韓鵬祥，張　蓓，馮敘橋，*，黃曉杰，李萌萌，楊方威

（1.渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013；2.遼寧醫(yī)學院食品科學與工程學院，遼寧錦州121000）

藍莓的營養(yǎng)保健功能及其開發(fā)利用

韓鵬祥1，張蓓1，馮敘橋1，*，黃曉杰2，李萌萌1，楊方威1

（1.渤海大學食品科學研究院，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧錦州121013；2.遼寧醫(yī)學院食品科學與工程學院，遼寧錦州121000）

藍莓因營養(yǎng)豐富和具有良好的保健功能而被廣泛研究，其不僅富含蛋白質及鈣、鐵、鋅和維生素等微量營養(yǎng)素，而且含有全部必需氨基酸和許多功能因子。草莓具有改善人類營養(yǎng)水平和預防疾病發(fā)生的潛在功效，得到了國內外農業(yè)及食品科研機構的廣泛關注。本文詳細的概述了藍莓的營養(yǎng)價值以及保健功能，同時分析了藍莓開發(fā)利用應關注的問題，并提出了相應的建議。

藍莓，營養(yǎng)保健，開發(fā)利用，建議

藍莓（blueberry）又稱越橘，屬杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium.spp），多年生落葉或常綠灌木，主要有高叢（V.corymbosum）、半高叢（V.angustifoIium× V.corymbosum）、矮叢（V.angustifolium）和兔眼（V. ashei）四大類。藍莓種植起源于美國，栽培歷史不到一百年。藍莓在我國主要種植于山東半島和大、小興安嶺地區(qū)，在滇西、湖北以及四川盆地等地區(qū)也有種植。藍莓能抵御-50℃的嚴寒，根部可常年生長在凍土中，是一種具有極高經濟價值的新興世界性小漿果。藍莓鮮果中含有多種生物活性物質，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，有較強的營養(yǎng)保健功效，被世界衛(wèi)生組織認為是抗氧化性最強的水果之一，常被譽為“漿果之王”。研究發(fā)現(xiàn)，藍莓所含的花青素具有活化和促進視紅素再合成的作用，可以改善視力［1］；其甲基化代謝產物有抗氧化和抗惡性細胞增殖的功能［2］。野生藍莓中的葉酸、熊果酸等物質對血管軟化和高血壓患者有很好的療效［3］，而花青素有非常明顯的抗炎和消炎作用［4］。藍莓中的花青素［5］、鞣花酸［6］、紫檀芪［7］等活性成分可以抑制多種癌細胞的生長并促進其凋亡，包括胃癌、前列腺癌、結腸癌和乳腺癌等，是優(yōu)良的天然抗癌物質。此外，通過對小鼠進行實驗證明在飲食中加入藍莓可以延緩記憶力的衰退［8］；健康成年人每天飲用適量藍莓汁，可提高機體抵抗氧化應激的能力，降低淋巴細胞DNA的氧化損失［9］。

藍莓因具有較強的營養(yǎng)保健功效而逐漸受到人們的青睞。本文概述了藍莓的化學成分及其保健功能，總結了藍莓的開發(fā)與利用途徑，分析了藍莓開發(fā)利用中應注意的問題并提出了若干應對建議，以期增強大眾對藍莓的認識，為藍莓的深加工及綜合利用提供一定思路。

1　藍莓的營養(yǎng)保健功能成分

1.1藍莓果實基本營養(yǎng)素

藍莓果實單果平均重0.5～2.5g，色澤艷麗、悅目，果肉細膩、酸甜可口，種子極小，可食率為100%，聯(lián)合國糧農組織將其列為人類五大健康食品之一。由表1～表4［10］可知，藍莓果實營養(yǎng)豐富，除含有蛋白質、脂類、碳水化合物等宏量營養(yǎng)素外，還富含維生素以及鐵、鋅、錳等微量營養(yǎng)素。藍莓果實中約有15～17種氨基酸，并且含有人體八種必需氨基酸，總氨基酸含量可達1.08%～2.54%，高于氨基酸含量豐富的山楂。近年來受到人們關注的膳食纖維在藍莓中的含量也較高，成熟藍莓果實的纖維素含量極高，鮮果纖維素含量可達4.5%，分別是獼猴桃（2.9%）和蘋果（1.3%）的1.5倍和3.5倍。此外，在高叢藍莓中，類脂中都含有大量的亞麻酸、亞油酸等十八碳多烯酸和油酸，不飽和脂肪酸含量要高于飽和脂肪酸；其不飽和脂肪酸的含量分別是蘋果和香蕉的4.5倍和1.8倍。藍莓的果膠含量豐富，果實中含量高達0.30g/73g（鮮重），是蘋果、香蕉果膠含量的1.40～3.00倍。

