◎周禮

莜面栲栳栳

◎周禮

莜面栲栳栳是山西中北部的一道傳統(tǒng)美食，也是太原十大面食小吃之一，因其形若“蜂窩”，也被人們形象地稱為“莜面窩窩”。

說(shuō)起莜面栲栳栳，還有一個(gè)有趣的故事。相傳，在一千四百多年前，唐國(guó)公李淵被貶為太原留守，途經(jīng)靈空山的古剎盤谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他們一家。李淵吃后，頓覺(jué)神清氣爽，忍不住問(wèn)道：“這東西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”（栲是植物的泛稱，栳栳指的是用竹篾或柳條編成的盛物器具）后來(lái)李淵當(dāng)了皇帝，感念方丈的恩德，便讓他前往五臺(tái)山當(dāng)住持。方丈在赴任途中，路過(guò)靜樂(lè)縣，看到莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳給了當(dāng)?shù)氐睦习傩?。于是，莜面栲栳栳由此得以流傳。民間還有一種說(shuō)法，稱李淵父子經(jīng)常用莜面犒勞三軍，而犒勞與栲栳諧音，久而久之便演變成了栲栳。

做莜面栲栳栳的原材料，是產(chǎn)自山西高寒地區(qū)的莜麥（也稱玉麥、油麥），也是雁北地區(qū)的特產(chǎn)之一。民謠有云：“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖?！庇眠@種麥子磨出來(lái)的面粉，不但筋道十足，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。在貧困年代，莜麥常常是人們充饑必不可少的食物。

制作莜面栲栳栳有三大秘訣：一是開水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面必須用滾燙的開水和面，一邊倒水一邊攪拌，當(dāng)莜面呈雪花狀時(shí)，稍微涼一涼，便可揉成面團(tuán)。隨后將面團(tuán)揪成小塊，放入蒸籠內(nèi)蒸熟并取出，再趁熱搓成條，并用手掌在光滑的面板上壓平，再用食指卷成“貓耳朵”一樣的筒形，長(zhǎng)寸許，薄如葉。做好之后，再將栲栳栳一個(gè)挨一個(gè)整齊地排放在蒸籠內(nèi)，乍一看，極像蜜蜂的巢穴。在上籠蒸時(shí)，火候的把握也十分重要，如果蒸的時(shí)間不夠，吃起來(lái)有些沙感，讓人很不舒服；如果蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)軟塌，吃起來(lái)不夠筋道，色味也欠佳。

莜面栲栳栳不僅外觀好看，美味可口，還有著吉祥的寓意。在雁北和呂梁山區(qū)，吃莜面栲栳栳有“牢靠”“和睦”之意。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢年過(guò)節(jié)時(shí)，人們總要做上一道莜面栲栳栳，用來(lái)招待親朋好友，以祈求全家和睦，人運(yùn)亨通。而在婚配嫁娶時(shí)，新郎和新娘也要吃上一籠莜面栲栳栳，以期夫妻恩愛(ài)，白頭偕老。

吃莜面栲栳栳，當(dāng)然少不了羊肉或蘑菇湯，民謠有云：“羊肉臊子臺(tái)蘑湯，一家吃著十家香?！甭勚?，濃味撲鼻，垂涎欲滴；食之，口舌生津，回味無(wú)窮。難怪康熙皇帝在朝拜五臺(tái)山時(shí)，也以品莜面栲栳栳為人生快事。