◎張佳瑋

聲音是有味道的

◎張佳瑋

人會賴床，多半是舍不得溫暖的、柔軟的、不需思考的、自由自在的、想怎么打滾撒賴都沒人管的環(huán)境，不愿意去到外面那偏冷、麻煩、必須直立行走、衣飾鮮明、規(guī)行矩步的世界。再悅耳的鈴聲久了都會膩，是因為新鮮感之后，鈴聲便意味著現(xiàn)實世界呼嘯而來，撞碎了美夢，催命符似的！所以，喚人起床，得找個美妙的過渡。最好的起床鈴聲，依我所見，是這樣的：土豆牛肉湯被燉煮的悶悶的咕嘟咕嘟聲，燒肉醬抹在煎肉上的刺啦啦聲，油條在油鍋里膨脹的吱嚦嚦聲，炒飯、蝦仁和蛋花在鍋里翻騰的沙啦啦聲，甜酒倒在杯子里的顛兒顛兒躉躉聲，嚼碎蒜香肝醬脆面包的喀刺刺聲。這些聲音聽久了，人會忍不住一骨碌翻身起來。

聲音是有味道的。

英國國菜，眾所周知是魚和薯條：fish and chips。但英式英語里另有個好詞：脆土豆片兒，叫做crisps——聽這讀音，你就感覺得出來。chips就是一口下去罷了，而crisps，簡直就是薯片在嘴里嘶啦咔嚓，響亮爽脆的動靜。

晚上你餓了，出門吃烤串。你點好了，聽肉串在火上吱吱做聲，不忍心看?？戳巳庥杉t變灰慢悠悠，就如百爪撓心，那聲響仿佛能直探入胸腔里去。于是坐立不安，非得過去，監(jiān)督著攤主：別烤老了！我就愛這么嫩的！快快，快給我！——就差伸手去火里，把吱吱求救的烤串給搶出來了?？镜昧?，撒孜然，端上桌來，還有吱嚦嚦沙沙聲。這時候須得要冰啤酒，酒倒進杯里，泡沫咻咻地雪涌而出：感覺這才對了。

油炸火烤的聲音，聽起來格

外香。裹好面糊的炸雞炸蝦下鍋，先是吱哩吱哩油跳聲，再是嘶嘶啦啦油炸聲，好聽。江南菜市場，油炸經(jīng)典小食品三樣：一是剛?cè)喑蛇€白嫩清新、一進鍋就黃焦酥脆起來、吃一口就“嘶”嘆一口氣的蘿卜絲餅；二是油光水滑，揉長了扔油鍋里慢慢飽脹、脆香可口的油條；三是下了油鍋就發(fā)硬變脆的油馓子，最是下鍋嘶啦，咬來刺嚓的好聽，你在一邊看人吃，聽這聲音，自己都會饞。陜西油潑辣子面，最后那一勺滾油“刺啦”一聲澆在面上，香氣還沒被逼出來，氛圍已經(jīng)在了。

炒過東西的都知道，熱油遇到水，會有非常響亮明快的“沙啦”一聲。比如你豎耳朵，聽廚房炒回鍋肉，之前叮叮篤篤的刀擊砧板聲，總不過癮；非得“沙啦”響一聲，那就是肉片兒下鍋炒起來啦！馬上就要呈現(xiàn)燈籠盞旋窩狀啦！等滋滋出完了油，就是豆瓣醬們爆香的天下啦！你快要聞見一路穿房過屋、鉆門沁戶的香味啦！總之，那一記“沙啦”聲，最是讓人心花怒放。

蛋炒飯是另一回事。好蛋炒飯要隔夜飯，天下皆知。此外油不能太多，蔥花兒得爆得透，都是小節(jié)。所以正經(jīng)蔥花蛋炒飯，從蔥葉滋滋開始，蛋落無聲，最后隔夜干飯下去，如果炒不響，就軟塌塌的，整碗蛋炒飯都沒精神；炒到乒乓作響，劈里啪啦，飯就有味道。