表1　藍莓的營養(yǎng)物質種類及其含量Table 1　Nutritional components and contents in blueberry fruits

表2　藍莓的氨基酸種類及其含量Table 2　Amino acids in blueberry fruits

表3　藍莓的維生素種類及其含量Table 3　Vitamins in blueberry fruits

表4　藍莓的無機鹽種類及其含量Table 4　Minerals in blueberry fruits

1.2藍莓果實主要功能活性成分

藍莓含有大量對人類健康有益的功能活性物質，受到人們關注最多的是以花青素為主的黃酮類化合物。此外，藍莓中的鞣花酸、綠原酸和紫檀芪等功能活性成分也逐漸受到人們的關注。花青素主要有抗視力退化、降血壓、延緩衰老、抗癌、提高記憶力、預防心血管疾病及降血脂等作用。現(xiàn)階段，從藍莓中提取花青素，以藍莓中的花青素為主要原料而制成的保健品和美容產品已十分常見。其中，保健品主要以冷凍果干粉、果干、果醬、罐頭、果汁、果酒以及膠囊的形式出現(xiàn)，這些產品有很強的保健功效，具有抗氧化、延緩衰老、增強機體免疫力等功能。例如，以藍莓花青素為主要原料發(fā)明的藍莓康晶復合沖劑，可以解決長期面對電腦引起視疲勞和視力下降的問題；以藍莓果汁為原料制成的降壓保健軟糖可以明顯降低血壓，預防心血管疾?。灰运{莓為主要原料制成的復合抗氧化膠囊服用方便，保健效果顯著。與藍莓有關的美容產品，如美膚藍莓含片、美膚養(yǎng)顏藍莓口香糖以及藍莓面膜等已經在我國市場上有許多。藍莓中的鞣花酸可用于藥品、保健食品及化妝品的添加劑，作為抗氧化、對人體免疫缺陷病毒抑制、皮膚增白等功能因子。例如，鞣花酸可以應用在治療和預防人體真菌感染的藥物中。紫檀芪主要用于藥物，例如，以紫檀芪為原料可以制備抗宮頸癌藥物和治療氧化應激的藥物組合物。所以，在今后階段，藍莓在保健品、美容產品和藥物的開發(fā)利用中有著巨大的潛力和廣闊的市場開發(fā)前景。

1.2.1花青素花青素（Anthocyanidin），又名花色苷，屬酚類化合物中的類黃酮，具有類黃酮的典型結構，基本結構單元為2-苯基苯并吡喃陽離子。藍莓中花青素的含量、種類和抗氧化能力會因栽培方式、品種、收獲季節(jié)和地域等條件的不同而存有差異。藍莓野生品種的花青素含量高達330～338mg/100g鮮果質量，栽培品種一般為70～150mg/100g鮮果質量。Scalzo等［11］測定的新西蘭藍莓中，晚熟品種Velluto Blue和Centra Blue花青素含量相對較高，而早熟品種Blue Bayou、Blue Moon和Sunset Blue花青素含量相對較低；兔眼藍莓的花青素的含量高于南高叢和北高叢藍莓的含量。Garzón等［12］測定的哥倫比亞藍莓鮮果中花青素含量約為329mg/100g，而我國大興安嶺的野生藍莓鮮果中花青素含量約為（156.1±9.1）mg/100g［13］。

1.2.2鞣花酸鞣花酸（Ellagic acid）是一種天然多酚組分，它是沒食子酸的二聚衍生物，是一種多酚二內酯，屬天然抗氧化劑，具有抗衰老、增強機體免疫力、抵抗癌癥和抗氧化等作用。天然的鞣花酸最先在樹莓、草莓和蔓越莓等水果中被發(fā)現(xiàn)，后來又陸續(xù)在栗子、石榴葉等植物中發(fā)現(xiàn)。劉艷等［14］采用高效液相色譜法（HPLC）測得大興安嶺的藍莓中鞣花酸含量約為6.893mg/g。

