何炯靈，方旭波，2，*，謝佳妮，丁偉璐，童露雯

（1.浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山316022；2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江舟山316022）

風(fēng)味香糟魷魚低鹽發(fā)酵加工工藝研究

何炯靈1，方旭波1，2，*，謝佳妮1，丁偉璐1，童露雯1

（1.浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山316022；2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江舟山316022）

以秘魯魷魚和酒糟為原料，對(duì)風(fēng)味香糟魷魚低鹽發(fā)酵加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化。結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵香糟魷魚的最佳加工工藝為：腌漬鹽濃度6%，腌漬時(shí)間4h，干燥溫度60℃以及干燥時(shí)間10h。研究表明，在最佳真空糟制時(shí)間6d下所制產(chǎn)品的風(fēng)味最佳。在上述優(yōu)化條件下研制的酒糟魷魚風(fēng)味獨(dú)特、回味悠長且營養(yǎng)豐富。實(shí)驗(yàn)還通過感官評(píng)定和理化實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的一系列指標(biāo)進(jìn)行了測定，并測得本產(chǎn)品的實(shí)際鹽濃度約為3.5%，符合低鹽標(biāo)準(zhǔn)。

低鹽發(fā)酵，糟制，熱風(fēng)干燥，香糟魷魚，電子鼻

魷魚是世界三大未充分利用開發(fā)、具有很大潛力的海洋生物資源之一，高蛋白低脂肪，富含?；撬?，是一種營養(yǎng)豐富且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品。基于目前我國對(duì)魷魚產(chǎn)品的研發(fā)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需要，產(chǎn)品過于雷同，而且品種比較單一的現(xiàn)狀，本實(shí)驗(yàn)旨在對(duì)魷魚進(jìn)行綜合加工利用，研發(fā)出適合不同消費(fèi)人群的魷魚產(chǎn)品，從而加大對(duì)海洋資源的利用。

酒糟制品作為一種廣受歡迎的食品，口感好且營養(yǎng)價(jià)值高。酒糟含有蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、氨基酸等物質(zhì)，開發(fā)利用價(jià)值高，還含有大量B族維生素、礦物質(zhì)等，可益氣、生律、活血、散結(jié)、消腫［1-2］。同時(shí)，酒糟中的乙醇還起著防腐劑的作用，一定濃度的乙醇含量可以抑制腐敗菌的生長［3-4］。所以，酒糟魚具有香味醇厚、酒味濃郁、色澤明亮、保藏性佳等特點(diǎn)，產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛。

隨著人類生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食發(fā)生了新的需求，食品潮流的其中之一即是低鹽食品［5］。降低發(fā)酵食品中的含鹽量，可以有效地降低因攝鹽過多而引起的各種疾病。因此，開發(fā)研究低鹽發(fā)酵食品已成為國內(nèi)外發(fā)酵食品的研究熱點(diǎn)［6］。針對(duì)于目前國內(nèi)外對(duì)于酒糟魷魚的開發(fā)鮮有文章報(bào)道，本研究將用酒糟為調(diào)味基礎(chǔ)，以魷魚為加工品種，采用低鹽發(fā)酵工藝，制成風(fēng)味獨(dú)特的香糟魷魚。酒糟魷魚的制作為一種新型的魷魚加工方法，不僅有利于人們對(duì)魷魚食用量的增加，緩解目前國內(nèi)魷魚滯銷的現(xiàn)狀，而且也可以使魷魚被更多人們所喜愛，更好地利用海洋資源。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

秘魯魷魚（Dosidicus gigas） 浙江富振旺食品有限公司；食鹽、白砂糖、生姜粉、料酒等調(diào)味品市售，食用級(jí)；多聚磷酸鹽浙江省遠(yuǎn)洋漁業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

GZX-9240型MBE電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；EL303型電子天平梅特勒-托利多儀器上海有限公司；SPX-250B型智能生化培養(yǎng)箱寧波江南儀器廠；BS110型電子分析天平北京賽多利斯天平有限公司；YXQ-SG46-280型壓力蒸氣滅菌鍋上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；D-8941型真空包裝機(jī)Multivac公司；KDN-9140型MBE自動(dòng)定氮儀上海纖檢儀器有限公司；PEN3型便攜式電子鼻系統(tǒng)德國AIRENSE公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1生產(chǎn)工藝流程新鮮魷魚處理→調(diào)味腌漬→熱風(fēng)干燥→糟醉/低鹽發(fā)酵→真空包裝→高壓滅菌→冷卻→成品。

