宋權(quán)峰

自從茶葉被人類發(fā)現(xiàn)并利用以來，經(jīng)過廣大茶人數(shù)千年的艱苦努力，培育出千姿百態(tài)的茶葉種類。在茶類的形成與發(fā)展歷程中，茶葉加工方法與加工技術(shù)的演變是同步進行的。茶葉加工從無到有，從簡到繁，由粗到精，茶葉的種類也隨之從無到有，由少至多。

人們利用茶的最初方式是生嚼吞食，隨后發(fā)展為煮飲，即將茶的鮮葉按現(xiàn)代人煮菜湯的方式煮熟食用。這兩種方式都是對鮮葉直接利用。對鮮葉的直接利用要受到許多自然條件的限制，例如要在茶樹的生長季節(jié)、無雨的天氣采摘等等。隨著人們對茶葉認識的加深，消費茶的人群逐漸增多，人們開始想方設(shè)法克服自然條件的限制，于是出現(xiàn)了將茶葉干燥后儲藏的辦法。干燥后把茶葉收藏起來比起直接利用鮮葉是一大進步，可以看作是茶葉加工的最初開端，因為有了茶葉加工，茶葉才便于儲藏和運輸，才使得茶葉的傳播和普及有了更加便利的條件。

干燥后的茶葉需要較大的儲存空間，而且包裝、運輸也存在一定不便，必須進一步采用更有效的加工方法，因此壓制成餅的加工方法應(yīng)運而生。三國魏太和年間的張揖所撰《廣雅》云：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之……其飲醒酒，令人不眠?！边@是我國有關(guān)制茶、飲茶最早的記載。

唐代制茶以團餅茶為主。在團餅茶大行其道的唐代，散形茶的種類和數(shù)量都是十分稀少的，在社會上既無名氣也無地位可言。到了宋代，作為貢茶主要形式的團餅茶，在制法上基本保持唐代餅茶的方法，但在外觀上較唐代更為精巧細致，特別是在茶餅表面的紋飾上更為講究。由于宋代的皇帝都嗜茶，對貢茶生產(chǎn)十分重視，于是官員們?yōu)榱擞懟实蹥g心，千方百計在貢茶生產(chǎn)上追新求異，使貢茶花樣不斷翻新。這一時期的龍團鳳餅也就是在茶的表面有龍或鳳的紋飾進行裝飾。進入南宋后期，散茶和末茶大量出現(xiàn)，取代餅茶占據(jù)主導(dǎo)地位。元代的茶葉基本沿襲了宋代后期的工藝，也以散茶和末茶為主，唯有貢茶仍為龍鳳團餅。王禎在《農(nóng)書》中寫道：“此品唯充貢茶，民間罕見之?！碑?dāng)時間進入明代以后，團餅茶徹底被散茶所替代，明太祖朱元璋于洪武二十四年下詔令：“罷造龍團，惟采芽茶以進?！币馑际牵和Ｖ箞F茶或餅茶的制作，采摘芽葉后加工制作便可以進貢。從此龍鳳團茶徹底停止制作。

明清之后茶的制作與茶的形狀基本變化不大。時至今日，我們所見到或飲用的茶仍然以散茶為主。餅茶較為少見，以普洱茶為主。普洱茶的形狀目前保持得比較完好，與舊時的形態(tài)比較一致，如餅形茶、磚形茶、碗形沱茶，也有散茶。但總的來說，目前各種類別的散茶占據(jù)著社會與市場的主要地位。