屈海盼 羅晧然 劉靜 梁怡 張文靜 劉蘇瑤 黃啟超 袁唯*

（云南農業(yè)大學食品科學技術學院 昆明650201）

咖啡果茶及咖啡果復合茶的研究

屈海盼 羅晧然 劉靜 梁怡 張文靜 劉蘇瑤 黃啟超 袁唯*

（云南農業(yè)大學食品科學技術學院 昆明650201）

對咖啡果茶及咖啡果復合茶研究工藝進行研究，采用色差儀和感官評定對咖啡果復合茶色澤、香氣、滋味審評。通過色差儀測定最好為咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶為1：2）即L*為21.80，a*為5.34，b*為3.95，咖啡果紅茶（紅茶：咖啡果茶為1：2）即L*為16.33，a*為7.77，b*為5.28。香氣、滋味審評最好為咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶為1：2）和咖啡果紅茶（紅茶：咖啡果茶為1：2）配比最佳。

咖啡果茶、復合茶、研究

咖啡屬于茜草科（Rubiaceae）咖啡屬的常綠小喬木或灌木［1］。咖啡果實成熟后，除去咖啡豆后剩下咖啡果皮及果肉叫作咖啡果，同時咖啡果中含有花青素，具有很強的抗氧化功效及其他保健功能，其營養(yǎng)價值為表1。咖啡鮮果味清香、微甜，干燥后能夠保持其清香的氣息及微甜的口感，可作為制作果茶的原料。

普洱茶是以符合普洱茶產地環(huán)境條件的云南大葉種茶樹鮮葉為原料［2］，經過特殊加工工藝加工而成的產品，尤其在后發(fā)酵過程中微生物代謝產生的熱及茶葉的濕熱作用使其內含物質發(fā)生一系列的變化，從而形成普洱茶獨特的風味。

紅茶中富含豐富的蛋白質、碳水化合物、脂類以及維生素和礦物質［3］。紅茶在發(fā)酵過程中會產生茶黃素、茶紅素等成分，這些物質賦予茶的色、香、味。

目前國內咖啡種植分布于云南、海南、廣西和廣東等省，在云南咖啡種植面積已經達到187萬畝，但是咖啡果的利用率還是很低的，大多數(shù)咖啡果都作廢料處理。本文主要對咖啡果茶以及咖啡果復合茶進行調配研制。

表1 咖啡果的營養(yǎng)價值

注：蛋白質、粗脂肪、粗纖維、總糖以百分含量計，維生素C以

1、材料與方法

1.1 材料

咖啡果（芒市咖啡種植基地）、普洱茶（普洱某茶廠）、紅茶（云南大葉種）、色彩色差計、溫度測量儀、茶杯。

1.2 實驗方法

1.2.1 咖啡果茶以及咖啡果復合茶工藝流程

1.2.1.1 咖啡果茶制備工藝：

新鮮咖啡果→去掉種子和咖啡果→咖啡果曬干→整形→裝袋→密封→保藏

1.2.1.2 咖啡果復合茶制備工藝：

2.2 咖啡果茶加工操作要點

2.2.1 原料要求

選擇充分充實新鮮的咖啡果。

2.2.2 去掉種子和咖啡果

將新鮮的咖啡果進行種子和咖啡果分離，咖啡豆和咖啡果不得混合。

2.2.3 咖啡果曬干

將去掉的咖啡果放在陽光下進行曬干或烘干，待咖啡果水分含量為10%即可。

2.2.3 整形與密封

將曬干咖啡果進行整形，整形的大小均勻進行密封。

2.2.4 保藏

密封完畢的茶葉放入干燥的地方貯藏。

2.3 色差測定

向普洱茶中分別以1:1，1:2，1:3，1:4，1:5量加入曬干咖啡果，進行色差測定，研究不同比例所泡制咖啡果普洱茶色澤。（沖泡水溫85℃、沖泡時間5min、茶水比3∶150）

向紅茶中分別加入曬干咖啡果以1:1，1:2，1:3，1:4，1:5量，進行色差測定研究不同比例所泡制咖啡果紅茶色澤。（沖泡水溫85℃、沖泡時間5 min、茶水比3∶150）

根據(jù) CIE（ 國際照明委員會） 規(guī)定，任何一種給定物體色的特性都可以用三刺激值（ X，Y，Z） 色度坐標來表示。色差儀是將原始的 CIE 三刺激值通過一系列數(shù)學關系的轉換，表示成易于理解的數(shù)值，比如:L*、a*、b*。在一些檢測中應用較多的為 CIEL*a*b*表色系統(tǒng)，其中 +a*值表示紅色，-a*值表示綠色； +b*值表示黃色，－b*值表示藍色；+L*值表示明亮度，－L*表示陰暗度［4］。通過這三個數(shù)值，可以準確地表示出被測物體的顏色（見圖1）。

