◆本刊記者 許芳

糧食的范圍極廣，其在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》里的解釋為供食用的谷物、豆類(lèi)和薯類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)。中國(guó)人的一日三餐都離不開(kāi)糧食，以北京地區(qū)為例，早晨的燒餅油條，中午的大白米飯，晚上的烙餅與粥，都是糧食做的，糧食的確為民生之根本。如今，生活在北京這個(gè)大都市里的人多選擇到大型超市或自由市場(chǎng)里購(gòu)買(mǎi)糧食，這被稱(chēng)為大眾化的消費(fèi)選擇。可若要回到過(guò)去，上至達(dá)官貴人，下至普通老百姓，都會(huì)去糧店買(mǎi)糧。位于北京市西城區(qū)的大和恒可以說(shuō)是個(gè)典型，演繹了北京老糧店的起落興衰。

“齊氏三兄弟”與大和恒

提起大和恒，就不得不介紹大和恒的創(chuàng)建人——民國(guó)時(shí)期頗具名氣的“齊氏三兄弟”。三兄弟中的老大齊竺山善于經(jīng)商，1908 年曾到法國(guó)留學(xué)，4 年后學(xué)業(yè)期滿(mǎn)留在巴黎經(jīng)商辦企業(yè)，開(kāi)了一家豆腐公司。因?yàn)樯朴诮?jīng)營(yíng)管理所以賺了不少錢(qián)，齊竺山把賺取的一部分資金轉(zhuǎn)移到國(guó)內(nèi)開(kāi)了三家糧店，一家叫大同號(hào)在原崇文區(qū)，一家叫和一局在原宣武區(qū)，還有一家叫恒巨龍?jiān)诤颖笔?。民?guó)初期，齊竺山還曾在原崇文區(qū)辦了興義局，為孫中山先生領(lǐng)導(dǎo)的革命提供便利。老二齊如山是梅蘭芳先生的親密合作者，曾有人評(píng)論說(shuō)“沒(méi)有齊如山便沒(méi)有梅蘭芳”，如今經(jīng)常上演的《洛神》、《天女散花》、《宇宙鋒》、《霸王別姬》、《貴妃醉酒》都是出自齊如山之手。老三齊壽山是翻譯家、教育家，他是魯迅先生少有的幾位朋友之一，二人還曾一起翻譯了荷蘭童話(huà)作品《小約翰》。兄弟三人不僅在各自的領(lǐng)域有所成就，他們共同創(chuàng)辦經(jīng)營(yíng)的大和恒糧行同樣成績(jī)斐然。

中國(guó)產(chǎn)小麥的地方雖多，但齊竺山堅(jiān)持認(rèn)為最好的地方就兩個(gè)，一個(gè)是河南省，一個(gè)是山東省。1914 年，齊竺山在北京地區(qū)糧店總經(jīng)理韓輔臣的陪同下到河南安陽(yáng)考察，二人考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，此處的小麥粒大皮薄，磨出面兒來(lái)顏色白，黏性高，包餃子不破皮兒，搟面條不斷條兒，蒸饅頭個(gè)兒大，當(dāng)即決定在此地建面粉廠(chǎng)。齊竺山先派人在安陽(yáng)火車(chē)站東側(cè)征用了15 畝地，回京與兩位弟弟商量后，又從原有的三家糧店中抽取兩萬(wàn)元現(xiàn)大洋，用于從法、德等國(guó)訂購(gòu)先進(jìn)的磨粉機(jī)。經(jīng)過(guò)一年的籌劃，面粉廠(chǎng)即將投入使用，在取名時(shí)，齊竺山心想：“錢(qián)是從三家糧店里抽出來(lái)的，名字就取三家糧店的頭一個(gè)字。”這就是大和恒名號(hào)的來(lái)源。