1.2.2酒糟魷魚的制作方法

1.2.2.1原料預(yù)處理將新鮮魷魚自腹部剖開，挖去內(nèi)臟，去離子水洗凈并切成均勻條狀，放入容器中。

1.2.2.2腌漬加入魷魚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的4%～12%的鹽腌漬，并加5%白糖，1%生姜粉進(jìn)行調(diào)味，再加入魷魚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0.1%的多聚磷酸鹽（目的是保濕和護(hù)色）攪拌均勻，腌漬一段時(shí)間。

1.2.2.3熱風(fēng)干燥將腌漬后的魚體送入鼓風(fēng)干燥機(jī)中在一定溫度下干燥一段時(shí)間。

1.2.2.4糟制將實(shí)驗(yàn)室自制酒糟（制作工藝參考文獻(xiàn)［7］）和烘干后的魷魚塊以料液比1∶2混合在一起，最終使魷魚與酒糟充分接觸，將魷魚裝入真空包裝袋中，裝袋后立即用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空和封口，封口真空為0.080～0.095MPa，放置在室溫（25℃）下，糟制1d后拆袋恢復(fù)常壓，重復(fù)此操作。

1.2.2.5殺菌冷卻保藏將制好的香糟魷魚連同酒糟一起重新袋裝并在0.054～0.060MPa下真空密封，在實(shí)驗(yàn)室用高壓蒸氣滅菌鍋進(jìn)行滅菌處理（121℃，15min），反壓冷卻至38～40℃，取出置于室溫下保藏，放置一周后，檢查合格即可。

1.2.3單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1腌漬鹽濃度的確定準(zhǔn)確稱取洗凈的新鮮魷魚100g，其他條件固定為腌漬時(shí)間6h，鼓風(fēng)干燥溫度80℃，鼓風(fēng)干燥時(shí)間8h，糟制時(shí)間4d，分別加入魷魚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的4%、6%、8%、10%、12%的鹽進(jìn)行腌漬，研究腌漬鹽濃度對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響。

1.2.3.2腌漬時(shí)間的確定準(zhǔn)確稱取洗凈的新鮮魷魚100g，其他條件固定為腌漬鹽濃度6%，鼓風(fēng)干燥溫度80℃，鼓風(fēng)干燥時(shí)間8h，糟制時(shí)間4d，分別在腌漬時(shí)間為2、4、6、8、10h下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，糟制時(shí)間4d，研究腌漬時(shí)間對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響。

1.2.3.3鼓風(fēng)干燥溫度的確定準(zhǔn)確稱取洗凈的新鮮魷魚100g，其他條件固定為腌漬鹽濃度6%，腌漬時(shí)間6h，鼓風(fēng)干燥時(shí)間8h，糟制時(shí)間4d，分別在鼓風(fēng)干燥溫度為20、40、60、80、100℃進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究鼓風(fēng)干燥溫度對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響。

1.2.3.4鼓風(fēng)干燥時(shí)間的確定準(zhǔn)確稱取洗凈的新鮮魷魚100g，其他條件固定為腌漬鹽濃度6%，腌漬時(shí)間6h，鼓風(fēng)干燥溫度80℃，糟制時(shí)間4d，鼓風(fēng)干燥時(shí)間為6、8、10、12、14h進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究鼓風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響。

1.2.3.5根據(jù)Box-Behnken的中心組合實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取腌漬鹽濃度、腌漬時(shí)間、鼓風(fēng)干燥溫度、鼓風(fēng)干燥時(shí)間等4個(gè)對(duì)最終香糟魷魚成品品質(zhì)有較大影響的因素，采用四因素三水平正交方法，每個(gè)實(shí)驗(yàn)平行做A、B、C三組，若三組相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于1%，則以均值為最終得分，若三組偏差大于1%，則重新進(jìn)行評(píng)定。以此對(duì)酒糟制作工藝進(jìn)行研究，確定酒糟魷魚制作的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)最佳工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)因素與水平表見表1。