圖1 CIEL*a*b*表色系統(tǒng)

2.4 咖啡果復合茶香氣、滋味審評方法

通過審評表對咖啡復合茶進行審評，審評指標如表2所示。

表2 咖啡復合茶香氣、滋味審評表

3、結果與討論

3.1 咖啡果普洱茶色差測定

按上述不同比例配制咖啡果普洱茶進行色差分析，結果列于表3、表4、表5、表6、表7。

表3 咖啡果普洱茶1:1色差分析

表4 咖啡果普洱茶1:2色差分析

表5 咖啡果普洱茶1:3色差分析

表6 咖啡果普洱茶1:4色差分析

表7 咖啡果普洱茶1:5色差分析

在相同的沖泡水溫、沖泡時間、茶水比條件下通過色彩色差計分析發(fā)現(xiàn)五組之間L*都為“+”說明都為明色并且五組*L的差別不明顯。a*都為“+”說明都為較紅色，組2為5.34，相對于其他組紅色最淡。b*都為“+”說明都為較黃，組2為3.95，組4為7.66，所以組4要比組2黃。又由于組2 中a*為5.34*為3.95與其他組對比a*與*b差值最大所以組2最深。根據(jù)圖2完全符合以上分析。

圖2 不同比例配制咖啡果普洱茶

3.2 咖啡果紅茶色差測定

按上述不同比例配制咖啡果紅茶進行色差分析，結果列于表8、表9、表10、表11、表12。

表8 咖啡果紅茶1:1色差分析

表9 咖啡果紅茶1:2色差分析

表10 咖啡果紅茶1:3色差分析

表11 咖啡果紅茶1:4色差分析

表12 咖啡果紅茶1:5色差分析

在相同的沖泡水溫、沖泡時間、茶水比條件下通過色彩色差計分析發(fā)現(xiàn)五組之間L*都為“+”說明都為明色，組2的L*為16.33說明組2比其他組暗。根據(jù)圖3完全符合以上分析。

圖3 不同比例配制咖啡果紅茶、

3.3 咖啡果復合茶香氣、滋味審評

參加審評人員應滿足茶審評要求，參加人數(shù)為10人彼此之間互不影響。將所得分進行平均后進行比較如表13、14。

表13 咖啡果普洱茶審評結果Table1 3 The results of Coffee Berry tea and Pu-erh tea review

通過滋味審評結果可得處理二最好，處理三到處理五由于咖啡果茶比例大使得茶湯偏酸。處理一紅茶味重。

通過香氣審評結果可得處理一紅茶比例大所以香氣偏重，處理二到處理五紅茶比例逐漸減少則香味變淡。

表14 咖啡果紅茶審評結果

通過滋味審評結果可得處理二最好，處理三到處理五由于咖啡果茶比例大使得茶湯偏酸。處理一普洱茶味重偏苦。

通過香氣審評結果可得處理一普洱茶比例大所以香氣偏重，處理二到處理五紅茶比例逐漸減少則香味變淡。

4、結論

近年來，生產咖啡時的副產品諸如咖啡殼、咖啡果肉以及生產速溶咖啡時所剩下來的咖啡渣等以往都當作廢物丟棄。但與此同時仍有很多人致力于研究這些副產品潛在的用途。

本試驗是通過色彩色差計進行色差測量，在最優(yōu)節(jié)省條件下色澤最好為咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶為1：2）即L* 為21.80，a*為5.34，b*為3.95和咖啡果紅茶（紅茶：咖啡果茶為1：2）即L*為16.33，a*為7.77，b*為5.28。通過咖啡果復合茶香氣、滋味審評可得咖啡果普洱茶（普洱茶：咖啡果茶為1：2）和咖啡果紅茶（紅茶：咖啡果茶為1：2）配比最佳。

本文在以咖啡果為原料生產咖啡果茶和咖啡果復合茶方面進行了探索研發(fā)，為咖啡果資源的開發(fā)利用提供了一條新途徑。

[1]李文偉.云南咖啡產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及產業(yè)提升對策[J].熱帶農業(yè)科技, 2009, 32(4): 19-20

[2]邵宛芳.普洱茶保健功效科學讀本[M].昆明:云南科技出版社, 2014.6, 3-5.

[3]陳金娥, 豐慧君, 張海容.紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分 抗氧化性研究[J].食品科學, 2009, 30(03): 62-63

[4]周波, 黃瑞華, 曲亮, 李開楨, 王林云, 任同蘇, 姜建兵, 吳建海.色差儀和肉色板在豬肉肉色評定中的應用[J].江蘇農業(yè)科學, 2007, 46(2): 121-122