河南安陽(yáng)的大和恒面粉廠(chǎng)建立不久，兄弟三人決定在北京前門(mén)外設(shè)立一家大和恒面粉的經(jīng)銷(xiāo)處，便于銷(xiāo)售河南面粉廠(chǎng)的面粉。當(dāng)時(shí)河南大和恒面粉廠(chǎng)生產(chǎn)的面粉主要是獅子牌面粉，即當(dāng)時(shí)的頂級(jí)面粉。獅子牌面粉分三個(gè)等級(jí)，分別掛綠牌、紅牌、藍(lán)牌，掛綠牌和紅牌的算是一等面粉和二等面粉，掛藍(lán)牌的算三等面粉，其中一等二等面粉運(yùn)到北京的大和恒面粉經(jīng)銷(xiāo)處銷(xiāo)售。一年后，北京的大和恒經(jīng)銷(xiāo)處不僅銷(xiāo)售面粉，還銷(xiāo)售五谷雜糧等，與此同時(shí)，大和恒經(jīng)銷(xiāo)處更名為大和恒糧行。

小米面和三條腿玉米面

經(jīng)過(guò)幾年時(shí)間的發(fā)展，大和恒的名聲在北京四九城變得家喻戶(hù)曉。大和恒糧行開(kāi)始經(jīng)營(yíng)全國(guó)各地的特色產(chǎn)品，有京西的清水稻，天津的小站稻、紅小豆，河北宣化的綠豆，云南的大白蕓豆，西北的大白豌豆，東北的高粱米，凡是各地的名特優(yōu)產(chǎn)品，應(yīng)有盡有。

當(dāng)然，北京的老糧店也都經(jīng)營(yíng)著老北京的特色產(chǎn)品——小米面和三條腿玉米面。小米面雖然叫小米面，但其實(shí)并沒(méi)有一點(diǎn)小米在里面，而是糜子米和黃豆摻在一起，攪拌均勻后通過(guò)石碾石磨加工出來(lái)的上等窩頭面。三條腿玉米面，是白玉米、糜子米、黃豆，三種糧食按照一定比例摻在一起攪拌均勻，通過(guò)石碾石磨加工出來(lái)的優(yōu)質(zhì)窩頭面，二者都是蒸窩頭用的。北京老糧行的研磨工藝講究，加工出來(lái)的小米面和三條腿玉米面品質(zhì)純正，口感好，蒸出來(lái)的窩頭甚至比饅頭還要好吃，不就菜也能吃上幾口。

小米面和三條腿玉米面都是蒸窩頭用的，為什么還要出兩樣？其實(shí)二者還是有區(qū)別的，其中前者是上等窩頭面，后者是優(yōu)質(zhì)窩頭面。小米面的消費(fèi)人群大多是有錢(qián)人，那時(shí)的達(dá)官貴人吃白面吃膩了，就到糧店買(mǎi)小米面蒸窩頭換換口味。當(dāng)時(shí)一斤白面的價(jià)格是兩毛錢(qián)，一斤小米面也要一毛八九，三條腿玉米面的價(jià)格卻要低得多，因?yàn)樗尤肓税子衩酌?，白玉米面把價(jià)格拉了下來(lái)。一斤棒子面的價(jià)格是一毛錢(qián)，一斤三條腿玉米面的價(jià)格也就一毛三四，比小米面要便宜得多。雖然價(jià)格低，可是蒸出來(lái)的窩頭也是甜絲絲香噴噴，普通老百姓，蹬三輪的、拉洋車(chē)的、拉排子車(chē)的勞苦大眾，平常每天吃的都是棒子面、玉米面蒸出來(lái)的窩頭，掙錢(qián)多的時(shí)候就去糧店買(mǎi)點(diǎn)三條腿玉米面蒸窩頭，算是改善生活。