表1　正交實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1　Factors and levers of orthogonal design

1.2.3.6最佳糟制時(shí)間的確定根據(jù)正交得到的最佳組合方案，固定腌漬鹽濃度、腌漬時(shí)間、鼓風(fēng)干燥溫度、鼓風(fēng)干燥時(shí)間不變，依據(jù)王少偉［8］和李改燕［9］對(duì)酒糟魚真空糟制的研究，在室溫下將糟制時(shí)間分別設(shè)定為2、4、6、8、10d，研究糟制時(shí)間對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響。

1.2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4.1產(chǎn)品感官評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定方法采用100分制，即由10名感官評(píng)定人員品嘗，分別從色澤、香氣和外觀等方面以分?jǐn)?shù)表示，并取其平均分，然后根據(jù)產(chǎn)品的最終得分對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)定。酒糟魷魚感官評(píng)定見表2。

表2　低鹽發(fā)酵香糟魷魚品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2　The standard of evaluation quality of low-salt fermentation wine-lees squid

1.2.4.2產(chǎn)品理化指標(biāo)測定水分、灰分、粗蛋白、脂肪含量、總酸度等測定方法見參考文獻(xiàn)［10］，其中氯化鈉含量測定按硝酸銀滴定法［11］測定，亞硝酸鹽含量按國標(biāo)GB/T 5009.33-2010測定。

1.2.4.3產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)按國標(biāo)GB/T4789.2-2010方法進(jìn)行測定，大腸菌群數(shù)按照GB/T 4789.3-2003測定，致病菌按照GB/T 4789.4-4789.16-2003方法檢測。

1.2.5電子鼻檢測酒糟魷魚風(fēng)味打開便攜式電子鼻電源，預(yù)熱30m in，分別稱取（5±0.2）g新鮮魷魚，普通水煮魷魚（用沸水將魷魚煮熟并加魷魚質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的鹽，5%的糖，1%的生姜粉進(jìn)行調(diào)味后的熟魷魚）和實(shí)驗(yàn)制作的酒糟魷魚樣品，切碎后分別移入采集瓶中，加蓋密封，勻質(zhì)30m in，設(shè)定傳感器清洗時(shí)間60s，測定時(shí)間100s，傳感器流速300m L/m in，間隔時(shí)間1.0s（表3）。

表3　PEN3型便攜式電子鼻傳感器性能描述Table 3　Description of performance of PEN3 type portable electronic nose sensors

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1腌漬鹽濃度對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響圖1結(jié)果表明，鹽濃度主要影響產(chǎn)品的含鹽量，鹽濃度過低會(huì)使香糟魷魚淡而無味；鹽濃度過高時(shí)，雖有益于產(chǎn)品的保藏，但會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品咸味過重達(dá)不到低鹽效果，且咸味過大，風(fēng)味會(huì)受影響，風(fēng)味評(píng)定分?jǐn)?shù)有所降低，因此腌制鹽濃度定在4%～8%時(shí)，魷魚風(fēng)味最佳。

圖1　腌漬鹽濃度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1　Effect of salt concentration on the quality of pickled products

2.1.2腌漬時(shí)間對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響由于在感官評(píng)定中腌漬時(shí)間對(duì)香糟魷魚咸味和鮮味的影響最大，其他方面品質(zhì)評(píng)分相差不大，故只對(duì)咸味和鮮味的評(píng)分做具體說明。由表4可知，腌制的時(shí)間對(duì)魷魚品質(zhì)的影響明顯，時(shí)間過短，咸味只停留在表面，并沒有完全入味，會(huì)使魷魚風(fēng)味受到一定影響；但隨著腌漬時(shí)間的延長，魷魚越入味，咸味越重，因此一般腌制2～6h左右風(fēng)味較好，咸味適宜。

表4　腌漬時(shí)間對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響Table 4　Effectof curing time on the quality of fermentation wine-lees squid

表5　鼓風(fēng)干燥溫度對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響Table 5　Effect of drying temperature on the quality of fermentation wine-lees squid

