楊昆

2015年5月7日，央視新聞曝光了多家黑心土榨油作坊。據(jù)報(bào)道，廣西梧州、廣東肇慶的19家花生油作坊，鮮榨現(xiàn)賣(mài)，價(jià)格低廉，一斤10元左右，生意紅火。19家的油品經(jīng)檢測(cè)，有16家摻了棕櫚油、大豆油、動(dòng)物油脂等，有6家還檢測(cè)出一類(lèi)致癌物黃曲霉素B1超標(biāo)。此外，在廣州市工商行政管理局的一次抽檢中，某知名品牌的幼兒奶粉中被檢出黃曲霉素M1含量不合格。

那么，黃曲霉素究竟為何物？它會(huì)導(dǎo)致哪些疾?。靠此撇黄鹧鄣狞S曲霉素，為何會(huì)讓眾多食品安全專(zhuān)家聞之色變？

作為真菌毒素里的“明星”，黃曲霉素被人類(lèi)所認(rèn)識(shí)，才剛剛翻過(guò)了50個(gè)年頭。

從20世紀(jì)后半葉開(kāi)始，人類(lèi)才有了足夠的科學(xué)工具去揭開(kāi)由真菌引起的中毒之謎。1960年，英格蘭倫敦附近的養(yǎng)殖場(chǎng)爆發(fā)了大規(guī)模的火雞死亡事件。這些死亡的火雞往往有很奇特的姿勢(shì)，它們的頭和腳都扭曲地向后伸展。當(dāng)時(shí)，人們并不知道到底是什么東西讓這些火雞中毒。所以，這種疾病被命名為“火雞X?。═urkey X disease）”。

就在所有人都一籌莫展的時(shí)候，又一起火雞死亡事件在英國(guó)西部的柴郡爆發(fā)了，死亡的火雞出現(xiàn)了“火雞X病”的癥狀。這一次，調(diào)查人員終于找到了倫敦和柴郡這兩次“火雞X病”爆發(fā)的唯一共同點(diǎn)：爆發(fā)疫病的農(nóng)場(chǎng)都使用了來(lái)自巴西的花生作為飼料原料。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，在實(shí)驗(yàn)室里，如果用這些巴西花生喂養(yǎng)一天大的鴨子，這些鴨子也會(huì)出現(xiàn)“火雞X病”的癥狀。

經(jīng)過(guò)一系列的分析和實(shí)驗(yàn)，調(diào)查人員最終確認(rèn)了“火雞X病”的元兇：一種名為黃曲霉菌的真菌，而這種真菌分泌的某種代謝物質(zhì)可以讓禽類(lèi)中毒。由此，黃曲霉素進(jìn)入了人們的視野。

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會(huì)侵染合適的寄生體。食物被污染后，在適合的溫度（37℃左右）和濕度（相對(duì)濕度為80%～85%）下，黃曲霉菌很快繁殖而產(chǎn)生毒素。黃曲霉素主要在黃曲霉菌體內(nèi)產(chǎn)生，而后分泌到被污染的食品中。據(jù)有關(guān)資料顯示，這種毒素還能從食品轉(zhuǎn)移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般的烹調(diào)、加工方法均不能徹底破壞其毒性。

根據(jù)《中國(guó)食品安全雜志》的相關(guān)論文，在中國(guó)，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌分布較廣，總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株較多，產(chǎn)毒量也大。東北、西北地區(qū)較少。

黃曲霉素致癌性巨大，曾引發(fā)過(guò)重大的食品安全事故。據(jù)報(bào)道，臺(tái)灣地區(qū)曾有3 家農(nóng)民因食用黃曲霉素含量高（225.9μg/kg）的發(fā)霉大米，導(dǎo)致39人中有25人中毒，其中有3名兒童死亡。美國(guó)科學(xué)家Douglas L報(bào)道，1989年印度有74人、肯尼亞有12人死于黃曲霉素急性中毒。1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊暴發(fā)黃曲霉素中毒性肝炎，397人發(fā)病，死亡106人。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中毒患者都食用過(guò)霉變的玉米，而這種霉變的玉米中，黃曲霉素的含量高達(dá)6.25～15.6mg/kg。

黃曲霉素已被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

確切地說(shuō)，黃曲霉素是生長(zhǎng)在食物及飼料中的黃曲霉菌代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物總稱(chēng)。目前已分離鑒定出的黃曲霉素有17種，主要是黃曲霉素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過(guò)羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。

黃曲霉素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。B1的毒性（其毒性比氰化鉀及砒霜的毒性高）及致癌性極強(qiáng)且耐熱（B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少），在天然污染的食品中以B1最為多見(jiàn)。

“黃毒”進(jìn)入人體后，主要是與人體的蛋白質(zhì)和DNA進(jìn)行結(jié)合，對(duì)人體產(chǎn)生毒害，所以它對(duì)人身體的每一個(gè)器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內(nèi)積累，所以對(duì)肝臟產(chǎn)生的毒害最大。人如果誤食了黃曲霉素污染的食品，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀，甚至發(fā)生死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。

