云無(wú)心

聽到砷，許多人想到的就是潘金蓮毒死武大郎的砒霜，人們說(shuō)起某某物質(zhì)的毒性也往往拿砒霜來(lái)做比較。實(shí)際上，砷在自然界廣泛存在，我們的食物中也不例外。尤其是大米，經(jīng)常有“米制品中檢出砷”的報(bào)道，而美國(guó)《消費(fèi)者報(bào)道》還根據(jù)檢測(cè)結(jié)果發(fā)布了每天吃多少米制品的指南。尤其是嬰兒米粉中也檢出砷，更讓許多父母憂心忡忡，甚至有人以《你的孩子在吃砒霜么？》來(lái)介紹這個(gè)問(wèn)題，更讓許多人陷入恐慌。米制品中為什么會(huì)有砷？我們還能放心地吃米飯嗎？

大米含砷是“純天然”有砷未必不能吃

自然界的水中，或多或少都會(huì)有一些砷。水稻對(duì)砷有特殊的偏好，在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)對(duì)砷進(jìn)行富集。此外，海產(chǎn)品中也可能含有比較多的砷。不過(guò)海產(chǎn)品中的砷主要以有機(jī)砷狀態(tài)存在，可以看作無(wú)毒的。所以，討論飲食中的砷對(duì)健康的影響，大米以及米制品就是主要來(lái)源。

砷是一種對(duì)人體有害無(wú)益的半金屬元素，尤其是無(wú)機(jī)砷，被當(dāng)作“第一類致癌物”，意思為對(duì)人體的致癌性證據(jù)確鑿。所以，對(duì)于人體而言，它沒有安全上限，而是越低越好。只是由于砷在地球上的廣泛存在，人們不可能真正避免。世界衛(wèi)生組織（WHO）根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，制定了無(wú)機(jī)砷對(duì)人的“安全上限”：每天每千克體重的攝入量不超過(guò)2微克。所謂“安全上限”，是指攝入量在這個(gè)值以下時(shí)，不會(huì)觀察到任何異常，或者說(shuō)產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)小到可以忽略。

根據(jù)這個(gè)“安全攝入上限”，有些國(guó)家會(huì)制定大米的安全標(biāo)準(zhǔn)。比如現(xiàn)行的《食品中污染物限量》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2762—2012）中，規(guī)定每千克大米中無(wú)機(jī)砷含量不超過(guò)200微克。在歐美國(guó)家，大米不是他們的主食，甚至沒有制定砷的限量標(biāo)準(zhǔn)。

簡(jiǎn)而言之，“安全的大米”不是“絕對(duì)不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某個(gè)安全限”的大米。

嬰兒米粉里的砷安全嗎

嬰兒米粉是用大米制作的，加工中并沒有“去除砷”的操作，其中含有砷也就毫不奇怪。按照WHO的安全上限，一個(gè)10千克的嬰兒，每天可以攝入20微克無(wú)機(jī)砷。中國(guó)《嬰幼兒谷類輔助食物標(biāo)準(zhǔn)》（GB10769- 2010）中規(guī)定，砷含量上限是每千克300微克（添加藻類的產(chǎn)品），按照這個(gè)上限來(lái)算，10千克的嬰兒每天吃67克米粉還可以接受。所以食品監(jiān)管部門認(rèn)為這個(gè)安全標(biāo)準(zhǔn)足以保護(hù)嬰兒健康。

雖然歐美人群不以大米為主食，不過(guò)他們也經(jīng)常把米粉作為嬰兒輔食。2008年《環(huán)境污染》雜志發(fā)表了一篇英國(guó)科學(xué)家的論文，測(cè)量了當(dāng)?shù)刂饕放茓雰好追壑械纳楹?。?7個(gè)樣品中，含量最低的是每千克60微克，最高的160微克，中間值是110微克。他們指出，這17個(gè)樣品中有35%超過(guò)了中國(guó)規(guī)定的150微克每千克的安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該引起重視。（注：該論文發(fā)表時(shí)，中國(guó)執(zhí)行的《食品中污染物限量》是GB2762—2005版，其中大米無(wú)機(jī)砷的標(biāo)準(zhǔn)是每千克150微克）。

不過(guò)，美國(guó)環(huán)境署（EPA）認(rèn)為嬰幼兒攝入砷的主要途徑不是食物，而是水和土壤。很多地下水等“天然水”中含有相當(dāng)高濃度的砷，某些地區(qū)的土壤中也含有比較多的砷。即使是在合格的飲用水中，也可能會(huì)有相當(dāng)含量的無(wú)機(jī)砷。美國(guó)的飲用水中，砷的安全上限是每升10微克。如果用這樣的水來(lái)沖嬰兒奶粉，按照每天幾百毫升的通常用量，所攝入的砷也有幾微克，那就很值得注意的了。