2.1.3鼓風(fēng)干燥溫度、時(shí)間對(duì)魷魚品質(zhì)的影響由于在感官評(píng)定中鼓風(fēng)干燥時(shí)間和溫度對(duì)魷魚的嚼勁和色澤影響最大，其他方面品質(zhì)評(píng)分相差不大，故只對(duì)嚼勁和色澤評(píng)分做具體分析。由表5、表6可知，鼓風(fēng)干燥溫度和時(shí)間對(duì)魷魚品質(zhì)有一定影響，且干燥溫度和時(shí)間直接影響產(chǎn)品含水量，從而對(duì)魷魚的嚼勁、色澤以及其在糟制過程中的發(fā)酵造成一定影響。魷魚質(zhì)量先隨著干燥溫度、時(shí)間的升高而升高，之后又開始下降，因此鼓風(fēng)干燥溫度為40～80℃、時(shí)間為6～10h時(shí)魷魚產(chǎn)品品質(zhì)較好。

表6　鼓風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)香糟魷魚品質(zhì)的影響Table 6　Effectof drying time on the quality of fermentation wine-lees squid

2.1.4正交分析及其對(duì)制作工藝的優(yōu)化表7結(jié)果表明，最佳工藝為A2B2C2D3，即腌漬濃度（A）為6%，腌制時(shí)間（B）為4h、干燥溫度（C）為60℃、干燥時(shí)間（D）為10h。由極差分析也可知實(shí)驗(yàn)中各因素對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響次序?yàn)锳＞B＞C＞D，即腌漬鹽濃度為主要影響因素，腌漬時(shí)間次之，鼓風(fēng)干燥溫度和干燥時(shí)間的影響最小。

表7　L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及極差分析結(jié)果表Table 7　L9（34）orthogonal design and results of range analysis

2.1.5驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果在以上得到的優(yōu)化工藝條件下，進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)制得的香糟魷魚平均感官評(píng)分為（93±0.5）分，所以通過正交實(shí)驗(yàn)得到的最優(yōu)工藝條件具有一定的科學(xué)性、可靠性。

2.1.6糟制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響分析結(jié)果從表8可看出，真空糟制時(shí)間不足時(shí)，魷魚各方面的味道有所不足，酒味也不明顯，而糟制時(shí)間過長，酒糟出現(xiàn)苦味和異味。當(dāng)糟制時(shí)間設(shè)為6d時(shí)制作出來的香糟魷魚綜合評(píng)分最高，證明其風(fēng)味最佳，酒糟味濃厚且不會(huì)掩蓋魷魚本身風(fēng)味，在此條件下制作出的酒糟魷魚各方面品質(zhì)都較好，因此將糟制時(shí)間設(shè)定為6d。

表8　糟制時(shí)間對(duì)酒糟魷魚風(fēng)味的影響Table 8　Effectof pickling time on thewine-lees squid flavor

2.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官鑒定：香糟魷魚呈長條狀，表面肉質(zhì)緊致；色澤均一，基本上呈現(xiàn)琥珀色；香氣濃郁，滋味和諧，有酒糟特有的酒香氣又有淡淡的魷魚香；咀嚼性好，口感柔和；回味無窮，齒頰留香。

理化指標(biāo)（不含酒糟）：水分50%～55%，灰分9%～11%，粗蛋白18%～24%，脂肪0.8%～1%，pH 5.0～6.0，氯化鈉3%～4%，亞硝酸鈉5～8mg/kg。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤500cfu/g，大腸桿菌菌群≤30MPN/100g，致病菌未檢出。

2.3電子鼻檢測結(jié)果

圖2～圖4分別是新鮮魷魚、水煮魷魚、酒糟魷魚樣品的雷達(dá)圖，從雷達(dá)圖中可以直觀的體現(xiàn)出在不同工藝下各傳感器對(duì)魷魚風(fēng)味檢測的變化情況。由圖可知，魷魚經(jīng)過水煮、酒糟后，各傳感器的響應(yīng)值均發(fā)生了不同程度的變化，這說明水煮、酒糟等加工工藝可以影響魷魚的風(fēng)味成分，而酒糟魷魚的風(fēng)味成分變化更為明顯。在未經(jīng)處理的新鮮魷魚中，各個(gè)傳感器信號(hào)之間的強(qiáng)弱差異不大，樣品的雷達(dá)圖比較均衡；在水煮魷魚中，僅有對(duì)硫化物敏感的W 1W、W 2W傳感器的響應(yīng)值有較為明顯的降低；而在酒糟魷魚中，W 1C、W 3C、W 5C（芳香成分）、W 2S（乙醇）傳感器的響應(yīng)值最高，其他傳感器的相對(duì)感應(yīng)強(qiáng)度較弱。由此可以得出結(jié)論，糟制過程使魷魚的芳香物質(zhì)和醇類的香氣明顯增加，能夠給魷魚帶來酒糟制品特有的風(fēng)味。