小米面的窩頭實(shí)際上就是栗子面的窩頭，現(xiàn)在不少地方說(shuō)自己賣(mài)的是栗子面窩頭，但把栗子磨成面晾干是蒸不成窩頭的，用一半栗子面一半棒子面摻到一起可以蒸出窩頭，但是蒸出來(lái)的窩頭不好吃。據(jù)說(shuō)當(dāng)年慈禧太后吃的窩頭就是小米面的窩頭。小米面是糜子面和黃豆面按照嚴(yán)格的配比混合加工而成的，加工工藝極為講究。從選料配料到加工成成品，要經(jīng)過(guò)13 道工序，主要依靠一臺(tái)碾子一臺(tái)磨，一個(gè)篩子一笸籮的純手工操作。加工的順序也并不是先加工糜子，再加工黃豆，而是經(jīng)過(guò)前期處理，把黃豆和糜子去皮，再將兩種糧食摻在一起同時(shí)碾出來(lái)的。這樣加工出來(lái)的糧食既不是黃豆的香味，也不是糜子的香味，而是一種混合的香味，即栗子的香味。所以說(shuō)，真正栗子面的窩頭一點(diǎn)栗子都沒(méi)有，栗子面窩頭的名稱(chēng)源于小米面自身的栗子香味。

“講究不將就”的管理原則

當(dāng)時(shí)的糧食行業(yè)有很多擅于經(jīng)營(yíng)管理的人才受人欽佩，大和恒的經(jīng)理韓輔臣也是其中一位。韓輔臣“講究不將就”的管理原則,也是大和恒成功的重要因素。以白玉米為例，雖然東北地區(qū)多產(chǎn)白玉米，但是韓輔臣絕對(duì)不到此處采購(gòu)，因?yàn)榇说氐陌子衩咨L(zhǎng)期短，光照不足，口感不佳。他采購(gòu)的白玉米都是關(guān)內(nèi)玉米，也叫腹地玉米，產(chǎn)于北京郊區(qū)各縣及河北一帶，并且堅(jiān)持選擇當(dāng)年的玉米。當(dāng)時(shí)北京地區(qū)馬駒橋附近生長(zhǎng)的玉米，有一個(gè)品種叫白馬牙很受歡迎。河北遵化的東陵，慈禧太后的陵前有300 畝地，此地生長(zhǎng)的白玉米叫東陵白，同樣很受消費(fèi)者的喜愛(ài)。韓輔臣采購(gòu)的玉米也一定是白玉米，而不是黃玉米，因?yàn)榘子衩椎目诟懈蛹?xì)膩，營(yíng)養(yǎng)成分更高。

韓輔臣經(jīng)商如此，對(duì)待伙計(jì)亦是如此。別處的伙計(jì)要三年零一節(jié)才出師，大和恒的伙計(jì)一般只要兩年。過(guò)去大和恒的伙計(jì)都是住在店里的，因?yàn)槭撬倪M(jìn)的院子，地方很寬敞，白天伙計(jì)們工作了一天，晚上也不能隨便外出。韓輔臣會(huì)領(lǐng)著伙計(jì)們學(xué)習(xí)打算盤(pán)和寫(xiě)毛筆字，算盤(pán)不打夠一千遍不能睡覺(jué)。練毛筆字的目的也并不是要當(dāng)文人墨客，抄寫(xiě)詩(shī)詞，主要是練習(xí)高粱、玉米、小麥，一些與糧食相關(guān)的內(nèi)容。所以大和恒的伙計(jì)出去要賬，字寫(xiě)得特別漂亮。

在整個(gè)糧行的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，“質(zhì)量好、斤兩足、貨真價(jià)實(shí)、童叟無(wú)欺”是店里的店訓(xùn)。做買(mǎi)賣(mài)當(dāng)然要賺錢(qián)，但韓輔臣說(shuō)不能賺昧良心的錢(qián)，店內(nèi)也一直堅(jiān)持用老秤桿。韓輔臣給新伙計(jì)上的第一課就是“福祿壽”。先講修秤，秤是怎么做的，要怎么修。1959 年以前的老秤是十六兩為一斤，韓輔臣說(shuō)北斗七顆星，南斗六顆星，加在一起是十三顆星。還缺三顆星，就是“福祿壽” 。他告訴伙計(jì)，在為顧客稱(chēng)分量的時(shí)候，不能給小分量，少給一兩要缺福，少給二兩就少祿，少給三兩就要損壽。君子愛(ài)財(cái)一定要取之有道，決不能坑害老百姓。

