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        追根溯源話上海何派川菜(一)

        2015-09-10 07:22:44李興福
        食品與生活 2015年5期
        關(guān)鍵詞:川菜館味型八味

        李興福

        川菜起源于秦漢,發(fā)展于唐宋,成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽海內(nèi)外。

        一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水,勤勞的能工巧匠,培育出精美絕倫的川菜,不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國西南地區(qū)的廣大百姓,而且隨著人口的遷徙,川菜在各地生根發(fā)芽,尤其為上海這個移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

        川味兒給上海人帶來了新鮮感

        海納百川、博采眾長是上海飲食文化的最大特點。清道光年間,上海辟為商埠后,各地的移民大量涌入,于是滬、徽、蘇、錫、寧、杭、廣、京、津、揚、豫、川、湘、閩、潮、清真、西餐等中外各地風(fēng)味的酒肆飯店紛紛入駐上海,然而川味兒卻以崇尚滋味、喜好辛香博得上海人的青睞。

        上海川菜的歷史并不長,約100多年,在1918年以前上海只有四五家小型川菜館,在廣西路漢口路浙江路一帶,都是單開間門面,賣的菜肴都是小煸小炒,有回鍋肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子魚、角香肝片、酸辣湯、連鍋湯、紅油抄手、擔(dān)擔(dān)面等。菜味以麻辣、咸鮮口感為主。當(dāng)時也出現(xiàn)了幾家大型的川菜館,如大雅樓小花園、都益處、美麗川、陶樂春、綠野、潔而精。到1936年間,出現(xiàn)了蜀腴、綠楊村,1937年后,又出現(xiàn)了梅隴鎮(zhèn)、四川飯店、小錦江等。當(dāng)時上海大大小小川菜館有上百家,占了上海的半邊天。當(dāng)時在上海這個五方雜居的國際大都市,海納百川、創(chuàng)新改良是飲食業(yè)的生命,各地的菜肴勢必經(jīng)過推陳出新方能站穩(wěn)腳跟。蜀腴川菜社的大廚何其坤烹制的川菜受人青睞,紅極一時,曾執(zhí)上海灘食壇之牛耳。

        當(dāng)時以何其坤、向春和、廖海澄、顏承麟四位名廚領(lǐng)銜的川菜大師最為上海食客追捧。就像京劇、越劇、滬劇以著名舞臺表演家的姓氏為流派一樣被稱為“何”、“向”、“廖”、“顏”四大流派。為什么食客會對川菜百吃不厭呢?特別是何其坤大廚烹制的川菜總會給人新鮮的感覺,他烹制的川菜味型千變?nèi)f化,用麻、辣、咸、酸、甜五味調(diào)出百味。上海的一些貴婦、姨太太們說:“昨天我們到蜀腴打麻將,馬太太沒有來,明天請馬太太還是到蜀腴來吃夜飯?!?/p>

        何派改良川菜轟動上海

        何其坤與他的師兄弟們創(chuàng)造了一套改良川菜,以北菜川烹、南菜川味為方法,以刀工精細(xì)、用料新鮮、配料精、調(diào)料齊,“七滋”“八味”齊全出名,所謂“七滋”,即麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香;“八味”,即腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、紅油。何其坤在輕麻微辣的基礎(chǔ)上使川菜的味型千變?nèi)f化,用麻、辣、咸、酸、甜五味調(diào)和出20多個味型。咸味是五味中的主味,也是川菜中調(diào)制各種味型的基礎(chǔ),除純甜味型外的所有味型,幾乎都離不開咸味的參與調(diào)和。滋味是單一味,八味是復(fù)合味,但復(fù)合味是一種菜肴中品嘗出四五種滋味以上,

        有的有七八種甚至十幾種互不相壓的滋味。絕不混淆各種滋味,這是何派川菜的一大特色。

        四川的烹飪老前輩稱上海何派川菜、改良川菜是“下江川菜”。何其坤是上海蜀腴川菜社的大廚,是川菜的改良者,后來便將在上海經(jīng)營的改良川菜統(tǒng)稱為“海派川菜”。至今仍有不少八九十歲的老人念念不忘蜀腴川菜社的名菜,如腴香肉絲、干燒明蝦、宮保雞丁、陳皮牛肉、干燒鱖魚、干煸牛肉絲、燈影牛肉、干煸魷魚絲、家常大烏參、開水白菜、雞豆花、鴿蛋肝膏湯等?!昂闻纱ú恕币唤?jīng)推出,風(fēng)靡上海,門前車水馬龍,一席難求。

        何派川菜如此興旺,轟動上海,引起各幫各派菜系大廚不安?

        蜀腴川菜社吸引了上海各種上流人物,如葉楚倫、于右任等都成了蜀腆川菜社??停B我們的國母也常請何其坤到她府上燒菜。張愛玲在她的小說里多次提到蜀腴川菜社,《色·戒》是張愛玲寫作時間最長的一部小說,她卻不忘以“蜀腴”作為前后呼應(yīng)的開頭與結(jié)尾,可見蜀腴當(dāng)年在上海的地位,也可見張愛玲對蜀腴的喜愛。

        何其坤烹調(diào)的川菜與傳統(tǒng)川菜有所區(qū)別,有以輕麻微辣,注重味濃味淡,突出咸鮮香為主的;還有不麻不辣、清鮮雅淡、味別多樣的川菜,很適合大多數(shù)上海人的口味??箲?zhàn)勝利后,蜀腴川菜社更是名聲大噪,一般食客都知道蜀腴有很多名菜,如粉蒸牛肉、香酥鴨子、酸辣魷魚卷、干煸鱔背、干燒四季豆、豆瓣鱖魚、干燒魚翅、雞蒙竹蓀、干煸竹胎、椒麻雞片、棒棒雞、怪味花生、紅油雞片、蒜泥白肉、貴妃雞等,深受上海商界人士的歡迎。

        在上世紀(jì)40年代末,董竹君女士創(chuàng)辦上海新錦江飯店,特請蜀腴川菜社何其坤的師兄弟們?nèi)フ粕?。如此說來,錦江飯店川菜應(yīng)該也是何派川菜吧 !

        (本文作者為中國高級技師、中國烹飪大師、何派川菜傳人)

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