張芳

“過年吃肉，添福添壽”“無葷腥不吃飯”……在中國人的餐桌上，肉占據(jù)了非常重要的一席。但在最近引發(fā)熱議的世衛(wèi)組織新版“致癌名單”中，火腿、培根等加工肉類被列入1級(jí)致癌物，紅肉（所有哺乳動(dòng)物的肉，如牛肉、豬肉和羊肉、馬肉等）被列為2A級(jí)致癌物。

作為肉食動(dòng)物的我們不禁要問：還能不能好好吃肉了？這份“吃肉指南”教你如何健康吃肉。

熏肉、臘肉吃太多，早亡風(fēng)險(xiǎn)高

瑞士科學(xué)家發(fā)布在《英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上的一項(xiàng)大型調(diào)查結(jié)果顯示，吃太多（每天超過40克）的熏制、腌制等加工肉會(huì)縮短人的壽命，每天吃160克以上的人比每天吃10～20克的人，早亡風(fēng)險(xiǎn)增加了44%。

因?yàn)檫@種肉含有大量的膽固醇和飽和脂肪，容易阻塞血管，引發(fā)冠心病。而且這種肉致癌物亞硝酸鹽含量高，影響健康。為此，專家建議，人們應(yīng)將加工肉制品的攝入量限制在每天28克以內(nèi)。

烤肉致癌風(fēng)險(xiǎn)高，燉肉最健康

肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴在炭上，再與肉類蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生“苯并芘”這種強(qiáng)致癌物，常吃會(huì)嚴(yán)重?fù)p害健康。

肉最健康的烹調(diào)方式首先是燉。實(shí)驗(yàn)表明，長時(shí)間燉肉可減少肉類30%～50%的膽固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用綠葉菜包著。

此外，有研究發(fā)現(xiàn)，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以減少烤制時(shí)致癌物的產(chǎn)生數(shù)量；用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，也能減少致癌物的危害。

紅肉誘發(fā)心腦病，肥肉更要少吃

豬肉、牛肉、羊肉等紅肉脂肪含量較高，但其瘦肉能起到補(bǔ)鐵防貧血的作用，肥肉則一定要少吃。禽類、魚類等白肉脂肪含量較低。

體力勞動(dòng)者可適當(dāng)吃紅肉，腦力勞動(dòng)者則要多吃白肉；男性對(duì)紅肉需求大，女性可多吃白肉；老人身體機(jī)能退化，多吃紅肉易致心血管疾病和認(rèn)知障礙，應(yīng)以吃白肉為好；孩子處于發(fā)育期，兩種肉都要吃。

每天超過1兩半，心臟血壓都受傷

“膳食平衡寶塔”中明確指出，一個(gè)人每天攝入生肉不能超過75克，即1兩半，大概是一副撲克牌大小的一塊。如果吃太多，有可能導(dǎo)致心臟病、高血壓等癥。

反復(fù)解凍肉招細(xì)菌

買了肉吃不完，自然要放進(jìn)冷凍室，但放前最好把肉切成小塊，一次只拿夠吃的量。因?yàn)槿庠诜磸?fù)解凍的過程中極易被細(xì)菌污染，用水解凍的方式尤其如此。

專家建議，最好用微波爐解凍肉，將功率調(diào)到低火；其次是提前將肉放在冰箱冷藏室，慢慢解凍；再次是用流水沖泡凍肉；最不建議用非流水泡肉解凍。

鮮肉不安全，冷卻肉最好

通常來說，牲畜在屠宰處理后，大約4小時(shí)后肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)僵化，再過一段時(shí)間才會(huì)自行解僵成熟，質(zhì)地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。按照這個(gè)過程慢慢成熟的肉質(zhì)地最好。

不過，由于熱鮮肉的儲(chǔ)存溫度偏高，加上肉表面潮濕，容易滋生細(xì)菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛(wèi)生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會(huì)使肉口感和營養(yǎng)變差。

只有介于熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃～4℃，營養(yǎng)和安全能兩者兼顧。專家建議，在買肉時(shí)要看清“冷卻肉”字樣，有些標(biāo)注“排酸肉”的肉品也屬此類，售賣時(shí)會(huì)一直保存在冷柜中。