1.2.3綠原酸綠原酸（Chlorogenic acid）屬酚類化合物，是植物細胞在有氧呼吸過程中經磷酸戊糖途徑（HMS）的中間產物合成的一種苯丙素類物質。龍妍等［15］利用HPLC法測定埃利奧特高叢藍莓中綠原酸的含量約為70mg/100g，雖然不及藥用植物中綠原酸含量高，但是與其他水果相比，其含量有明顯的優(yōu)勢。

1.2.4其他功能因子每100g新鮮藍莓中含SOD可達5.39個國際單位。紫檀芪是在藍莓中發(fā)現(xiàn)的一種天然化合物，是一種與白藜蘆醇類似的抗氧化劑，具有抗癌、抗氧化、調節(jié)炎癥、降低血脂和抗真菌活性等功效。Rodríguez-Bonilla等［16］運用反相高效液相色譜法，以環(huán)糊精作為流動相添加劑，測定藍莓干樣中紫檀芪的含量約為110ng/g。

2　藍莓果實的保健功能

藍莓果實中因功能因子含量豐富具有很強的保健功能，主要體現(xiàn)在改善視力，具有較強的抗氧化和清除自由基的能力，預防或抵御包括癌癥在內的疾病，調節(jié)代謝和改善記憶力等方面。

2.1改善視力

人眼能夠看到物體是由于視網膜上視紅素的存在，藍莓中花青素有抑制活性氧的活性和阻止光誘導感光細胞死亡的功能，能活化和促進視紅素再合成。Shen等［17］證實藍莓中的花青素可以通過預防性神經保護作用，保護老鼠的視網膜免受光所誘導的視網膜病變。孟憲軍等［18］發(fā)現(xiàn)藍莓花青素對大鼠視網膜光損傷有明顯的保護作用，其機制可能與抗脂質過氧化作用有關。Sunkireddy等［19］認為黃酮類化合物可以清除由紫外線照射和外界污染所造的眼睛中白內障晶狀體。在我國，近視現(xiàn)象十分普遍，近視的發(fā)生人群也越來越趨于低齡化，利用藍莓中富含花青素等黃酮類化合物，以藍莓為原料開發(fā)人眼保健品，對預防近視和降低近視的發(fā)生率有積極作用。

2.2強抗氧化性和自由基清除能力

藍莓中抗氧化物質含量豐富，如花青素、鞣花酸等，所以其抗氧化作用十分明顯。Denev等［20］采用固相萃?。⊿PE）的方法測定北美沙果（chokeberry）、接骨木（elderberry）、黑醋栗（black currant）、黑莓（blackberry）和藍莓的抗氧化能力，其結果表明藍莓的羥基抗氧化能力（HORAC）最強，達到1293（μmolGAE/g）。Bornsek等［21］運用細胞的抗氧化活性測定法（CAA）在人結腸癌細胞（Caco-2細胞）、人肝癌細胞（HepG2細胞）和人內皮細胞等細胞內測定其抗氧化活性，證明了藍莓花青素具有細胞內的抗氧化活性。劉冀翔等［22］發(fā)現(xiàn)大興安嶺野生藍莓中花青素、酚酸和黃酮在HepG2細胞內活性氧自由基（ROS）的最大清除率分別為37%、49%和53%，且組分間在清除細胞內ROS時存在加和作用，具有良好的抗氧化活性。孟憲軍等［23］認為精制藍莓多糖SPI具有較強的抗氧化性。

2.3預防和抵御疾病

藍莓因富含功能因子，所以食用藍莓在預防和治療一些疾病方面有積極作用。Kalea等［24］證實富含藍莓飲食的小鼠可以增強調節(jié)血管收縮與舒張的作用，從而調節(jié)血壓；Vendrame等［25］對小鼠實驗證實藍莓有抗炎作用。有效食用藍莓在預防心腦血管疾病、降血壓、降血脂和消除炎癥等方面有很好的效果。

2.4預防和治療癌癥及腫瘤

藍莓中的花青素、鞣花酸和紫檀芪在預防和治療癌癥和腫瘤方面有積極作用。根據(jù)美國人目前的飲食狀況，調查發(fā)現(xiàn)如果有一半美國人每天增加包括藍莓在內的新鮮果蔬的食用量，每年將有約兩萬人可能會避免得癌癥。

