吳承起

為使海參食療容易記住，取用“五重奏”之名，即包含五種烹飪形式（燉、煨、羹、拌、粥）以及海參的五大功效。

《本草綱目拾遺》載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽(yáng)療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，海參具有延緩（性腺、容顏等器官）衰老、防止動(dòng)脈硬化、輔治高血糖等慢性病、提高記憶力及抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散等輔助作用。

從食療營(yíng)養(yǎng)角度，海參還有如下益處：

補(bǔ)虛抗衰 不僅中老年人，當(dāng)下年輕白領(lǐng)們都是體力、腦力透支一族，在你忙累了之余，吃上一盅自家做的美味“石斛雙參羹”，可保持持續(xù)工作的戰(zhàn)斗力，可謂“藥借食力、食助藥威”。

養(yǎng)生補(bǔ)益 膠原蛋白是細(xì)胞周圍的框架結(jié)構(gòu)，機(jī)體衰老或攝入不夠，會(huì)使細(xì)胞彈性減低，從而導(dǎo)致血管、肌腱、臟器等逐漸“硬化”。由于畜禽、魚(yú)類的皮和蹄筋肌腱的膽固醇較高，限制了某些人群對(duì)這類食品營(yíng)養(yǎng)的攝入。而海參的膽固醇幾乎為零，適宜高血壓病、高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈硬化等患者，也包括部分糖尿病患者和肝腎功能減退人群。

抑制腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散 海參體內(nèi)含有海參毒素，又叫“海參皂甙”，對(duì)人體安全無(wú)毒，據(jù)報(bào)道能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)與轉(zhuǎn)移。臨床上有嘗試應(yīng)用于白血病及患者手術(shù)后的輔助治療。

助性和美容 海參體內(nèi)的精氨酸含量較高。精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成分，可改善腦、性腺神經(jīng)功能傳導(dǎo)作用，減緩性腺衰老，素有“海洋偉哥”之稱。此外，刺參所含豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養(yǎng)血、補(bǔ)血作用，特別適合妊娠期婦女、絕經(jīng)期婦女以及需要皮膚保養(yǎng)的女性。

益智和催乳 刺參中含有兩種多不飽和脂肪酸（EPA和DHA），其中DHA對(duì)胎兒大腦細(xì)胞發(fā)育起至關(guān)重要的作用。這對(duì)于腦力工作者而言也是一道營(yíng)養(yǎng)食療的佳品。海參還可使孕產(chǎn)婦的乳汁充盈。日本及我國(guó)山東半島的孕婦自古以來(lái)就有一天補(bǔ)一個(gè)海參的飲食習(xí)俗。

以下介紹八款海參藥膳菜肴：

玉兔圍海參（家宴的小小功夫菜）

原料：漲發(fā)海參50克，鵪鶉蛋50克（可依每人一個(gè)來(lái)計(jì)），黨參9克，高湯、輔料各適量。

制法：鵪鶉蛋可用高湯加入黨參煮過(guò)備用；海參漲發(fā)后洗凈改刀，煨至入味；裝盤時(shí)先將綠色菜葉燙一下或放生菜葉，將鵪鶉蛋點(diǎn)綴“眼睛”和“耳朵”圍邊放好，再把海參裝入盤中央，澆上調(diào)味好的高湯參汁即成。

