魏 峰 侯祥保 孫家寧 李文紅

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海鮮菇工廠化生產的操作規(guī)程

魏 峰1侯祥保1孫家寧2李文紅1

（1.江蘇徐州生物工程學院，江蘇 徐州 221006；2.睢寧縣種子協會 睢寧縣農委，江蘇 徐州 221200）

從海鮮菇工廠化生產的菇廠環(huán)境、廠房建設、原料要求、菌種制作、栽培管理、病蟲害防治和采收及包裝等方面，規(guī)范江蘇地區(qū)的工廠化海鮮菇生產行為，提高標準化生產水平和產品的質量安全，推進江蘇省食用菌產品與國際食用菌產品的接軌。

海鮮菇；工廠化；操作規(guī)程

海鮮菇（），又稱真姬菇、斑玉蕈，其菇形優(yōu)美，質地脆嫩，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者喜愛。根據子實體顏色的不同，真姬菇可分為白色品系和灰褐色品系，海鮮菇屬白色真姬菇，工廠化袋式栽培以白色品系為主。今將徐州海鮮菇工廠化高效生產規(guī)程介紹如下。

1 廠房建設

1.1 廠址選擇與廠區(qū)布局

生產場地應生態(tài)環(huán)境良好，周邊3千米內無工業(yè)三廢等污染源，遠離醫(yī)院、學校、居民區(qū)，公路主干線500米以上，交通便利，符合NY 5358—2007規(guī)定。

圖1 廠區(qū)規(guī)劃

根據生產工藝，結合當地的環(huán)境條件規(guī)劃菇場總體布局，廠區(qū)分為堆料場、倉庫、拌料區(qū)、制包區(qū)、滅菌區(qū)、接種區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、栽培出菇區(qū)、加工車間等（圖1）。配套區(qū)與栽培出菇區(qū)的比例約為1.1︰1。

（1）水、電配置。一般日產10噸的海鮮菇工廠應裝配1200KVA變壓器1套，日供水量約需150噸。

（2）菇房建設。采用雙面0.5毫米的彩鋼夾芯板。板厚：外圍板12.5厘米、頂板15厘米、走道和隔板10厘米，夾芯板內的泡沫密度為18千克/立方米，板與板之間密封。菇房外形與走廊如圖2和圖3所示。

圖2 菇房外部

圖3 菇房走廊

1.2 接種室建設

（1）結構。每間64平方米（8米×8米），包括凈化緩沖間、強制冷間和接種間，密封、無死角、可調溫。

（2）設備。YT-015箱式臭氧發(fā)生器一體機和高效空氣過濾器各1臺，自動接種機可采用國產專利產品。

1.3 養(yǎng)菌房建設

工廠化標準冷庫房裝備凈化中央空調機組。單菌房面積70平方米（10米×7米×4.5米），脊高6米，設1×1.8（米）門2扇。培養(yǎng)架采用1.0×1.2（厘米）鍍鋅角鐵焊接，中架寬1.3米，邊架寬0.9米，層間距0.35米，底層離地0.2米，共10層。架間走道寬0.75米。地腳用螺栓加固。每庫可以培養(yǎng)20 000～24 000 包。

1.4 出菇房建設

出菇房建造要求與養(yǎng)菌房相同。

（1）通氣設施。每間標準出菇房配備冷凝恒溫機組控制開關，2個換氣扇或采用濕度、二氧化碳濃度自動控制設備。

（2）降溫設施。每間標準菇房安裝1臺10 HP制冷機組。

（3）輔助設備。每間標準菇房安裝35瓦節(jié)能燈4盞，加濕量9千克/小時的超聲波加濕機1臺，每層裝LED燈帶。

（4）出菇床架。層間高0.5米，共6層，架間走道寬1.1米，底層離地0.2米。

2 基質

2.1 主料

木屑、棉籽殼、玉米芯、麩皮、餅粉等為主料。料要新鮮、潔凈、干燥、無蟲、無霉、無異味、不結塊、無有害污染物和殘留物。木屑樹種宜用楊、柳、山毛櫸、抱櫟等闊葉樹。若用針葉樹種的木屑則需自然堆積6個月以上。主輔原料在使用前經日光曝曬2～3天，質量符合NY5099的要求。

