文/米糖 編輯/梁璐

何謂紅樓菜，即人們依據(jù)《紅樓夢》的飲食內(nèi)容進(jìn)行菜品研制而形成的菜品。研發(fā)紅樓菜不僅要求廚師有高超的廚藝，對烹調(diào)知識有系統(tǒng)、全面的認(rèn)識，更要對《紅樓夢》一書的內(nèi)容及寫作背景了如指掌，能夠結(jié)合當(dāng)時的實際情況及當(dāng)代人們的飲食潮流及習(xí)慣進(jìn)行合理的創(chuàng)新，這是一個相當(dāng)復(fù)雜的過程，非一般廚師能夠駕馭。孫大力自1983年發(fā)起紅樓菜研究工作，至今已有30多個年頭，如今市上面紅樓菜的標(biāo)準(zhǔn)制作方法，大部分出自于他之手，堪稱紅樓菜之父。

孫大力

中國研究紅樓菜第一人，30 余年致力于考證紅樓美食，并著有《中國來今雨軒紅樓宴》一書。

來今雨軒結(jié)緣紅樓

孫師傅1966 年畢業(yè)于北京市服務(wù)學(xué)校烹飪專業(yè)，幾十年來經(jīng)過不懈的努力和在后廚的摸爬滾打，早已由一名不太懂事的孩子成長為來今雨軒總經(jīng)理兼書記、四川飯店總經(jīng)理助理、技術(shù)部經(jīng)理等，榮獲中國烹飪大師、國家一級評委等稱號，兩次被評為北京市勞動模范，并入選過世界名人錄，被美國政府授予紐約州阿爾巴尼市榮譽(yù)市民稱號?！耙宦纷邅恚龅竭^挫折，也享受過成功的樂趣，但一直不變的是我對烹飪事業(yè)的追求。記得剛畢業(yè)沒多久，我就有機(jī)會到首都體育館后勤做主管，對于一般人來說，這是難得的升遷機(jī)會。但我卻無法割舍掉自己熱愛的烹飪事業(yè)?！币舱怯羞@份不舍，給孫師傅帶來了全新的機(jī)遇，在來今雨軒結(jié)緣紅樓菜。“1970 年，我被分配到中山公園的來今雨軒。最初這里主要經(jīng)營的是以山東菜為主的宅門菜，餐廳里的師傅多是濟(jì)南宅門里的私廚。菜品從制作到味道那都沒得說，但卻極盡浪費和奢華，加之所處的歷史環(huán)境，導(dǎo)致來今雨軒一直無法擺脫經(jīng)營不善的厄運?！睘榱藬[脫這一現(xiàn)狀，1983 年，孫師傅率先在全國研發(fā)紅樓宴，得到了紅學(xué)專家們的大力支持，也得到了其師父高連元及王義均、陳守斌、王文橋、楊國桐等大師的指導(dǎo)和幫助，并獲得了科技進(jìn)步獎。“在中國首屆國際飲食文化研討會上，由我制作的紅樓菜獲得了來自三十幾個國家和地區(qū)的與會代表的一致好評。在第十四屆世界御廚年會上，我為來自世界各國專為國家元首、主席、總理做飯的廚師烹制了經(jīng)典的紅樓佳肴，獲得了極高的評價，并得到了世界御廚服裝。事后，代表們紛紛在北京飯店購買餐券繼續(xù)品嘗。當(dāng)時很多人勸我要申請紅樓菜專利，我答道：申請專利不利于后人的發(fā)展紅樓菜，餐飲行業(yè)也要像其他文化一樣百花齊放、百家爭鳴。”

據(jù)孫師傅回憶，1983 年設(shè)計的紅樓菜譜一共包括60多道菜品，這些菜品除茄鲞有詳細(xì)的烹飪步驟記載外，其他絕大部分菜品在《紅樓夢》一書上都是僅有菜名出現(xiàn)?！凹t樓菜的研發(fā)大概可分為三類，一是根據(jù)書中寫有具體做法的菜，原方烹制；二是將書中菜名或原料名稱的菜，結(jié)合個人理解和現(xiàn)代烹飪技巧加以研制；三是依據(jù)書中情節(jié)或人物，創(chuàng)新研制典故新菜。基于這種情況，結(jié)合紅樓專業(yè)的意見，我們當(dāng)時給紅樓菜的定位即是：每道菜都要能夠在書中找到出處，就是每道菜都有典故，菜品味道以南味為主，南北結(jié)合。因為曹雪芹祖籍遼陽，其曾祖母是皇上的奶媽，被皇帝封為江南制造之后，才定居江蘇。所以他們的菜肴肯定是以南味為主，兼顧南北風(fēng)味。”

即使當(dāng)了總理，也不要扔下勺把兒，不要河漂一冒。這就是老一輩烹飪大師對味道的極致追求。

與時俱進(jìn)紅樓菜

時至今日，孫師傅已經(jīng)研究紅樓菜30 余年，他總是告誡大家：“紅樓菜不是一成不變的，必須與時俱進(jìn)，合理創(chuàng)新，唯有如此，才能將紅樓菜傳承下去，并不斷發(fā)展壯大?！北热缜仰?，在原著中這是一道冷熱結(jié)合的菜品，是將熱的輔料松仁、雞肉等用醩油炒好淋在腌制好的茄子干上。但在1983 年制作紅樓菜菜譜時，孫師傅結(jié)合了紅樓專家的意見，最后裁定的菜譜是用雞油炸好茄子，再進(jìn)行炒制，最后將輔料澆在茄子至上。“如今，我們延續(xù)了1983 年裁定的制作方法，只是在出品方式上做了改良，改為位上，并在茄鲞下面配上黃米飯。本身茄子比較吸油，在炸的過程中茄身吸飽了油，這種吃法并不符合現(xiàn)代人要求低油的健康理念?？牲S米飯也有很好的吸油效果，墊在茄子下面，可以將茄子中的油吸出一部分?！?/p>

紅樓點心是孫師傅最近研究的重點?！凹t樓點心有冷點、有蒸點。冷點包括宮廷冷點，比如豌豆黃、蕓豆卷，這些點心的做法改變并不大，只是出品的造型、花形有些改動。蒸點包括鵝油卷、雞油卷等，主要通過紅樓圖案表達(dá)紅樓意境。而酥皮點心則將被賦予不同的顏色，用各種蔬菜汁和酥面，出來就是各種顏色的酥皮點心，然后借鑒西式擺盤，賦予紅樓點心時代氣息?！?/p>

即便是在今天，孫師傅依然奮戰(zhàn)在后廚，將畢生心血奉獻(xiàn)于紅樓菜的研發(fā)。在采訪結(jié)束的時候，孫師傅無不感慨的說：“過去在行業(yè)里常講一句話：餐飲行業(yè)好漢子不愿干，懶漢子干不了。師父高連元常說：大力，你雖然當(dāng)了經(jīng)理，即使當(dāng)了總理，也不要扔下勺把兒，不要河漂一冒。”這就是老一輩烹飪大師對味道的極致追求。