特點(diǎn)：海參軟糯、色澤鮮美，可益氣生津、增免抗疲。

禁忌：感冒初起發(fā)熱者慎用。

海參皮蛋粥（老幼皆宜的食療粥）

原料：漲發(fā)海參50克，太子參6克，皮蛋50克（可以皮蛋清為主），粳米50克，鮮湯、芹菜葉或香菜各適量。

制法：海參、皮蛋均切小塊；太子參洗凈放入高湯略煮，留汁備用；粳米洗凈，加適量水煮至將好，再加入太子參汁略煮，最后放上菜葉即成。

特點(diǎn)：粥米粒稠、清香爽口，可補(bǔ)氣養(yǎng)陰、健脾養(yǎng)胃。

禁忌：芹菜葉性涼、香菜性溫，也可按不同人群需要酌量使用。

黃精大烏參（藥膳家宴大菜）

原料：大烏參100克（可用價(jià)廉物美的光參代替），黃精汁50毫升，鮮湯、蔥各適量。

制法：海參洗凈，瀝干水分，放入油鍋炸一下?lián)破穑诲亙?nèi)放蔥等香料爆香，放入海參、鮮湯、老抽，燒開(kāi)后小火煨至近酥；加入黃精汁調(diào)至入味；收汁淋油即可。

特點(diǎn)：色澤醬紅、咸中帶甜，可補(bǔ)腎生精、增免強(qiáng)筋。

禁忌：黃精色深味甜偏滋膩，可根據(jù)不同需要選用地黃、當(dāng)歸等中藥材替代。

海參紫菜羹（適合孕婦的營(yíng)養(yǎng)湯羹）

原料：漲發(fā)海參30克，紫菜10克，蝦皮10克，麻油等調(diào)味品適量。

制法：海參切小粒，放入紫菜蝦皮湯，加淀粉勾芡，調(diào)味淋上麻油即成。

特點(diǎn)：海參軟滑、湯鮮清口，可補(bǔ)腎益腦、鈣碘豐富。

禁忌：甲亢病人慎用。

山藥參色拉（餐前涼拌菜）

原料：鮮山藥50克，漲發(fā)海參30克，鵪鶉蛋色拉醬、其他配色果蔬各輔料適量。

制法：先自制鵪鶉色拉醬：把鵪鶉蛋黃取出，放入適量鹽，加橄欖油攪拌成醬，再加適量胡椒粉即成，也可去超市買現(xiàn)成的色拉醬；鮮山藥、海參分別切丁、焯水后浸涼開(kāi)水中片刻，撈起；把各種切好的丁放入盤中，加色拉醬拌勻即可。

特點(diǎn)：五彩鮮艷、蛋香爽口，可補(bǔ)氣健脾、養(yǎng)顏潤(rùn)膚。

催乳海參湯

原料：漲發(fā)海參30克，蝦仁30克，通草3克，絲瓜50克，鮮湯適量。

制法：通草取汁、絲瓜去皮切塊備用；海參切塊，放入鮮湯燉至近酥，放入蝦仁、通草汁、絲瓜后調(diào)味即成。

特點(diǎn)：湯鮮醇香、色翠悅目，可通絡(luò)催乳、補(bǔ)腎強(qiáng)身。

禁忌：購(gòu)買通草時(shí)要注意與“燈芯草”區(qū)別。

益智雙參湯

原料：海參50克，人參5克，香菇、輔料、高湯各適量。

制法：人參取汁30毫升備用；海參切成段，放入鮮湯、香菇、輔料燉至近酥，放入人參汁，調(diào)味即可。

特點(diǎn)：湯汁鮮醇、人參藥香，可大補(bǔ)元?dú)?、補(bǔ)腎填髓。

禁忌：感冒或發(fā)熱初期慎用。

石斛雙參羹

原料：海參30克，鮮石斛15克，西洋參片6克，高湯、輔料各適量。

制法：石斛洗凈剪短，加水蒸2小時(shí)；海參切成粒，加入高湯、輔料等燒開(kāi)后倒入石斛汁、西洋參片，勾芡即成。

特點(diǎn)：海參酥軟、湯醇鮮香，可益氣生津、清補(bǔ)五臟。

禁忌：因石斛內(nèi)黏液不易析出，用干品楓斗也需先用小火燉汁備用。

很多人覺(jué)得海參屬于高檔消費(fèi)品，其實(shí)目前有些漲發(fā)好的皮參（也稱光參）只要五六十元每500克。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人工良性開(kāi)發(fā)種養(yǎng)海參，相信不久會(huì)有更多價(jià)廉物美的海參面市。