◎陳輝忠

老板，冒湯！

◎陳輝忠

對于吃來說，連界人要求是高的，無論什么美味佳肴，總是大喊“難吃難吃”；對于喝來說，連界人要求是低的，就一碗羊肉湯，竟然大呼“好香好香”。三兩鹽可以把肉腌咸，一碗湯便把連界人腸胃灌滿。

在連界，隨便去一家羊肉湯館子，方知不過如此。一進店面，二十來個平方，三五張桌子擺在里面，頗有些逼仄之感。一個被歲月煙塵熏得黝黑黝黑的曲尺形灶臺上，架一口碩大的鼎鍋，鍋里滾沸的羊肉湯，歡騰地跳躍著，一股羊肉特有的香味彌漫整個餐館。顧客來時，老板在案桌上將煮熟的羊肉切好，用漏勺裝了在湯鍋里燙熱，盛在碗里，沖上湯，熱騰騰地端來，就可食用了。連界羊肉湯的作料尤其得講究，芫荽是必不可少的，蔥花香氣不夠，會影響品質(zhì)的；辣椒要炒過的，奔的就是那股子焦煳味去，刺激得你鼻子直想打噴嚏，引得你腸胃直喊過癮。當然，有的人喜歡鮮海椒的清香味，切碎后拌上晶亮晶亮的蒜泥，那自然又“別是一番滋味在心頭”。

連界羊肉湯的吃法必須得很“連界”才行，否則是稱不上“連界羊肉湯”的名號的。吃法中最具特色的要算干蘸了。將上述作料與放在桌子上的味精和鹽胡亂攪拌一氣，就萬事皆備了。切忌放醬油之類的流質(zhì)型東西，那太缺乏豪邁勁兒，不是連界人的做派。單單這些鮮艷的作料，就色香味俱全，令你口舌生津，食欲大振。用筷子拈上一塊剛燙過的羊肉，在干作料碗里打上一個滾，肉片上捎帶些許作料，送入嘴中，味兒才足。那滿意勁兒就自然地寫在你的臉上了。

連界羊肉湯是需要用心品，細心喝的，這是最關(guān)鍵一環(huán)。連界有“窮人吃肉，富人喝湯”之說。乳白的湯汁，羊奶一般，撒上綠色的芫荽菜，香氣愣往你鼻孔鉆，直往你胸腔撞。這時，你會情不自禁地深吸一口，沉沉地陶醉在它的濃香之中。然后美美地喝上一口，愜意直透肺腑。美味的濫觴在于那鍋好湯。熬湯很是考究，原料主要是羊肉和羊骨，作料需備上老姜，民間有羊肉加姜，香過七里八鄉(xiāng)”之說，可見熬羊肉湯時，老姜不可或缺的地位。羊肉煮熟后，用羊骨繼續(xù)熬，一鍋好湯便大功告成了。據(jù)老板說，熬羊肉湯時適當加點豬骨，味道會更別致，但要把握好度，否則兩味相害，令所熬原湯失去本味。

連界人碗中的湯是不能見底的，碗中的肉需要養(yǎng)著。湯將近時，顧客便會大呼：“老板，冒湯！”冒湯，就是續(xù)湯之意。假若不續(xù)湯，連界人會認為你吃法不地道。于是，“老板，冒湯！”“老板，漲水！”，聲音此起彼伏。老板會快速地穿梭在店堂擁擠的吃客中，隨時聽候你的召喚。一口毫不起眼的鍋，就把連界人對生活的熱愛煮得更加熱氣騰騰。

湯中光有羊肉也是不行的。俗話說“牛肝馬肺羊腸子”嘛，還得加上羊腸羊肚之類的雜碎，味道才會真正被喚起來。如果再叫上一碗羊血，那感覺就更好了。羊血可是好東西，營養(yǎng)豐富，口感細嫩，入口即化，實在不可放過。另外，連界的羊肉湯館是少不了粉蒸羊肉的。那蒸籠實在小得可愛，放幾片羊肉就足夠，否則會顯得擁擠，蒸上幾分鐘就可食用。要的就是那種鮮味。時間長了，會毀掉鮮味的。山里人的小巧與精明，皆見于此。連界羊肉湯很送飯，不一會兒便令你湯足飯飽，走出店門，輕輕一個飽嗝，送來滿嘴余香。

連界的山，連界的水，孕育了美味的連界羊肉湯。那漫山遍野的青草，養(yǎng)肥了連界的山羊，滋潤了連界羊肉湯的濃香。以連界本地的山羊熬制出來的才是正宗的連界羊肉湯。連界山羊吃的是綠色食物，長的是綠色食品，連拉出的都是綠色肥料。肉系上品，香而不膻，厚而不膩，經(jīng)得起咀嚼回味。你還別不信，許多外地人來連界開羊肉湯餐館，幾乎無一例外“敗走麥城”——連界人不買賬呀，這倒不是連界人盲目排外，連界自古界連三州，心存放眼天下之豪邁，地聳五峰，擁有懷抱宇內(nèi)之豪氣，不會這么小家子氣的。原因倒是很簡單——連界人的胃口是為連界本土的羊肉湯長的。

在連界，滿街飄滿羊肉香，這是一點不夸張的。連界羊肉湯餐館多，而食客更多。遇到家有貴客，連界人會毫不猶豫帶你去街上一家羊肉湯餐館。這是最高的禮儀了——因為，屬于連界本土，最令連界人稱道的，唯有連界羊肉湯。連界人無論走到哪里，只要一提及連界羊肉湯，便眉飛色舞起來。連界人如此鐘愛羊肉湯，我也不例外。閑極無聊時，也自己動手，豐衣足食過一回。熬出的羊肉湯，香氣不再，味道大失，食之如同喝藥。于是便慨嘆，七十二行，各有各的殿堂。隔行如隔山。你不得不服，有時別人的能耐，你一個外行是很難企及的。

質(zhì)樸到極致，是為最好。這也許就是連界羊肉湯的秘密所在。其實，連界羊肉湯本沒有什么特別之處，大師傅們使出渾身解數(shù)，不外乎就是要找到羊肉釋放香氣的最佳辦法而已。這種最稀松平常，卻又諱莫如深的手藝，就這么一代一代流傳著。經(jīng)過這手藝反復熬煮的羊肉湯，又在一個個春秋里，源源不斷地流進連界人的血脈中……

責任編輯/劉洋