2.5調節(jié)人體的新陳代謝

藍莓中的維生素和礦物質含量豐富且種類繁多，尤其是B族維生素的含量較高（表3）。其中，B族維生素和礦物質可促進營養(yǎng)素之間的代謝和維持人體的酸堿平衡。此外，藍莓中的綠原酸可以通過調節(jié)脂肪的代謝來緩解肥胖癥狀，花青素和酚類物質可以抑制腸道中的致病菌和保護益生菌種，對調節(jié)代謝有重要意義。通過食用藍莓來補充礦物質和維生素等營養(yǎng)素對調節(jié)人體代謝有積極作用。

2.6其他功效

由小鼠年齡增大而造成的記憶力衰退可通過飲食中加入藍莓得到延緩。Papandreou等［53］證實對小鼠補充藍莓的多酚類提取物可提高其大腦的抗氧化性，改善大腦的活力。藍莓中紫檀芪具有防輻射的功效，白佳利等［54］研究發(fā)現(xiàn)紫檀芪對6.5Gy輻射損傷ICR小鼠的防護作用優(yōu)于白藜蘆醇，且紫檀芪低劑量組輻射防護效果最佳。Cristian等［55］的小鼠實驗證實食用野生藍莓可以改善H2O2誘導的淋巴細胞的DNA損傷，可以保護基因。

3　藍莓開發(fā)利用應關注的問題

如今，在我國藍莓作為一種新興的水果逐漸被人們所認知，但在其開發(fā)利用過程中還存在許多不足，沒有對其進行恰當、全面的利用，造成了藍莓資源的浪費，阻礙了藍莓產業(yè)的發(fā)展。

第一，由于藍莓的保鮮和開發(fā)利用技術尚未成熟，藍莓的許多營養(yǎng)物質，尤其是花青素，在開發(fā)利用過程中利用不充分或者由于加工和貯藏不當而損失，使藍莓的相關產品達不到預期的營養(yǎng)保健效果。一方面，藍莓在加工過程中，部分功能活性成分由于高溫、氧化、外力等作用可能會遭到破壞；另一方面，目前耐儲存、便于運輸?shù)乃{莓制品主要有果醬、果酒等，制作時需要添加許多輔料，其中的藍莓含量不高。

表5　藍莓活性成分預防和治療疾病的功能Table 5　Prevention and treatment function of avtive ingredient in blueberry fruits

表6　藍莓活性成分的抗癌作用Table 6　Anticancer effectof avtive ingredient in blueberry fruits

據(jù)調查分析，藍莓果汁中只有13%～23%的花青素和36%～39%綠原酸，而果汁加工的殘渣中約有42%的花青素和15%綠原酸；100g藍莓果榨汁含有33.6mg花青素，但100g殘渣中含有花青素184mg。此外，藍莓果實與牛奶同食會影響藍莓的抗氧化性，這表明藍莓的功效可能會受到同時食用的其他食物的影響。在目前條件下，藍莓尚未能達到其理論上所能達到的保健效果。

第二，藍莓相關產品的開發(fā)利用范圍有待拓寬。目前，在市場上藍莓深加工產品主要集中在罐頭、果醬、果汁、果干等傳統(tǒng)食品，沒有更新型的加工產品供消費者選擇。而且現(xiàn)有的這些產品不同程度上有不易攜帶，不易保管，需要配合場合食用等問題。

第三，藍莓除了果實營養(yǎng)價值高外，其花和葉也具有較高的開發(fā)利用價值。在高叢藍莓的花中可分離出21種酚類物質；Marczylo等［56］認為藍莓的果皮組織擁有較高水平的抗氧化能力，其能力甚至高于果肉組織的抗氧化能力。在開發(fā)利用藍莓資源過程中，不僅要關注藍莓果實，也要對藍莓的花、葉以及莖等給予重視，使藍莓資源得到充分的開發(fā)和利用。