大鍋燉雞湯，聲音溫柔得多。小火慢熬，你每次走過去看，就只能聽見鍋肚子里咕嘟咕嘟，溫柔敦厚的冒泡兒聲，于是想見其中雞肉酥爛、漾融在油潤微黃的雞湯里，真讓人沉不住氣。每次吃雞湯，總是忍不住來回走幾趟，可是雞湯穩(wěn)若泰山，就是咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟……慢慢悠悠，香味勾人?？о炼篃蹼u時，咖喱粉融的醬，混著燉得半融的土豆淀粉，會發(fā)出一種“撲撲波波”的響聲，比普通水煮聲鈍得多。這簡直就是提醒你：我們這汁可濃啦，味可厚啦，一定會掛碗黏筷，你可要小心吶……同樣，喜歡德國燉酸菜、西班牙海鮮飯、意大利鷹嘴豆?fàn)Z肉、東歐奶酪燉牛肉的，聽見那些鍋里嘰里咕嚕燉汁冒泡的聲音，一定會忍不住探頭看兩眼。

飲品也有聲音。啤酒泡沫雪涌時會咻的一聲。可口可樂遇到冰也會先咻一下，然后就是滋哩哩泡沫聲。喝冰果汁不如冰可口可樂酣暢淋漓，就是少了這一聲。

聽葡萄酒落杯的聲音，如果鈍軟鈍軟的，就可能含糖多，偏甜。咂到嘴里，稍微黏黏的，味道濃郁。

如果你愛吃瑞士干酪鍋，一定會覺得，鍋底干酪咕嘟咕嘟冒泡時是美妙的開始，冷卻凝結(jié)后焦脆香濃的干酪被從鍋底挑起來時的刮刺刮刺聲是美麗的結(jié)束。

好的西瓜和筍，一刀下去，會很主動地“夸”一聲，裂開。這一聲“夸”飽滿而脆，聽聲音就能想見刀下物的脆聲。好的蘿卜切起來，落刀聲音脆，“嚓”的一聲，但往下手感會略鈍，質(zhì)感均勻，一刀到底，很輕的一聲“咔”。太脆了就不好：吃著太水。五花肉煮得了，刀上去會覺得彈，切上肥肉時，手感很軟韌沉；到瘦肉時會爽脆：說明煮透了，不軟綿綿跟你較勁。

三文魚凍實了，皮會咬住肉，內(nèi)里含水凝冰。去皮時會有輕微的嘶嘶聲，切下去，有切肉連冰的“些些”聲。吃起來，冰涼清脆，且不失柔軟。冬天吃脂膏凍上的白切羊肉，入口即化，酥融好吃，吃多了之后，聽見切羊肉的“些些”聲，也會覺得好聽得要命，就缺顛兒顛兒往杯里倒酒的聲音了。

我最中意的聲音，是南方米飯的嘆氣。話說一切中餐館，管你是川魯粵淮揚，從大煮干絲到回鍋肉，廚子都敢給你做。唯獨米飯，很難吃上好的。因為大多數(shù)飯店都是大鍋飯，米飯不賣錢，不給你單做。陸文夫先生抱怨過，蘇州飯店炒蝦越來越敷衍，請他們一小盤一小盤上都不行：因為人家都是一次性炒一大盤，導(dǎo)致蝦火候不當(dāng)。但若不如此，就供應(yīng)不及——米飯也是這道理，未必要名貴米種，只要不是大鍋飯，加水得宜，火候?qū)Γ秃苋菀鬃龊贸?。所謂好米飯，就是等你揭開鍋，撲簌簌一陣淡而飽滿的香氣騰完，會聽見米飯帶出一聲極輕的“浮”，像嘆氣似的。那時你就知道，嘆完這口氣，米飯就白凈香軟。

再加點切咸菜的喀刺聲、炒花生的劈啪聲、燉紅燒肉的咕嚕嚕聲、炒黃豆芽的淅瀝瀝聲，就是最美味的聲音了。

責(zé)任編輯/劉洋