◎云無心

吃雞肉還是喝雞湯

◎云無心

要說喝雞湯比吃雞肉更有營養(yǎng)，這大概是絕大多數(shù)人的看法，因為在傳統(tǒng)的養(yǎng)生理論里注重的是喝湯。那么事實上，究竟是吃雞肉好，還是喝雞湯好呢？

雞肉中的脂肪并不多，人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分只是蛋白質(zhì)。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進(jìn)入湯里，而水溶性的香味物質(zhì)自然更容易進(jìn)入湯里，這也就是為什么湯會好喝。但是，湯好喝并不意味著我們關(guān)心的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進(jìn)湯里，受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數(shù)的10%。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當(dāng)于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

在燉雞湯的過程中，加鹽的時間很重要。加鹽會促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，也就是說，加鹽燉會增加湯中的蛋白質(zhì)。也有人說，加鹽會導(dǎo)致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當(dāng)然，在燉雞湯的過程中溫度很高，蛋白質(zhì)會不會凝固不取決于加鹽。同時，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導(dǎo)致雞肉脫水。用通俗的話說，雞肉變得“干澀”，失去了“嫩滑”的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質(zhì)和其他成分進(jìn)入湯里，從而保持雞肉的鮮美。美國人沒有喝雞湯的習(xí)慣，他們烹制雞肉時更是極力避免損失其中的營養(yǎng)成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。

從物質(zhì)守恒的角度來說，雞肉中的營養(yǎng)成分是固定的。簡單的加熱不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)素，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質(zhì)而言，很小一部分在湯里，很大一部分在肉中。

當(dāng)然，對于很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養(yǎng)。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結(jié)這個問題就是：要美味，喝雞湯；要營養(yǎng)，吃雞肉。