4　關于藍莓產業(yè)發(fā)展的若干建議

第一，在藍莓開發(fā)利用過程中，應充分利用藍莓本身所具有的優(yōu)勢，尤其是提高花青素以及色素的利用率。雖然花青素的營養(yǎng)保健功效很強，但其生物利用率非常低，只有1.7%～3.3%。在藍莓果渣中提取花青素，有望提高藍莓中的花青素的利用率；采用酶法提取藍莓色素，可解決藍莓廢渣中色素難以溶出的問題，提高藍莓色素的提取率。Oancea等［57］認為在無光，溫度為50℃，提取時間為2h，溶劑為50%乙醇的條件下能較好的提取藍莓花青素。Zheng等［58］用微波輔助萃取藍莓中的花青素，得出在萃取時間7min，萃取溫度47℃，乙醇濃度55%（v/v），固液比1∶34（g/m L）的工藝條件下，藍莓花青素的萃取率最高可達73.73%。

第二，拓寬藍莓產品的開發(fā)利用途徑。藍莓深加工產品不應僅局限于罐頭、果醬、果汁、果干等傳統(tǒng)食品，還應包括一些新型藍莓食品，如藍莓保健饅頭、藍莓薯條、藍莓降壓保健軟糖、口服藍莓凍干粉和藍莓葉保健面條等。這些新型的藍莓食品如能工業(yè)化生產并投入到市場被消費者所接受，將極大的促進藍莓產業(yè)的發(fā)展。

第三，創(chuàng)新藍莓的保鮮方法。在一般環(huán)境下，藍莓貯藏過程會出現(xiàn)大量的水分及養(yǎng)分流失，水分流失是引起藍莓硬度變化的主要因素，但只要水分流失保持在8%以下，便可以保證藍莓的硬度在三周內保持基本不變。

目前藍莓的主要保鮮方式為低溫、氣調、化學、高壓靜電場、UV-C輻射和可食性涂膜保鮮。采用SO2結合O2或CO2可以較好的保鮮藍莓，降低腐爛率，延長貨架期，維持營養(yǎng)價值；利用紫外線照射來保鮮藍莓，此方法對設備要求低，無化學殘留，不影響口感，保持營養(yǎng)成分；利用殼聚糖涂膜保鮮冷凍藍莓，可緩解藍莓在冷凍和解凍期間風味、色澤的變化以及營養(yǎng)成分的損失，尤其是質地變硬和汁液流失的問題；使用生物納米硒肥培育藍莓，可改善鮮果品質，延長貯藏期。

5　展望

藍莓作為一種營養(yǎng)豐富且具有保健功能和經濟價值的水果，會受到越來越多的人的關注，我國藍莓產業(yè)目前處于起步階段，具有很大的發(fā)展空間。應該抓住機遇，開拓市場，積極發(fā)展我國的藍莓產業(yè)，建立和完善藍莓產業(yè)鏈條，早日形成自己的特色，使我國廣大人民群眾從藍莓產業(yè)中受益。

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Nutritionaland health functions of blueberry and its development and utilization

HAN Peng-xiang1，ZHANG Bei1，F(xiàn)ENG Xu-qiao1，*，HUANG Xiao-jie2，LIMeng-meng1，YANG Fang-wei1
（1.Food Science Research Institute of BohaiUniversity，F(xiàn)ood Safety Key Lab of Liaoning Province，Jinzhou 121013，China；2.College of Food Science and Engineering，Liaoning Medical University，Jinzhou 121000，China）

Blueberry was studied extensively due to its rich nutrition and good health function.The unique nutritional value of b lueberry lies not only in its high content of p rotein，calcium，iron，zinc，vitam in and other nutritional trace elements，but also rich in almost allessential am ino acids and functional factors.Blueberry had caused w ide pub lic concern by domestic and overseas agricultural and food research institutes due to its potential health benefits of imp roving the nutrition level of peop le and p revention of various d iseases.In this m ini-review papar，the nutritional value and health function of b lueberry were introduced.Meanwhile，the p rob lem s related to its development and utilization were analyzed and some advices suggested for the b lueberry industry.

b lueberry；nutrition and health functions；developmentand utilization；advice

TS255.1

A

1002-0306（2015）06-0370-07

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.072

2014-06-05

韓鵬祥（1989-），男，碩士研究生，研究方向：農產品加工與貯藏工程。

馮敘橋（1961-），男，博士，教授，研究方向：農產品加工與貯藏工程。

渤海大學人才引進基金項目（BHU20120301）。