如何降低無(wú)機(jī)砷的攝入量

大米在中國(guó)居于無(wú)以倫比的主食地位，中國(guó)食藥監(jiān)管部門多次檢測(cè)過(guò)大米中的砷含量，一般都在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。美國(guó)沒有設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)，但美國(guó)FDA也檢測(cè)過(guò)1300個(gè)大米樣品。他們發(fā)現(xiàn)，各類大米及米制品中無(wú)機(jī)砷的平均含量為每份餐量0.1～7.2微克，餐量隨米制品類型的不同而不同。例如，一份餐量的非印度香米的大米相當(dāng)于一杯煮熟的米，而一份餐量的米條可能僅含有1/4杯大米。也就是說(shuō)，即使每天吃幾份米制品，距離“安全攝入上限”還有很大距離。

不過(guò)，砷畢竟對(duì)人體沒有任何益處，再小的風(fēng)險(xiǎn)如果能夠降低也值得去努力。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局鼓勵(lì)所有消費(fèi)者（包括孕婦、嬰兒和兒童）平衡飲食，以獲得更全面的營(yíng)養(yǎng)，避免因過(guò)量食用單一食品可能對(duì)健康帶來(lái)的不利影響。

大米之外的其他谷物在生長(zhǎng)中不會(huì)富集砷，所以砷含量也就遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于米制品，比如玉米、小米、燕麥、蕎麥等等。以前，人們認(rèn)為米粉易消化、過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)很低，所以適于做嬰兒的第一種輔食?，F(xiàn)在認(rèn)為，沒有任何證據(jù)支持這么做的意義。所以，美國(guó)兒醫(yī)協(xié)會(huì)取消了這一推薦，認(rèn)為可以用任何谷物來(lái)做輔食。

需要注意的是，因?yàn)樯樵谒局械姆植加幸欢ǖ慕M織特異性，糙米中的砷含量要比精米高一些。當(dāng)然，糙米中含有更多膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及抗氧化劑，比起精米來(lái)有一些健康優(yōu)勢(shì)。是否愿意為了這些“健康價(jià)值”去承擔(dān)砷帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，取決于個(gè)人的抉擇。此外，水稻富集的砷主要來(lái)源是水，是一種“純天然”的來(lái)源，所以有機(jī)種植無(wú)助于降低砷含量———在美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的檢測(cè)中，有機(jī)大米的砷含量也并不比普通大米低。

通過(guò)烹飪來(lái)減少大米中的砷

大米中的砷主要跟種植環(huán)境有關(guān)。不同大米、不同產(chǎn)地、不同年份等因素都會(huì)導(dǎo)致大米中的砷含量不同?？傮w上說(shuō)，市場(chǎng)上的大米砷含量還是在可接受的范圍內(nèi)。那么，對(duì)于個(gè)人，能否通過(guò)烹飪手段來(lái)減少大米中的砷含量呢？

雖然砷是通過(guò)水稻的代謝吸收富集到大米中的，但在與水接觸的時(shí)候，它還是有一定的能力浸出到水中。比如有研究發(fā)現(xiàn)，用清水充分清洗某些品種的長(zhǎng)粒大米，可以去除約10%的砷。在加熱過(guò)程中，浸出的砷就更多———在實(shí)驗(yàn)中，用6倍體積的水去煮飯，然后去掉米湯只要米飯，總砷和無(wú)機(jī)砷的含量分別降低了35%和45%。不過(guò)，在長(zhǎng)時(shí)間浸泡大米和去掉米湯的同時(shí)，也顯著減少了某些維生素。跟糙米和精米的比較一樣，這是一個(gè)“收益———風(fēng)險(xiǎn)”的權(quán)衡。很難說(shuō)“減少營(yíng)養(yǎng)成份為代價(jià)來(lái)減少含砷量的利益到底有多少”，所以美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局說(shuō)“尚不知道用更多的水來(lái)烹煮大米是否具有總體健康利益”。

現(xiàn)在，人們一般都用電飯鍋煮飯，決定加水量的標(biāo)準(zhǔn)是獲得最好吃的米飯。加大量水、最后撈出飯的烹飪方式，并不符合人們的習(xí)慣。尤其是支鏈淀粉含量高的大米，在煮的過(guò)程中會(huì)有大量淀粉跑到水中，扔掉米湯也造成不小的浪費(fèi)。在四川等地，傳統(tǒng)的“蒸飯”是先把大米煮到半熟，瀝去米湯，再蒸熟。這種“蒸飯”的方式應(yīng)該也可以去除較多的砷，效率大概比淘米要高，但比加大量水煮熟之后撈干飯的效率要低。