圖2　電子鼻對(duì)新鮮魷魚檢測結(jié)果Fig.2　The detection results of electronic nose on fresh squid

圖3　電子鼻對(duì)水煮魷魚檢測結(jié)果Fig.3　The detection results of electronic nose on boiled squid

圖4　電子鼻對(duì)酒糟魷魚風(fēng)味檢測結(jié)果Fig.4　The detection results of electronic nose on wine-lees squid flavor

3　結(jié)論

3.1實(shí)驗(yàn)中采用控制變量法對(duì)單因素進(jìn)行研究，采用正交實(shí)驗(yàn)法對(duì)各個(gè)因素進(jìn)行比較，得到制作酒糟魷魚的最佳條件為：鹽腌漬濃度為6%、腌漬時(shí)間4h、鼓風(fēng)干燥溫度60℃、鼓風(fēng)干燥時(shí)間10h，在此條件下制作的酒糟魷魚風(fēng)味最佳，含鹽量最適當(dāng)，各個(gè)方面品質(zhì)都較好。

3.2傳統(tǒng)糟制時(shí)間大約需要30d左右，但本實(shí)驗(yàn)采用真空糟制將糟制時(shí)間縮短到6d，可節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，且真空包裝后厭氧發(fā)酵，可以有效的抑制一部分的雜菌污染。

3.3從電子鼻檢測中可看出，酒糟魷魚酒味醇厚，且糟制使魷魚產(chǎn)生了特殊的醇類、芳香類等風(fēng)味物質(zhì)。故香糟魷魚具有酒糟味濃郁、回味悠長、無異味、色澤好、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。酒糟中的乙醇有抑制腐敗菌生長的作用，可以使低鹽的產(chǎn)品具有較長的保藏期。因此，對(duì)于糟制魷魚的開發(fā)研究發(fā)展前景很大，且食品采用真空包裝，開袋即食，定能受到廣大消費(fèi)者的喜愛。

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Study on the low-salt fermentation process of the flavor aromatic grains squid

HE Jiong-ling1，F(xiàn)ANG Xu-bo1，2，*，XIE Jia-ni1，DINGW ei-lu1，TONG Lu-wen1
（1.School of Food Science and Pharmacy，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316022，China；2.Joint Key Laboratory of Zhejiang Province for the Research of Fishery Processing Technology，Zhoushan 316022，China）

Taking peru squid and w ine-lees liquid as raw material，the low-salt fermentation p rocess of the flavor aromatic g rains squid was stud ied and op tim ized in this paper.Results indicated that the best low-salt fermentation p rocess ofw ine-lees squid were as follows：salt 6%，curing time 4h，d rying temperature 60℃and d rying time 10h.The results showed the op timal vacuum w ine-lees p rocessing time was 6 days，in which w ine-less squid had better flavor.In these op timum cond itions，the end w ine-lees squid had a unique flavor，delicious aftertaste and rich nutrition.A series of indexes of the p roducts were also determ ined by sensory evaluations and physico-chem icalanalysis.And the salt contentwas 3.5%，which was accord w ith the low-salt standard.

low-salt fermentation；w ine-lees p ickling；hot-air d rying；aromatic g rains squid；electronic nose

TS254.4

B

1002-0306（2015）06-0240-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.045

2014-06-09

何炯靈（1992-），女，本科，研究方向：海洋生物資源開發(fā)與利用。

方旭波（1972-），男，博士，副教授，研究方向：海洋生物資源開發(fā)與利用。

浙江省自然科學(xué)基金（LY12C20006）；浙江省大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目（新苗人才計(jì)劃）（2013R411006）。