摘要：目的：探究添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響。方法：采用瓊脂擴(kuò)散法分析添加劑中羧甲基纖維素鈉和六偏磷酸鈉對格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響效果。結(jié)果：隨著羧甲基纖維素鈉濃度的不斷提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐漸增大，與之呈現(xiàn)正相關(guān)性。而六偏磷酸鈉則與格氏乳球菌素LG34抑菌率呈負(fù)相關(guān)性，即六偏磷酸鈉濃度的提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐漸下降。結(jié)論：不同類型的添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性產(chǎn)生的影響截然不同，因而需謹(jǐn)慎使用以保證乳品質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：乳品格氏乳球菌素LG34；抑菌活性；六偏磷酸鈉；羧甲基纖維素鈉

中圖分類號：TS201.3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：ADOI編號：10.14025/j.cnki.jlny.2015.11.031

在利益的驅(qū)動下，乳制品添加劑濫用已經(jīng)成為當(dāng)前不可回避的問題，特別是各類添加劑物質(zhì)容易影響乳制品格氏乳球菌素LG34熱穩(wěn)定性以及pH穩(wěn)定性，降低乳制品質(zhì)量[1]。如何最大化發(fā)揮格氏乳球菌素LG34所起到的作用并降低添加劑對其產(chǎn)生的不良影響，本次研究針對添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響展開深入分析，現(xiàn)將結(jié)果報道如下：

1資料與方法

1.1一般資料

六偏磷酸鈉（Sodium hexametaphosphate，SHMP）、羧甲基纖維素鈉（Caboxy Methyl Cellulose，CMC）由遼寧省沈陽市華東試劑廠生產(chǎn)。MRS培養(yǎng)基構(gòu)成：葡萄糖15克、蛋白胨與牛肉膏各10g、酵母膏、乙酸鈉和碳酸鈣各5克、檸檬酸三胺3克、MgSO4·7H2O 0.6克、MnSO4·4H2O 0.3克、吐溫80劑量為1毫升、pH6.5。

1.2方法

1.2.1格氏乳球菌素LG34樣品制備選取Lactococcus garvieae LG34斜面菌1～2環(huán)置入到預(yù)先準(zhǔn)備的15毫升MRS培養(yǎng)基之中，在30℃環(huán)境下靜置18小時后取1%濃度的樣品接種至150毫升MRS培養(yǎng)基并在相同溫度下精致培育24小時，隨后使用6000轉(zhuǎn)/分鐘的離心機(jī)離心0.5小時之后收集樣品表層無細(xì)胞上清液，調(diào)整樣品pH至6.0之后運(yùn)用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮10倍，加入無水冷乙醇過夜沉淀之后繼續(xù)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至2倍為止[2]。

1.2.2添加劑影響效果的測定分別選取統(tǒng)一劑量的羧甲基纖維素鈉以及六偏磷酸鈉加入到已經(jīng)制備好的格氏乳球菌素LG34樣品中，混勻之后靜置6小時。以未添加任何添加劑的空白格氏乳球菌素LG34為相對抑菌率的分母，測定二者各自抑菌率并對其影響做出系統(tǒng)性評價。

1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

本次研究當(dāng)中的所有數(shù)據(jù)均采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，計(jì)量資料采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示。

2.1羧甲基纖維素鈉對格氏乳球菌素LG34的影響

羧甲基纖維素鈉是當(dāng)前我國乳制品產(chǎn)業(yè)常用的增稠劑之一，在本次研究中其對于格氏乳球菌素LG34的影響詳見表1所示。

2.2六偏磷酸鈉對格氏乳球菌素LG34的影響

六偏磷酸鈉在乳制品中主要起到水分保持的作用，其對于格氏乳球菌素LG34的影響效果詳見表2所示。

3討論

添加劑是乳制品加工過程中不可或缺的化學(xué)合成物質(zhì)，對于乳制品口感、防腐以及質(zhì)量的提升具有重要的影響。本次研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前乳制品加工過程中常用的兩種添加劑物質(zhì)羧甲基纖維素鈉以及六偏磷酸鈉均能夠顯著影響格氏乳球菌素LG34活性。首先，隨著羧甲基纖維素鈉濃度的不斷提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐漸增大，與之呈現(xiàn)正相關(guān)性。其原因在于羧甲基纖維素鈉的使用，大幅提高了格氏乳球菌素LG34的疏水活性，而通過既有研究成果證實(shí)，強(qiáng)疏水活性是乳制品中乳酸菌具有較強(qiáng)抗菌活性的核心之所在[3]。而六偏磷酸鈉濃度的提高，格氏乳球菌素LG34抑菌率逐漸下降，其原因在于該化學(xué)物質(zhì)吸濕性較強(qiáng)，并且易水解，其所分解成的亞磷酸鹽能夠顯著吸收乳制品中鈣、鎂金屬離子，干擾了格氏乳球菌素LG34細(xì)胞膜磷脂的電荷構(gòu)成，大幅度限制了細(xì)菌素與細(xì)胞膜的相互作用。

綜上所述，不同類型的添加劑對乳品格氏乳球菌素LG34抑菌活性產(chǎn)生的影響截然不同，因而需謹(jǐn)慎使用以保證乳品質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

[1]李本領(lǐng)，高玉榮，趙新竹，等.乳品主要成分及添加劑對格氏乳球菌素LG34抑菌活性的影響[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報，2014，10（03）：45-48.

[2]劉姍，高玉榮.格氏乳球菌素LG34生物穩(wěn)定性的研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報，2013，15（03）：67-70.

[3]李本領(lǐng)，高玉榮，趙新竹，等.格氏乳球菌素LG34在牛奶貯藏中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014，21（14）：5-8.

作者簡介：吳春梅，碩士，伊利集團(tuán)液態(tài)奶事業(yè)部，研發(fā)工程師，研究方向：乳品加工。