◎營養(yǎng)與食品安全碩士　阮光鋒

吃面包等于吃化肥？

◎營養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒

面包已經(jīng)逐漸取代饅頭成了人們的寵兒，每家每戶都會(huì)買一些面包食用，很多上班族早餐就是面包加牛奶。不過，最近有傳言說外購面包中有五十多種添加劑，吃面包就等于吃化肥。其中的甜味劑和膨松劑對(duì)人體尤其是孩子影響較大，是這樣的嗎？

面包里的甜味劑是否有害健康？

傳言稱“甜味劑中含有大量的糖分，而過量食用糖分會(huì)導(dǎo)致肥胖、齲齒、高血糖、高血壓、情緒化等健康問題，是孩子要千萬不要食用的”。這就完全將糖和甜味劑混淆了。這里其實(shí)說的是糖。

至于甜味劑，它能提供甜味，但卻幾乎不會(huì)有能量產(chǎn)生，所以，又叫低能量甜味劑、非營養(yǎng)性甜味劑、代糖等。目前，最受歡迎、應(yīng)用最廣泛的甜味劑有安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、糖精、甜葉菊糖、三氯蔗糖和高倍甜味劑等。

很多人擔(dān)心甜味劑不安全，實(shí)際上，甜味劑在允許使用前都要經(jīng)過很多科學(xué)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)。美國癌癥研究中心、世界衛(wèi)生組織、歐洲食品安全局等各權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)常用甜味劑都進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為甜味劑的攝入不會(huì)導(dǎo)致癌癥或者增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

還有人擔(dān)心甜味劑會(huì)導(dǎo)致其他健康問題，如癲癇、白血病、不孕不育、胃病及肝腎損傷等，而現(xiàn)在的研究還是認(rèn)為，甜味劑并不會(huì)引起這些健康問題。只要合理使用，允許使用的甜味劑都是安全的。

其實(shí)，用甜味劑替代面包中的糖也是有一定好處的，它替代糖使用能減少能量攝入，還會(huì)減低人們患齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。

膨松劑中的鋁有害健康嗎？

面包中的膨松劑主要是小蘇打，即碳酸氫鈉。不過，做面包時(shí)也有可能誤用含鋁的烘焙粉。鋁是否會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害呢？

鋁對(duì)健康的危害，目前學(xué)界較一致的看法是鋁主要會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大會(huì)上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每千克體重2毫克，這相當(dāng)于一個(gè)60千克重的成年人每周吃120毫克鋁。需要提醒的是，造成健康影響所需要的鋁遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過JECFA設(shè)定的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI），一般人也不用太擔(dān)心；如果消費(fèi)者吃進(jìn)去的鋁只是偶爾超過這個(gè)量，并非持續(xù)超出該水平，也不會(huì)影響健康。

由于鋁不是人體必需的微量元素，過量攝入還可能增加風(fēng)險(xiǎn)，所以，我們還是希望能盡量減少鋁的攝入。2014年，我國對(duì)含鋁食品添加劑的使用做出調(diào)整，限制含鋁添加劑的使用，這對(duì)于我們減少膳食鋁的攝入有極大幫助。不過，由于存在大量難以監(jiān)管的小作坊、路邊攤甚至黑作坊，超量、超范圍使用含鋁食品添加劑（尤其是明礬）的情況依然會(huì)存在。

對(duì)于普通消費(fèi)者，如果想避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購買食品，還應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面：

1.北方人吃面食居多，鋁攝入量遠(yuǎn)多于南方居民，平時(shí)可以減少面食攝入，搭配以米飯、雜糧等，促進(jìn)平衡膳食；

2.油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，也不要購買過于膨松的饅頭、包子、蒸糕或烘焙與油炸面制品。

3.海蜇是鋁含量最高的加工食品，雖然咱不是天天吃，不至于影響健康，但建議用醋泡泡再吃，有利于降低鋁含量；

4.減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免盛裝酸性食物，比如番茄、醋等；

食品添加劑種類越多，危害越大？

還有說外購面包中含有五十多種添加劑，似乎在告訴我們添加劑使用的種類越多，食品就越垃圾、越不安全。其實(shí)，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系。

面包中的確需要用到多種添加劑，這只是因?yàn)?，要達(dá)到生產(chǎn)工藝和口感的要求需要用這幾種食品添加劑。比如，為了使面包做出膨松的口感，就得用到膨松劑，你不會(huì)希望所有的面包都跟老面饅頭一樣結(jié)實(shí)吧？為了使面包不易老化需要使用乳化劑，你不會(huì)希望面包放一會(huì)兒就硬了不好吃吧？而香精香料可以做出不同的味道。

事實(shí)上，只要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，食品添加劑的安全性是有保障的。而且，食品生產(chǎn)企業(yè)也要控制成本的，添加劑多加就意味著更高的成本。各大食品企業(yè)的研發(fā)部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。如果可以節(jié)省成本，企業(yè)也不會(huì)多加。另外，在實(shí)際生產(chǎn)中，多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會(huì)大大降低食品添加劑的使用總量。

由于面包的制作過程會(huì)使用多種添加劑，這些添加劑又屬于“化學(xué)物質(zhì)”，于是就有人說吃面包就是吃化肥。其實(shí)，即使面包中會(huì)使用到多種添加劑，但添加劑的使用量依然很低，它的主要原料還是面粉、雞蛋，說面包是化肥完全是以偏概全，不足為信。

責(zé)任編輯/鄒佳璇