“黃毒”擁有強(qiáng)大的致癌力。一般來(lái)說(shuō)，體內(nèi)只需要1 mg / kg劑量的黃曲霉素，便可誘發(fā)肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥。要知道，1 mg / kg黃曲霉素含量?jī)H相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

很久以前，流行病學(xué)家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地區(qū)肝癌發(fā)生率很高。雖然有很多假說(shuō)試圖解釋這一現(xiàn)象，不過(guò)這些假說(shuō)都沒(méi)有得到確認(rèn)。

1965年，南非約翰內(nèi)斯堡醫(yī)學(xué)研究所的流行病學(xué)家A.G.OElTLE在收集了大量數(shù)據(jù)以后發(fā)表了一篇重要的論文。他發(fā)現(xiàn)，在非洲南部，相鄰地區(qū)的肝癌發(fā)生率很不相同，但是和貧富階層的關(guān)系不大。在歐美國(guó)家，酒精是導(dǎo)致肝癌的重要因素，不過(guò)A.G.OELTLE卻發(fā)現(xiàn)，在南非地區(qū)的肝癌患者的肝脂肪含量并沒(méi)有明顯上升，而且有很多不飲酒的孩子也會(huì)得肝癌，問(wèn)卷調(diào)查和一些生理檢測(cè)也表明酒精并非導(dǎo)致肝癌的主要因素。

A.G.OElTLE進(jìn)一步排除了細(xì)菌毒素、感染等其他因素。他最后發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和大氣濕度有很緊密的關(guān)系，而在濕度大的地方霉菌更容易生長(zhǎng)。此外，肝癌的發(fā)病率還和當(dāng)?shù)剞r(nóng)民儲(chǔ)存糧食的方式有關(guān)。如果某地的糧食儲(chǔ)藏設(shè)備越不能防濕，就越容易生長(zhǎng)真菌，當(dāng)?shù)氐母伟┌l(fā)病率也就越高。隨后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致肝癌的真菌就是黃曲霉素。

1964年，英國(guó)的兩位科學(xué)家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發(fā)現(xiàn)，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8～4.0mg / kg之間，80%的大鼠都會(huì)患上肝癌。

在此之后的十幾年里，世界各地的研究都發(fā)現(xiàn)黃曲霉素和肝癌有很明顯的正相關(guān)。

黃曲霉素在生活中大量存在，一般會(huì)在發(fā)霉的花生、大豆、玉米、大米等糧食中出現(xiàn)，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉素的幾率最高。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素，所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過(guò)的糧食、油及其制品中。

值得注意的是，黃曲霉素在農(nóng)作物正常的生長(zhǎng)期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會(huì)在玉米棒中“萌發(fā)”。如果那段時(shí)間干燥而且高溫，黃曲霉素的含量就會(huì)明顯升高。此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲(chóng)等因素，也有利于黃曲霉素的形成。

在河南林縣，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民喜歡吃腌菜，殊不知由于腌菜工藝不當(dāng)造成腌菜中含有大量的亞硝酸胺和黃曲霉素，會(huì)增大食道癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

一般來(lái)說(shuō)，食品工業(yè)生產(chǎn)的醬、醬油不會(huì)出現(xiàn)黃曲霉素的污染，而家庭自制的發(fā)酵食品如腐乳、黃醬等則容易被污染。

此外，黃曲霉素還可能經(jīng)飼料進(jìn)入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黃曲霉素B1污染的飼料和食品后，在其體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為黃曲霉素M1，并存在于乳汁中，可導(dǎo)致其加工的奶及奶制品中出現(xiàn)黃曲霉素M1污染，但其毒性程度遠(yuǎn)比B1小得多。

近幾年，有關(guān)“花生油黃曲霉素超標(biāo)”的新聞屢見(jiàn)報(bào)端，這些新聞?dòng)忠詮V東、廣西等南方地區(qū)為多，這是為什么？

據(jù)分析，散裝花生油黃曲霉素超標(biāo)既有自然因素也有人為因素。

從自然因素來(lái)看，南方地區(qū)在存儲(chǔ)花生的自然條件方面明顯不如北方，南方長(zhǎng)期濕熱氣候極易滋生黃曲霉素，這也是南方花生油產(chǎn)品黃曲霉素超標(biāo)往往要嚴(yán)重于北方的主要因素之一。

從人為因素來(lái)看，最主要的還是普通花生油作坊本身?xiàng)l件難以達(dá)到存儲(chǔ)條件。濃香花生油中的黃曲霉素難以依靠生產(chǎn)工藝去除，目前還沒(méi)有特殊生產(chǎn)設(shè)備專(zhuān)門(mén)去除黃曲霉素，主要靠以下三個(gè)方面的把關(guān)嚴(yán)控：

首先是花生原料的儲(chǔ)存，采用恒溫倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存原料能更好地保持花生的新鮮度，防止花生原料在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)。

