經(jīng)過腌漬、煙熏、風干、發(fā)酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品應當盡量減少攝入，但不需要過度恐慌，癌癥是多種因素共同作用的結(jié)果，不是通過吃肉就能引發(fā)的。

前段時間，世衛(wèi)組織旗下的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布報告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1A級“一類致癌物”，而牛肉、羊肉、豬肉等紅肉被列入2A級“致癌可能性較高”名單。這一消息發(fā)布后，立即引發(fā)了全球公眾特別關注，我們今后是否不能再吃牛排、紅燒肉了？我們之前吃了那么多年香腸、火腿，是不是很危險了呢？更有專家要求國際癌癥研究機構(gòu)撤回本次報告，一時之間紛爭四起。那么究竟紅肉及加工肉制品是否有致癌性呢？我們還要不要吃呢？

首先，加工肉制品與癌癥的關系研究并不是國際癌癥研究機構(gòu)做的，該機構(gòu)只是組織專家組收集和評價世界各國有關化學物質(zhì)、物理因子、生物因子等對人類致癌危險性的資料，針對各種因子對人類的致癌性進行再評價，并出版報告。本次國際癌癥研究機構(gòu)發(fā)布報告時提到食用加工肉可致腸癌“證據(jù)充分”，提示了相關研究數(shù)量比較大并且結(jié)論比較一致，而食用紅肉可致癌用到的措辭是“有限的證據(jù)”，這也決定了兩者分別出現(xiàn)在了1級和2A級的名單中。需要指出的是國際癌癥研究機構(gòu)對各類因子分類的原則是證據(jù)的充分性，而不是該物質(zhì)的致癌作用強度，該組織將有研究的因子分為五類、四組，分別是致癌（組1）、很可能致癌（組2A）、可能致癌（組2B）、未知（組3）及很可能不致癌（組4），而在組1中既有苯、石棉等強致癌物，也可以找到避孕藥、酒精飲料、中式咸魚等日常生活中可能經(jīng)常接觸的物質(zhì)。所以接觸致癌物并不一定會患癌癥，完全不用過于擔心，更不需要由于加工肉制品進入了致癌物名單就完全戒除，但是，一定要注意限制食用量，畢竟這類食物與結(jié)腸癌發(fā)病相關，從營養(yǎng)的角度來講這類食物多數(shù)高脂高鹽，也不利于健康。

在同一份國際癌癥研究機構(gòu)發(fā)布的報告中將“紅肉”列入了2A組，這里的“紅肉”指的是哺乳動物的肌肉，是各地公眾的主要食物之一。紅肉之所以呈現(xiàn)紅色，是因為其中含有肌紅蛋白，紅肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白以及維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，尤其是鐵的含量明顯優(yōu)于其他肉類，所以每天吃一些肉類是有益的。但是多個研究提示紅肉與結(jié)腸癌發(fā)生的相關性，并且指出致癌的機制可能就是其中的鐵元素，那我們在進食紅肉的時候要注意些什么才能最大限度的規(guī)避風險，在享受美味的同時獲得健康呢？

首先要注意量，中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天畜、禽肉50-75克，不要過多；

其次要合理烹調(diào)，建議采取煮、汆、涮、燉等方式，避免炸、烤、熏等可能產(chǎn)生更多有害物質(zhì)的方式；

第三要注意營養(yǎng)搭配，注意增加蔬菜、水果以及粗糧的攝入，這些食物中的抗氧化物及膳食纖維可以對抗肉類的隱蔽風險。

由于國際癌癥研究機構(gòu)發(fā)布的這一份報告，把公眾的視線再次集中到了飲食與健康，那么如何做才是健康的膳食呢？相關研究很多，并且形成了例如DASH模式、地中海模式等標準模式，其實所謂健康膳食，就是突出平衡，膳食所含的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)素之間的比例均衡，從而能夠減少慢性疾病的發(fā)生率，同時又要求是美味的、多樣化的、易于獲得的。應當做到適當?shù)哪芰亢蜖I養(yǎng)素來預防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩，粗細搭配、葷素搭配、油鹽適量，這就可以達到健康膳食的標準，不需要因為某些食物的某些作用就過量食用，也不需要因為某些食物的可能風險就視若洪水猛獸。要想獲得健康的生活，在膳食合理的同時還要注意適量運動、戒煙限酒和心理平衡。

總之，IARC這次發(fā)布的報告有其相應證據(jù)，但不應過度解讀，經(jīng)過腌漬、煙熏、風干、發(fā)酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品應當盡量減少攝入，但不需要過度恐慌，癌癥是多種因素共同作用的結(jié)果，不是通過吃肉就能引發(fā)的；對于新鮮紅肉，更不能因此而簡單拒絕，導致營養(yǎng)素缺乏。我們應當盡量貫徹均衡全面的飲食原則，樂享健康人生。

賈凱，首都醫(yī)科大學附屬北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科主任，副主任醫(yī)師，中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會委員。擅長消化內(nèi)科及營養(yǎng)代謝類疾病診治。