▲上世紀(jì)60 年代的糧店

“無(wú)商不奸”原為“無(wú)商不尖”

現(xiàn)在老百姓總說(shuō)無(wú)商不奸，其實(shí)無(wú)商不奸在過(guò)去是個(gè)褒義詞，奸原為尖。過(guò)去經(jīng)商的人，特別是賣(mài)米，做糧食生意的人，稱(chēng)糧食時(shí)用升用斗，稱(chēng)好后拿戒尺扒平了，待收完錢(qián)后再?gòu)拿锥牙锱醭鲆话衙鬃岊櫩偷拿桌锩娉鰝€(gè)尖，為的是討人喜歡，告訴顧客不僅沒(méi)少給還多給著呢。一來(lái)二去，凡是賣(mài)米的人都效仿這種做法，討老百姓的喜歡。但隨著社會(huì)的演變，糧食行業(yè)出現(xiàn)一些摻糠使水，弄虛作假，以次充好，缺斤短兩的現(xiàn)象，所以老百姓給這些商人一個(gè)新的成語(yǔ)——無(wú)商不奸。

值得一提的是，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的商家經(jīng)營(yíng)買(mǎi)賣(mài)大多比較仁義，用儒家思想經(jīng)商，絕對(duì)不賺昧良心的錢(qián)。日本人命令各個(gè)糧店糧行加工混合面?；旌厦媸鞘裁矗烤褪歉鞣N糧食的囤底子，加上發(fā)了霉的麩子、糠，還有草根、樹(shù)皮，磨在一起后摻點(diǎn)棒子面賣(mài)給老百姓。當(dāng)時(shí)的要求是100 斤混合面摻10 斤棒子面，但是很多仁義的糧店會(huì)摻20 斤，冒著風(fēng)險(xiǎn)也要讓老百姓吃得舒服一些。

“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期”的百姓用糧

1956 年公私合營(yíng)，私營(yíng)企業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造。因?yàn)橐l(fā)糧票，進(jìn)行糧食調(diào)包，像大和恒這種私營(yíng)糧店完成不了這些任務(wù)，所以清一色地都變成了國(guó)營(yíng)糧店。

“計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期”憑票購(gòu)糧，糧票分全國(guó)糧票和地方糧票，全國(guó)糧票全國(guó)使用，地方糧票在當(dāng)?shù)厥褂?，如需到外地使用則要提前更換糧票。當(dāng)時(shí)流傳著一句話(huà)形容糧票的重要性，“一分錢(qián)沒(méi)有憋倒英雄漢，一兩糧票沒(méi)有寸步難行”。家里做飯、下飯館吃飯都需要糧票，買(mǎi)油條油餅也是如此。當(dāng)時(shí)，按照工種的不同分特重體力、重體力、輕體力、腦力勞動(dòng)、家庭婦女等多個(gè)等級(jí)。特重體力，比如首鋼的熔鉗工每月要吃60 斤的糧食，重體力勞動(dòng)者要吃40 斤糧食。腦力勞動(dòng)者則較少，男同志32 斤，女同志28斤。家庭主婦最少，有26 ～28 斤的糧食。當(dāng)時(shí)北京地區(qū)供應(yīng)的糧食就是老三樣，即“兩白一黃”，白面、大米、棒子面。夏天的時(shí)候每人供應(yīng)1 斤綠豆，春節(jié)的時(shí)候每人供應(yīng)2 斤富強(qiáng)粉，1 斤紅小豆，糗豆餡兒用。老百姓平時(shí)吃的都是標(biāo)準(zhǔn)粉、棒子面，曾經(jīng)北京人最?lèi)?ài)的小米面和三條腿玉米面也慢慢地消失了。