2.2 輔料

可選用的添加劑主要有尿素、硫酸銨、碳酸氫銨、過磷酸鈣、磷酸二氫鉀、石膏、石灰、輕質碳酸鈣等。培養(yǎng)料添加劑應按照NY5099—2002標準執(zhí)行，不添加含有植物激素、生長調節(jié)劑或成分不明的混合型添加劑，不隨意或超量加入化學添加劑。

3 菌種

選用經過出菇試驗，表現高產、優(yōu)質、抗逆性強、適宜工廠化生產、商品性好、貨架期長的優(yōu)良菌株。品種（菌株）應符合NY/T5333中3.1.2的要求。菌種生產應符合NY/T528—2010的要求。

4 栽培技術

4.1 培養(yǎng)料配方

配方1：木屑38%，棉籽殼40%，麥麩10%，玉米粉10%，碳酸鈣1%，石灰1%。配方2：玉米芯粉50%，棉籽殼36%，麥麩10%，石膏1%，石灰2%，過磷酸鈣1%。配方3：木屑73%，棉籽殼10%，麩皮10%，黃豆粉4%，石灰1%，過磷酸鈣2%。含水量63%～65%，pH 7.5～8.0。除上述3個配方外，各地也可根據當地原料資源，選用其他配方，但需做出菇試驗。

4.2 拌料制包

按培養(yǎng)基配方準備原料。干拌后加水攪拌均勻，調節(jié)pH至7.5～8.0。采用折徑（17～18）×33×0.005（厘米）的聚丙烯料袋，利用雙沖壓裝袋機制包（圖4），每袋裝濕料1.1～1.2千克，料高14～15厘米，料中間預埋直徑2.5厘米、長13厘米的塑料打孔棒，拉緊套環(huán)，蓋上防水透氣型塑料蓋。聚丙烯料袋應符合GB9693的規(guī)定。

圖4 裝袋

4.3 滅菌冷卻

將栽培包放置于37×47×10.5（厘米）的塑料周轉筐內，再將筐放置于殺菌臺車上，移入高壓滅菌爐內。壓力達1.2～1.5千克/平方厘米，料溫達123 ℃時保持2小時，自然降壓至0時取出。滅菌后的栽培包移到預先消毒的冷卻室或接種室內冷卻，待溫度降至25 ℃以下時接種。

4.4 接種養(yǎng)菌

嚴格進行無菌操作接種（圖5）。接種時挖除栽培種表層1～2厘米老菌皮，菌種接入打孔棒形成的孔穴內。如果采用自動接種機接種，接種量為1︰30～35。接種后的栽培袋排放于黑暗或微光的養(yǎng)菌房內，保持溫度22～24 ℃，空氣相對濕度65%～70%。繼電器每隔6小時通風換氣15分鐘，二氧化碳濃度不超過0.25%。

圖5 接種

頭7天每天檢查栽培包，7天后每2天檢查1次，觀察菌絲生長情況，及時發(fā)現污染包并剔除。接種后45天左右菌絲吃透培養(yǎng)料。繼續(xù)培養(yǎng)50天左右，料面出現黃色水珠，袋壁處菌絲顏色由潔白轉為土黃色，并形成粗壯的菌絲束，表明菌絲生理成熟。

4.5 出菇管理

（1）搔菌。菌絲生理成熟的菌包，用搔菌耙或專用搔菌機剔除培養(yǎng)料表面5～6毫米老菌種及表層老菌絲。培養(yǎng)料面形成環(huán)溝，環(huán)溝距瓶口約1.5～2厘米，使料面成圓丘狀。

（2）轉色催蕾。搔菌后的菌袋，移入溫度14～16 ℃、空氣相對濕度90%～95%、二氧化碳濃度小于0.1%的栽培庫房內，料面覆蓋無紡布保濕，每天向無紡布噴水或啟動加濕器加濕，閉光培養(yǎng)5～7天。待瓶口菌絲出現絨絮狀、色澤變灰，即進入催菇處理。菇房溫度降至12～14 ℃，日光燈光照增加至100～200勒克斯，1周左右料面上可以看見針頭狀的菇蕾形成。

4.6 出菇管理

溫度前期應控制在14～16 ℃，后期控制在13～14 ℃。菇房的空氣相對濕度控制在85%～95%，向空間噴霧增濕，忌直接向菇蕾噴水。每天根據菇的生長情況通風4～12次，每次6分鐘。菇蓋較小多通風，菇蓋直徑0.5～0.8厘米時減少通風，增加二氧化碳濃度至0.3%～0.35%，抑制菇蓋生長，促進菌柄伸長。前期適當增加光照促進原基形成、分化，臨近采摘時減少光照。