其次是花生原料入榨之前的篩選。即將入榨的花生原料要經(jīng)過(guò)清理、去石和篩選三道工序，從源頭上嚴(yán)格控制，可以減少霉變的花生對(duì)成品油的污染。

最后是嚴(yán)格的檢驗(yàn)。對(duì)每批花生原料都要定期抽檢黃曲霉素，合格的原料才用來(lái)生產(chǎn)濃香花生油，還要對(duì)每批成品油都要進(jìn)行檢驗(yàn)黃曲霉素，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的才可銷(xiāo)售。

此外，部分小作坊沒(méi)有條件確保大量花生原料的安全儲(chǔ)存，加上天氣濕熱，花生很容易霉變，因此，部分散裝花生油質(zhì)量較低，黃曲霉素超標(biāo)嚴(yán)重。

目前，對(duì)于已有食品中的黃曲霉素還沒(méi)有行之有效的解決辦法，各個(gè)國(guó)家一般采取銷(xiāo)毀食物的方式。食品企業(yè)要避免黃曲霉素污染，必須從源頭上保證原料質(zhì)量，相關(guān)部門(mén)也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。而對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如果在日常生活中注意一些細(xì)節(jié)，也能有效避免黃曲霉素的危害。

當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來(lái)有霉變之嫌時(shí)，很有可能已被黃曲霉素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，因?yàn)榇藭r(shí)黃曲霉素在花生中會(huì)生長(zhǎng)得更快。

很多人以為發(fā)霉的蘋(píng)果只有爛掉的部分被霉菌感染了，只要把這部分切掉，剩下的部分還是好的，也可以繼續(xù)吃，其實(shí)并非如此，一旦食物開(kāi)始霉變，還沒(méi)有完全變質(zhì)的那部分也已經(jīng)進(jìn)入到微生物新陳代謝的過(guò)程中，已經(jīng)產(chǎn)生了大量肉眼看不到的黃曲霉素。

此外，平時(shí)存放糧油和其他食品時(shí)必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽(yáng)光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期。

所以，在生活中我們一定要注意食品的保鮮，不要食用保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者變質(zhì)的食品，雖然“勤儉”是一種美德，但明顯發(fā)霉的食品卻絕對(duì)不能食用，尤其是花生、玉米、瓜子、核桃等。即使是偶爾吃到一個(gè)有霉變味道的堅(jiān)果，也要馬上吐掉并認(rèn)真漱口，因?yàn)辄S曲霉素在人體內(nèi)是可以蓄積的，千萬(wàn)不要嫌麻煩把它吞下去。購(gòu)買(mǎi)堅(jiān)果、花生、糧食時(shí)，要盡量選擇小包裝的，除非家里有很多人；同時(shí)，也盡量不要放太久，吃的時(shí)候要先聞一聞味道，一旦發(fā)現(xiàn)味道不對(duì)就馬上扔掉。

動(dòng)物試驗(yàn)表明，天然葉綠素可以抑制黃曲霉素B1引起的大鼠多器官致癌作用。從事這項(xiàng)研究的美國(guó)科學(xué)家表示，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少黃曲霉素的吸收率，從而抑制了黃曲霉素對(duì)肝臟DNA的有害作用。他們認(rèn)為，葉綠素是一種極好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，對(duì)抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質(zhì)的作用，直到減少各組織的癌前病變出現(xiàn)，各環(huán)節(jié)都有明顯的效果。

當(dāng)然，這只是一項(xiàng)動(dòng)物研究，對(duì)人體來(lái)說(shuō)，葉綠素是不是也有同樣的作用呢？在大鼠試驗(yàn)的啟發(fā)下，美國(guó)科學(xué)家進(jìn)行了一項(xiàng)人體試驗(yàn)研究，它證明，在人類(lèi)志愿者當(dāng)中，葉綠素一樣能夠有效地對(duì)抗黃曲霉素的致癌作用。研究者們給志愿者服用微量碳14標(biāo)記的黃曲霉素B1膠囊，然后正常進(jìn)食和飲水，測(cè)定他們?cè)?2小時(shí)之內(nèi)對(duì)黃曲霉素的吸收和代謝情況。過(guò)若干天后，給志愿者同樣服用這種黃曲霉素膠囊，但再加上葉綠素或者葉綠酸。結(jié)果和大鼠試驗(yàn)相當(dāng)類(lèi)似，葉綠素和葉綠酸能大大降低黃曲霉素的吸收率。

菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中含有豐富的葉綠素和葉綠酸，能有效降低黃曲霉素的毒性，并減少人體對(duì)黃曲霉素的吸收。平常多吃青菜，并采用少油快炒的方式進(jìn)行烹制，能夠降低患癌癥的幾率。同時(shí)，一日三餐要堅(jiān)持平衡膳食，并注意控制動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量，可有效抑制致癌物。（責(zé)任編輯/余風(fēng)）