青玉

許多人都聽過《采紅菱》這首江南民歌，而菱角也總是與水鄉(xiāng)聯(lián)系在一起，仿佛透過菱角就能見到水汽氤氳的菱塘、水靈秀氣的采菱姑娘、玲瓏輕巧的小舟，讓我們這些早已遠(yuǎn)離了水鄉(xiāng)的都市人重新在腦海里建構(gòu)起一幕幕或許已經(jīng)不復(fù)存在的水鄉(xiāng)景色。

今年秋天，在上海隴西菜市場（閔行區(qū)古美西路401號），我們和李強大廚就見到了這些造型別致的“水中精靈”。除了菱角，來看看我們在這里還找到了哪些食材，再一次喚醒了我們對大自然的記憶。

出場大廚

李強

私房菜高級顧問

方太私廚會特約大廚

1.前腿夾心肉 18元/500克 花費5.4元

品質(zhì)較好的夾心肉，瘦肉中夾帶著脂肪，看上去像帶著“雪花”。這樣的肉口感細(xì)膩，不干不柴。

2.白玉豆 7元/500克 花費6.3元

白玉豆俗稱“白金豆”、“自扣豆”、“三清豆”，因其種皮、子葉呈乳白色，且形似白玉而得名。白玉豆?fàn)I養(yǎng)十分豐富，是一種高蛋白、低脂肪的食物，被譽為“豆中珍品”。挑選時，用手稍稍掐一下便知老嫩。

3.菱角 10元/500克 花費7.3元

菱角又稱“菱實”、“芰實”，秋天正是菱角收獲的季節(jié)。舊說，兩角為“菱”，三角、四角為“芰”，現(xiàn)在一般稱“四角菱”、“兩角菱”等。吳地常見的水紅菱屬四角菱的一種，表皮呈水紅色，煮熟后紅色褪去，含水量高，淀粉含量稍低，味甜。而兩角菱生時皮暗綠色，煮熟后呈黑紫色，含淀粉較多，皮殼厚。

4.蘑菇 15元/500克 花費11.7元

新鮮的蘑菇表面白凈，菇柄底部不發(fā)黑，去掉菇柄菌傘下方的菌褶部分后也不發(fā)黑。

5.梭子蟹 38元/500克 花費60元

梭子蟹最好買鮮活的，挑選時可以掂一掂份量，感覺重的蟹肉比較多。