mg/g，遠紅外干燥組從0.19 mg/g增大到0.45 mg/g，遠紅外干燥組核桃AV顯著低于對照組和熱風干燥組（P＜0.05），表明3組核桃油脂中游離脂肪酸含量多少依次為對照組＞熱風干燥組＞遠紅外干燥組。

圖2 干燥方式與核桃酸價的關系Fig.2 Effect of different drying methods on AV of walnuts

2.3 不同干燥方法對核桃過氧化值的影響

POV是判斷油脂初期氧化程度的指標，在一定范圍內(nèi)隨氧化程度加大而增大，POV值高意味著核桃貨架期氧化程度大，品質(zhì)不穩(wěn)定。3組核桃貯藏中POV變化如圖3，存放1個月時，對照組、熱風組和遠紅外組核桃POV分別為0.35 meq/kg、0.27 meq/kg和0.19 meq/kg。之后3組核桃POV均逐漸增大，對照組從0.35 meq/kg增大到0.98 meq/kg，熱風干燥組從0.27 meq/kg增大到0.88 meq/kg，遠紅外干燥組從0.19 meq/kg增大到0.60 meq/kg。遠紅外干燥組POV值整個貯藏過程都顯著低于對照組POV（P＜0.05），熱風干燥組核桃POV儲存前期小于對照組，后期與對照組接近。結果表明遠紅外干制能顯著的延緩核桃初級氧化。

2.4 不同干燥方法對核桃羰基價的影響

CV是反應油脂次級氧化的一個指標，CV高表明核桃次級氧化嚴重，POV值大，則CV也會大。不同干燥方法對核桃CV的影響見圖4。貯藏6個月，3種干燥方式核桃CV均逐漸增大。對照組核桃從1.11 meq/kg增大到3.52 meq/kg，熱風干燥組從0.82 meq/kg增大到2.94 meq/kg，遠紅外干燥組從0.63 meq/kg增大到2.08 meq/kg，遠紅外干燥組和熱風干燥組CV都顯著低于對照組（P＜0.05），表明遠紅外干燥和變溫熱風干燥能顯著的延緩核桃的次級氧化。

2.5 不同干燥方法對核桃中油酸的影響

不同干燥方法對貯藏期核桃油酸含量的影響見圖5。存放1個月時，對照組、熱風組和遠紅外組核桃油酸含量分別為125.63，131.99，139.89 mg/g，3組間已有極顯著差異（P＜0.01）。熱風干燥組核桃油酸共減少了9.59%，變化趨勢較復雜，前期為逐步下降的趨勢，在4～5個月出現(xiàn)上升狀況，而后繼續(xù)下降。經(jīng)過6個月的貯期，熱風干燥組、遠紅外干燥組和對照組核桃油酸分別為119.33，129.41，107.49mg/g，分別減少了9.59%，7.49%，14.44%，兩組核桃油酸均極顯著低于對照組（P＜0.01），說明兩組干燥方法都能很好地保護核桃中的油酸穩(wěn)定。

圖3 干燥方法與核桃過氧化值的關系Fig.3 Effect of different drying methods on POV of walnuts

圖4 干燥方法與核桃羰基價的關系Fig.4 Effect of different drying methods on CV of walnuts

2.6 不同干燥方法對核桃中亞油酸的影響

亞油酸在貯藏中的變化情況如圖6所示，存放1個月時，對照組、熱風組和遠紅外組核桃亞油酸含量分別為589.86，600.70，616.08 mg/g。模擬貨架期存放6個月，熱風干燥組亞油酸含量減少了10.58%，對照組減少了11.79%，二者無顯著性差異（P＞0.05）。遠紅外干燥組減少了7.34%，從第4個月開始顯著低于對照組（P＜0.05），說明遠紅外干燥能在一定程度上延緩核桃亞油酸的氧化，保持其穩(wěn)定。

2.7 不同干燥方法對核桃中α-亞麻酸的影響

不同干燥方法對貯藏期核桃α-亞麻酸含量的影響如圖7所示，模擬貨架期存放1個月，對照組、熱風組和遠紅外組核桃α-亞麻酸含量分別為83.82，88.68，91.29 mg/g，它們之間已有顯著性差異（P＜0.05）。對照組核桃亞麻酸下降較快，降幅為15.50%，其次為熱風干燥組（9.57%），最后是遠紅外干燥組（6.77%），后兩者均顯著低于對照組（P＜0.05），表明熱風干燥和遠紅外干燥能有效保持核桃中亞麻酸的穩(wěn)定。

圖5 干燥方法與核桃油酸的關系Fig.5 Effect of different drying methods on oleic acid of walnuts

圖6 干燥方法與核桃亞油酸的關系Fig.6 Effect of different drying methods on linoleic acid of walnuts

圖7 干燥方法與核桃α-亞麻酸的關系Fig.7 Effect of different drying methods on α-linolenic acid of walnuts

3 討 論

在干燥前期，由于物料含水量高，此時物料內(nèi)部的酶促反應及氧化反應均比較活躍，物料中的營養(yǎng)成分及色素類物質(zhì)容易受到破壞。同是熱風干制，但變溫式熱風干制由于溫度是從低向高逐漸升溫，能有效地加快核桃仁內(nèi)水分向外散失，28 h干制溫度在42℃以下，12 h干制溫度在45℃以上，與恒溫43℃48 h比，總受熱時間短，受45℃以上熱處理時間短，可能是其延緩核桃氧化的主要原因。另由于人工加熱干制，對干制的溫度和時間的控制不穩(wěn)定，可能也是對照組核桃品質(zhì)穩(wěn)定性相對較差的原因。