5 采收、加工

5.1 采收分級

從現蕾到采收一般需7～12天，當菇柄長達12～15厘米，菇蓋直徑1.5～2.5厘米時（圖6），應及時采收。白色海鮮菇可分為3個等級：一級菇，菌蓋直徑1.5～2.5厘米，菌柄長12～15厘米；二級菇，菌蓋直徑2.6～3.5厘米，菌柄長9～12厘米；三級菇，菌蓋直徑3.6～4.5厘米，菌柄長8厘米以下。

圖6 采收期

采收一潮后，隨即拉出廢棄栽培料，栽培庫房用水清洗，用蒸汽熏蒸除菌殺蟲。

5.2 加工、保鮮

削去菌柄基部的雜質，揀出傷、殘、病菇，根據市場需要分級后稱重歸類堆放，真空包裝（圖7），每袋 2.5千克。內包裝塑料膜應符合GB9688的規(guī)定。產品包裝上要有下列明確標識：產地，產品名稱，廠名，商標，條形碼，凈重量。凈重量應符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法。

圖7 加工包裝

用保溫車或冷藏車運輸，低溫貯存，貯存溫度（4±2）℃，嚴禁與有毒、有害、有異味物品混放。

6 病蟲害防治

預防為主，綜合防治。栽培期間不得向子實體噴灑任何化學藥劑。

6.1 菌絲培養(yǎng)期

接種前24小時用84消毒液消毒，接種前8小時用臭氧機消毒，1小時前開啟空氣凈化系統(tǒng)通風換氣，接種人員應穿戴已清洗消毒的衣、帽、鞋和口罩，通過風淋室潔凈后進入接種室。接種人員雙手和接種工具用濃度75％酒精棉球擦拭消毒，接種工具要經酒精燈火焰灼燒滅菌后冷卻備用，菌種瓶的外壁用75%酒精或0.1%高錳酸鉀溶液擦洗消毒，菌種瓶的瓶口用火焰封口。自動接種機的各工作部件接種前要用75%的酒精噴霧與擦拭消毒，接種刀用酒精燈火焰灼燒滅菌。接種作業(yè)區(qū)域的通風換氣單元采用下吹式，空氣凈化度達到10 000級。

6.2 發(fā)菌期

（1）培養(yǎng)室消毒。在每批菌包進房前2～3天，用5%的石灰水向地面、床架和墻壁全面噴灑一次，待地面干燥后再放入菌包。

（2）菌包檢查。培養(yǎng)初期培養(yǎng)料易受青霉、綠色木霉、細菌、毛霉等雜菌感染，發(fā)生褐腐病、褐斑病侵染性病害及生理性斑點病、出菇遲緩和畸形菇等。害蟲主要是菇蠅等。必須每天派有經驗的員工挑選菌包；中后期培養(yǎng)料發(fā)現跳蟲，及時揀出集中處理；后期培養(yǎng)料底部發(fā)生局部雜菌感染，可以繼續(xù)留用出菇。

6.3 出菇期

在出菇期間禁用任何藥劑防病治蟲。

7 建立生產檔案

應建立無公害食品海鮮菇生產技術檔案，詳細記錄產地環(huán)境條件及各項生產技術，包括病蟲害防治和采收等各環(huán)節(jié)所采取的措施。

[1] 山東省農業(yè)廳. 海鮮菇工廠生產簡明技術規(guī)程[J]. 山東蔬菜, 2012(2): 40-43.

[2] 鄒積華, 崔從光, 趙竹青. 無公害食品海鮮菇工廠生產簡明技術規(guī)程[J]. 山東農業(yè)科學. 2011(2): 107-113.

[3] 盧成苗, 賈金川, 范育明, 等. 海鮮菇工廠化栽培技術[J]. 上海蔬菜. 2012(4): 83-84.

[4] 無公害金針菇工廠化生產技術規(guī)程[S]. DB 3703/T038—2005.

2014年江蘇省掛縣強農富民工程項目；2014年江蘇省農業(yè)三新工程資助項目SXG（[2014]05）

魏峰（1968—），女，江蘇徐州人，副教授，現主要從事食用菌教學與科研工作。E-mail：wfnlgc@126.com

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