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        料酒不是什么菜都能用

        2015-09-10 07:22:44李健
        決策探索 2015年7期
        關(guān)鍵詞:清蒸魚變味上漿

        李健

        料酒作為烹飪用酒,常用于肉類、海鮮類的烹飪,能去腥膻味和油膩感。但很多人把料酒當(dāng)成萬能調(diào)料,破壞了很多食材本身的好味道。

        要知道料酒的用法,先得了解它是如何“調(diào)味”的。料酒有兩大作用:一是其中含有酒類成分,酒精濃度比較低,一般在15%左右。酒中的乙醇具有揮發(fā)性,能使肉中帶有腥膻味的蛋白質(zhì)和胺類揮發(fā)掉。二是因為其中的黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,能夠起到增香提味的作用。

        料酒在烹飪?nèi)?、魚、蝦、蟹等葷菜時發(fā)揮著舉足輕重的作用,適于加熱時間較長、溫度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng),使菜肴溢出濃香氣。

        但其使用有兩個禁忌,炒菜時不能用,會讓蔬菜變味;拌肉餡、汆丸子,或用淀粉、雞蛋上漿掛糊時也不能加料酒,會破壞食材本身的香味。

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