◎北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)配餐專家　 于仁文

蟹黃豆腐
——營養(yǎng)有亮點，也有遺憾

◎北京軍區(qū)總醫(yī)院營養(yǎng)配餐專家 于仁文

蟹黃豆腐是淮揚菜中的名菜，在這里，蟹黃雖為輔料，卻改變了寡味的豆腐等主料的滋味，緊扣了中華美食烹飪的名言“有味使之出，無味使之入”。

中國菜是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”，那美味的蟹黃菜肴又有什么營養(yǎng)方面的講究呢？

蟹黃和蛋黃、蝦籽、魚籽一樣，都是高膽固醇的食物，河蟹的膽固醇高于海蟹。膽固醇是兒童大腦發(fā)育必需的營養(yǎng)物質，而且對于正常健康人而言，膽固醇也是一種不可或缺的營養(yǎng)物質，它可以參與人體維生素D、性激素、膽汁的合成和細胞壁的構建。食物中的膽固醇并不是人體膽固醇最主要的來源，人體內每天自身合成的膽固醇有800～1500毫克的量，遠超過食物來源。在健康成人當中，只要每天有足夠的運動和合理的均衡膳食、適度的熱量攝入，適當吃一些膽固醇含量較高的食物并沒有明顯的致病風險。只有運動嚴重缺乏、經常膳食熱量攝入過高、酗酒、膳食結構非常不均衡，以及個別疾病如糖尿病、痛風、肥胖等情況誘發(fā)的條件下，體內的膽固醇才容易在血管壁上沉積。

蟹黃豆腐作為一道名菜，自然有其營養(yǎng)亮點。蟹黃豆腐選用的是南豆腐和河蟹的蟹黃，蟹粉豆腐則是用蟹黃和蟹肉搭配豆腐。南豆腐中的蛋白質含量大約有6.2克/100克，而且富含鈣、鎂、鉀、大豆異黃酮和B族維生素。

蟹黃中的蛋白質、磷脂、維生素A和鋅、硒含量較高，但膽固醇含量也的確很高，對于注重血脂健康的人而言，可以考慮用合理的食材作營養(yǎng)搭配，比如用豆腐就是不錯的選擇。

豆腐是植物蛋白豐富的食物，而蟹黃或蟹粉是動物蛋白豐富的食物，兩者搭配有很好的氨基酸互補作用，可以提高蛋白質的利用價值。

豆腐中含有豆固醇，屬于植物固醇，雖然和膽固醇有近親關系，但有競爭性的吸收問題，也就是說在有植物固醇參與的情況下，膽固醇的吸收概率會降低。

豆腐中的維生素E含量盡管沒有堅果和麥胚高，但別忘了豆腐的每天攝入量比這些食物都多，它可以幫助血管中的膽固醇乳化。

豆腐中富含脯氨酸和賴氨酸，只要這一餐中有足夠的維生素C幫助，就可以增加體內合成膠原蛋白的概率，而膠原蛋白不僅可以改善皮膚的持水度和彈性，還可以增加骨骼和血管壁的彈性。

每種食物的營養(yǎng)畢竟有限，蟹黃豆腐也存在營養(yǎng)遺憾。它是純蛋白質的高熱量食物，缺少維生素和膳食纖維。在這道菜中，只有可憐的一點蔥姜算是低熱量食物。如果這是宴席當中的一個菜沒問題，因為還可以再點其他菜肴來做到均衡。如果這是自己在家做的家常菜，而且一頓飯只有一兩道菜，那么就需要再炒一道深色蔬菜了。如果這是一餐中僅有的一道菜，那么這道菜中就應該再增加一些油菜、西蘭花、廣東菜心或蘆筍之類的綠色蔬菜，這樣雖然不夠正宗，但營養(yǎng)會更均衡。

剛剛做出來的蟹黃豆腐鮮香誘人，但有一個問題，那就是溫度太高，而且比較討厭的是，熱豆腐和桂林米粉有一樣的安全問題——看著不冒熱氣了，但其實還是滾燙的，它足以燙傷口腔、食道甚至胃黏膜。過熱的食物對老人和孩子來說還有一種風險，就是容易嗆入氣管，引起吸入性肺炎甚至窒息。因此，必須注意做完這道菜后放置一會兒再讓家人食用。

責任編輯/劉穎