本研究中，核桃干燥后模擬貨架期存放1個月，不飽和脂肪酸含量已有顯著差異（P＜0.05），且遠紅外干燥組最高。說明干燥過程結束后，遠紅外干燥組核桃氧化指標值最低，在保護功能性脂肪酸上的效果最好，這可能與遠紅外干燥與熱風干燥的機理及過程不同有關。在遠紅外干燥過程中，由于紅外線有一定的穿透性，在物料內(nèi)部形成熱量積累，物料內(nèi)部比外部溫度高，使物料的熱擴散過程由內(nèi)部向外部進行；同時，由于物料內(nèi)部的水分梯度引起的水分移動，總是由水分較多的內(nèi)部向水分較少的外部移動，所以物料內(nèi)部水分的濕擴散與熱擴散方向是一致的，加速了干燥進程，使物料受熱時間短。傳統(tǒng)的熱風干燥物料的最高溫度由熱風的溫度所控制，表面溫度最高且接近熱風的溫度，而物料內(nèi)部的溫度要比表面低，溫度梯度方向是由表向內(nèi)。遠紅外在干燥過程中能將熱量均勻地傳遞到物料的中心，且不會分解物料表面的基本分子結構［21］，因此，遠紅外干燥所得產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保存率比傳統(tǒng)的干燥方法有顯著提高，并且時間大大縮短；另一方面，遠紅外能釋放物料中一些與高分子量化合物以共價鍵結合或以高分子量聚合物重復單元存在的小分子天然抗氧化物質(zhì)，并激活其活性［22］，比如黃酮類、類胡蘿卜素、單寧酸、抗壞血酸、多酚類等天然抗氧化物質(zhì)，因此遠紅外干燥能提高了物料的抗氧化能力。Lee［23］的研究證實，與對照相比，遠紅外處理稻谷殼能提高其自由基清除能力以及總酚含量。Park等［24］研究遠紅外干燥對綠茶物理化學性質(zhì)的影響得出了，遠紅外干燥對綠茶的總酚、總黃酮、抗壞血酸以及表兒茶素的含量有較好的保護作用，干燥后的綠茶品質(zhì)較好。本研究也表明，遠紅外干燥核桃感官品質(zhì)較好，過氧化值和羰基價值低，不飽和脂肪酸較穩(wěn)定，可能是遠紅外激活了一些抗氧化成分，提高了核桃的抗氧化能力，減緩了不飽和脂肪酸的氧化，在貯藏過程中能更好地保持核桃營養(yǎng)與品質(zhì)穩(wěn)定。遠紅外干燥激活核桃中抗氧化功能成分作用有待進一步研究證實。

4 結 論

1）與恒溫式熱風干燥相比，遠紅外干燥和變溫式熱風干燥均可顯著縮短干燥時間，提高干燥效率。

2）遠紅外干燥顯著延緩了貨架期核桃的氧化劣變，保持了品質(zhì)；變溫式熱風干燥也具有一定的作用。

3）遠紅外干燥顯著保持了貨架期核桃不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，變溫式的熱風干燥與43℃的恒溫熱風干燥相比，具有一定的延緩核桃氧化、保持營養(yǎng)品質(zhì)穩(wěn)定的作用。

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Effects of Different Drying Methods on Quality of Walnuts and Stability of Unsaturated Fatty Acids

WANG Wenqian， WANG Hanqi， CHEN Wen， RONG Ruifen*
（College of Applied Arts and Science，Beijing Union University，Beijing 100191，China）

In order to investigate effects of different drying methods on the nutritional quality of walnuts，the fresh walnuts were dried by the changeable-temperature hot air drying and far-infrared radiation drying methods and the conventional hot air drying method was used as the control.The nutrition functional component and quality stability of walnuts stored at room temperature were compared.The results showed that the far-infrared drying method could half decrease the dry time compared with the control method when the water content of walnuts was 4%.After 6-month storage，the contents of oleic acid，linoleic acid，and linolenic acid of walnuts dried by the changeable-temperature hot air method were reduced 9.59%，10.58%，and 12.71%，respectively.As for walnuts dried with the far-infrared radiation method，they were reduced 7.49%，7.34%，and 6.77%，respectively and the contents of oleic acid，linoleic acid，and linolenic acid of walnuts in the control group were reduced 14.44%，11.79%，and 15.50%，respectively.The peroxide values of walnuts treated by the changeable-temperature hot air method，farinfrared radiation method，and the conventional hot air drying method were 0.88，2.94，and 0.60 meq/kg，respectively while the carbonyl values of walnuts treated by the three methods were 2.08，0.98，and 3.52 meq/kg，respectively.Compared with the conventional hot air drying method，the far infrared-assisted hot air drying method not only reduced the drying time but also retarded the development of oxidative rancidity，and improved the quality of walnuts.

walnuts quality；drying methods；unsaturated fatty acids

葉紅波）

TS255.1；S664.1

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.01.011

2095-6002（2015）01-0059-06

王文倩，王晗琦，陳文，等.不同干燥方法對核桃品質(zhì)及不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的影響［J］.食品科學技術學報，2015，33（1）：59-64.

WANG Wenqian，WANG Hanqi，CHEN Wen，et al.Effects of different drying methods on quality of walnuts and stability of unsaturated fatty acids［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（1）：59-64.

2014-05-05

國家林業(yè)局林業(yè)公益性行業(yè)科研專項子課題（201004048-2）；北京聯(lián)合大學功能食品研究院配套課題（KT-2008-3）。

王文倩，女，碩士研究生，研究方向為功能食品的評價方法；

*榮瑞芬，女，教授，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及其營養(yǎng)功效品質(zhì)特性方面的研究。

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