不同的食用油有不同的營養(yǎng)優(yōu)勢，經(jīng)常更換使用更易均衡營養(yǎng)，有利健康，所以建議大家盡量經(jīng)常更換食用油的種類，并按烹飪方式有選擇的使用。

最近一篇《科學(xué)家稱植物油做飯可致癌》的新聞在網(wǎng)絡(luò)上被廣泛報(bào)道。新聞中主要提到“科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病?？茖W(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。另外，牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授稱植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低”。繼世界衛(wèi)生組織稱“紅肉、加工食品致癌“后這則新聞?dòng)忠鹆藷嶙h，究竟我們是否中槍了？

外國專家的建議并非適合中國人的烹飪、飲食習(xí)慣，我國居民由于烹飪方式（蒸、煮、燉、煎、炸、炒、溜、拌）的多樣化，在食用油的選擇和使用上也存在多樣性，玉米油和葵花籽油并不是我們的主要用油，除此以外我們也會(huì)使用大豆油、花生油、橄欖油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、豬油、牛油、羊油等眾多的油品，甚至還會(huì)把幾種油摻合在一起作為調(diào)和油使用，科學(xué)家所推薦的橄欖油和椰子油也屬于植物油的一種，不同的油的營養(yǎng)成分有差異，帶給身體的益處也不盡相同，所以換著吃才是健康之道。

沒有不能吃的食物，只有不健康的使用方法，所有的油都有利與弊，動(dòng)物油和少部分植物油（椰子油、棕櫚油等）所含脂肪酸的飽和程度高，不利于三高人群食用，但由于它比植物油穩(wěn)定，所以不易生成對人體有害的物質(zhì)；植物油所含脂肪酸不飽和的居多，對人體的健康有益，但因?yàn)樗牟环€(wěn)定性，易氧化生成對人體有害的物質(zhì)，另外這類植物油不耐高溫，高溫不僅會(huì)破壞維生素E、亞油酸、亞麻酸等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生致癌物和自由基，對人體有害。挑選不同的油，我們應(yīng)該采用不同的烹飪方式以達(dá)到美味和健康的目的：煎、炸、炒等高溫的烹調(diào)方式我們可以選用耐熱的椰子油、黃油、牛油、豬油等；整、煮、燉、溜、拌等相對低溫的烹調(diào)方式我們可以選用橄欖油、芝麻油、葵花籽油、玉米油等。另外，我們還要考慮到食用油的儲(chǔ)存，玉米、葵花籽、花生油需注意黃曲霉素的問題（不建議使用自己炸的油），黃油、牛油、豬油需注意動(dòng)物油儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)（哈喇味）的問題。

另外，在新聞中牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授稱植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低。從中國的膳食調(diào)查現(xiàn)狀來看，Ω-6和Ω-3脂肪酸的比例是失衡，應(yīng)該多攝入Ω-3脂肪酸多的油類（橄欖油、菜籽油）。

建議大家在選擇使用油的時(shí)候應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、避免大量用油：《中國居民膳食指南》推薦每日食用油的量為25～30g，無論哪種油食用過量都對健康不利。

2、避免大桶用油：選購大桶油，由于保存條件（密封、低溫、避光、干燥）的限制容易導(dǎo)致食用到變質(zhì)的食用油，不利健康。

3、避免高溫用油：油溫過高會(huì)產(chǎn)生苯并芘、自由基、醛類等致癌的物質(zhì)。

4、避免反復(fù)用油：食用油在加熱過程中會(huì)吸附空氣中的氧，將使用過的“熟油“反復(fù)加熱會(huì)加快氧化酸敗的速度，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

5、避免不換油：不同的食用油有不同的營養(yǎng)優(yōu)勢，經(jīng)常更換使用更易均衡營養(yǎng)，有利健康，所以建議大家盡量經(jīng)常更換食用油的種類，并按烹飪方式有選擇的使用。

郭曉薇，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與安全碩士在讀，國家二級公共營養(yǎng)師；國家高級中式烹調(diào)師；國家高級健康講師；國家高級營養(yǎng)講師。