楊忠明

從前上海點心大多是自做自銷，一家店、一個攤，一只餅、一塊糕、一碗面，就是制作人的品牌和信譽，所謂憑良心做買賣，不欺客，不作假。那年頭，沒有地溝油，師傅教徒弟，老子帶兒子，有些百年老店傳承了幾代人，一座老屋，前店后作坊，用料精選、食材新鮮、工藝講究，做出自家特色，創(chuàng)出滬上老味道。這就是海派點心的傳統(tǒng)和用功之處，用一句蘇州話講：“味道好吃得勿得了！”

清康熙年間，十六鋪、老閘橋、虹鎮(zhèn)老街、徐家匯等地點心店、攤麇集，出售糕團、蓋澆面、饅頭、餛飩等充饑食品。滬人喜歡吃面條、餛飩、湯圓，湯湯水水，吃得你回味無窮，連打飽嗝。糕團、饅頭方方圓圓，方便攜帶，可以邊走邊吃，深受大眾喜愛。晚清，上?？h城一帶小街有點心店百余個，甜甜咸咸的各式點心制作精美可口。1917年大世界游樂場建成，云南南路、東新橋一帶小吃攤聚集，花色點心不斷添新。上世紀30年代，上海點心行業(yè)形成糕團、面團、油餅饅、粥店、西點5個自然行業(yè)。上世紀40年代中期，沙市路、曹家渡、長壽路、順昌路、太平橋、石門路、八仙橋等匯聚成市，吃客蜂擁，每天早晨買小菜的煮婦、拉黃包車的，以及附近居民都坐在點心攤的長板凳上手拿大餅油條，低頭喝著熱氣騰騰、香味濃郁的豆?jié){……據(jù)統(tǒng)計，1949年5月，上海市區(qū)有超過1.1萬個點心店攤。

滬上名印家陳巨來先生也是上海老飯店美食的鐵桿粉絲，他說：“解放前刻印賺到錢常常請些書畫刻印朋友去小聚，那里的扣三絲、八寶辣醬、蝦子、紅燒 魚、竹筍腌篤鮮、青魚肚檔、八寶鴨、雞骨醬最好吃。吃八寶辣醬時一定要盛碗熱騰騰的白米飯，醬色濃郁、醬香撲鼻，醬味鮮里帶甜，甜中有咸，辣里帶鮮，里面的蝦仁、雞時件、開洋、筍丁、豬肉、豬腰、雞肉、豬肚等不同的食材，給人有軟、硬、糯、脆等感覺，吃時有嚼頭。

舊時，我祖父是昆山楊家舊書店老板，從昆山來上海，喜歡到上海老城隍廟淘淘古玩舊書畫，常常到九曲橋邊的“樂圃閬茶樓”歇歇腳、喝喝茶、聊聊天、看看景。他說：“肚子餓了樓下有賣生煎饅頭、蟹殼黃、雞蛋餅等小點心，這爿茶樓名氣不比湖心亭小?！鄙鲜兰o50年代末“樂圃閬茶樓”歇業(yè)。1979年，此地舊樓同“松運點心店”改建成酒家，詩云：“春水綠波詩意濃，回廊朱閣景情媚”，這臨池之店取名為“綠波廊”，店招是孫中山秘書田桓先生寫的。我的朋友——上海企業(yè)家黃建華先生也喜歡去綠波廊嘗嘗海派老味道，水晶蝦仁、松鼠鱖魚、蟹粉菜心、鍋燒河鰻、卷筒蝦蟹、草頭圈子、雞油豆瓣、蝦子大烏參等，都是他的最愛。還有始于明代的船點，如眉毛酥、香菇菜包、火腿蘿卜絲酥餅、金腿小粽、棗泥酥等精致點心。

著名篆刻家葉露淵先生最喜歡吃杏花樓的西施蝦仁，每個蝦仁都用蘇州太湖里的活河蝦與鮮菇、雞蛋清、火腿末加調(diào)料炒，色白如玉、晶瑩亮眼，吃口滑爽、鮮嫩。杏花樓還擅制蛇肉菜點，有祛濕明目之良效，如金雞燉全蛇、云腿百花蛇、腰果炒蛇丁、鮮蛇肉燒麥、鮮蛇肉蒸餃、小碗蛇羹（配小盅蛇膽酒）等。民國時上海市長、粵人吳鐵城請客都在杏花樓，李宗仁、孫科、黃金榮、杜月笙也是他請來的。解放后，上海市長陳毅、汪道涵也來過這里就餐。

老上海月份牌名畫家、蘇州人謝之光先生家住山海關路，離綠楊邨不遠，他最喜歡去那品嘗川揚菜，經(jīng)常邀請書畫朋友去小聚。他最愛吃那里的獅子頭、魚頭、糟煨雙掌，也曾帶他的學生陸康、陸大同去嘗嘗那里的菜點，時間久了他同店里的人都很熟，坐下不用開口，經(jīng)理幫他配菜。有一次吃得開心，竟幫綠楊邨揮筆畫了一幅尺寸非常大的山水畫，掛在店堂里，氣派蠻大。