張慧玲

這天早上，我陪同鄰居梁吳賢治女士到山外買菜。吳女士一家的故事是大時(shí)代下金門人的縮影。1941年出生的她，童年在金門官澳旁的西園渡過(guò)。官澳早期是金門與大陸之間的渡口。吳女士的祖父母，本是福建惠安人，清末民初年間，因貧窮難以為繼，于是帶著吳女士的父親、伯公、叔公，搬遷到金門西園。吳女士三歲時(shí)，原本經(jīng)營(yíng)抬轎（當(dāng)時(shí)金門沒(méi)有汽車，轎子是交通工具）以及小店生意的父親，因金門沙美發(fā)生布莊搶案，當(dāng)時(shí)占據(jù)金門的日軍，循線查到西園有五名盜匪涉案，但盜匪行搶后旋即僱漁船避往大陸，日軍將受僱的二名船長(zhǎng)以及西園的壯丁們都逮捕，在這場(chǎng)意外中，吳女士的父親不幸遇難，名字刻在西園紀(jì)念碑上。對(duì)她，以及金門的歷史，留下難以抹滅的印記。

菜市場(chǎng)里的金門記憶

對(duì)一般島民來(lái)說(shuō)，山外是僅次于金城的第二大城鎮(zhèn)；但對(duì)吳女士來(lái)說(shuō)，除了平常采買外，這里有著她年輕時(shí)代的回憶。她十三歲時(shí)，祖母不慎跌傷，沒(méi)錢醫(yī)治骨傷，無(wú)法行走，在家中拖了兩年，最后躺到長(zhǎng)個(gè)大褥瘡。歷經(jīng)貧窮、遷徙、喪子、病痛，祖母一生的苦，濃縮于遺言，她告誡子孫：“要搬家。這里不是我們的家。金門不是我們的家?！焙髞?lái)他們搬到山外，一個(gè)因軍隊(duì)消費(fèi)需要而崛起、繁華的新市鎮(zhèn)，這里絕大多數(shù)都是外來(lái)者。

吳女士這一代的金門人，對(duì)島嶼擁有鮮明的回憶，如電影般，一幕接一幕，序曲童年大多是貧窮，接下來(lái)的青年時(shí)期是戰(zhàn)爭(zhēng)。諷刺的是，戰(zhàn)爭(zhēng)雖令生命受到威脅，卻讓多數(shù)島民脫貧，因?yàn)榻痖T涌入大批軍隊(duì)，軍需消費(fèi)暴增。從賣菜、餐飲、雜貨店、撞球室，到為軍人洗燙軍服，勤奮女性攢錢的能力更勝一般公教人員。吳女士的大哥當(dāng)老師一個(gè)月薪水四百（臺(tái)幣）；而她賣菜一個(gè)月賺六七千。十七歲起，每天早上三點(diǎn)即起床，在西園、官澳批了菜，跟姊姊兩人，雙肩挑著八十斤、百斤的菜，步行約3公里，摸黑等待清晨五點(diǎn)或五點(diǎn)半宵禁結(jié)束，軍人移除路障放行，菜販們搶著到沙美市場(chǎng)擺攤賣菜，動(dòng)作太慢沒(méi)搶到好位置，菜的銷售會(huì)欠佳。吳女士指著如今蕭條的舊山外市場(chǎng)一角說(shuō)：“1963年，我在這里賣菜。”若非透過(guò)她的描述，很難想象如今免稅店、星級(jí)飯店進(jìn)駐的山外，當(dāng)時(shí)只有一條復(fù)興路，連菜市場(chǎng)都是一片荒地，泥土路上面以水泥簡(jiǎn)單標(biāo)示左右兩道線，線中間就是每個(gè)攤販的擺攤處。

至今74歲的吳女士仍保持著下海的習(xí)慣，她回憶道：“我5歲就會(huì)去海里取蚵（海蠣），每天取一小盆。小時(shí)候家里窮，我跟姊姊會(huì)到海里挖蚵、抓鱟；逢年過(guò)節(jié)，我們更需要取蚵、剖蚵，以換取一些菜、肉。那時(shí)窮，不像現(xiàn)在一口氣可買這么多，只能買一點(diǎn)肉，小販拿秤秤好，捆上草，再拿給顧客?！遍L(zhǎng)兄如父，吳女士的大哥畢業(yè)后，分配到山后教書，跟擔(dān)任家長(zhǎng)會(huì)長(zhǎng)的梁家互動(dòng)良好，由他作媒將妹妹嫁給梁家獨(dú)子。生于斯、嫁于斯、繁衍后代，吳女士成了梁太太，當(dāng)然已是不折不扣的金門人。原本手腳就非常利落，又習(xí)得娘家、婆家一手好菜，1993年起有3年時(shí)間，她曾在山后民俗文化村販?zhǔn)酆Ｏ犆婢€，深受好評(píng)，是鄰里聚落公認(rèn)的廚藝高手。

餐桌上的金門

吳女士一家住在傳統(tǒng)的百年閩南古厝，隔局是“三蓋廊”。側(cè)門的門扉上寫著“文章華國(guó)，詩(shī)禮傳家”，而后廳的門上，上頭的木雕圖案是寓意富貴的牡丹，門聯(lián)以紅底描黃邊的礦物彩寫成，經(jīng)過(guò)百年歲月而不褪，傳遞著祖先的美意。最特別的是前院搭蓋的廚房，再加上與主屋相連的原有廚房，兩處可供她揮灑的大空間。包括年節(jié)炊粿（蒸年糕）、冬至制作拭餅（春卷）、祭祀或平常制作“菜頭圓”、“菜粿”、“土（豆）仁粿”，以及總鋪師（閩南語(yǔ)外燴主廚）般快速又多樣的菜色料理等。如此專業(yè)的廚房，讓她曾創(chuàng)下提供30位親友同時(shí)用餐的紀(jì)錄。

吳女士跟80歲的梁老先生，育有2女2男，再加上子孫，過(guò)年圍爐共有16人，艷紅的大廳擺上一大桌菜，大大小小圍攏一桌，好不熱鬧。過(guò)年煮的是傳統(tǒng)金門菜色，以及她的拿手菜。梁老先生指著今天一桌子的菜，點(diǎn)了以下幾道說(shuō)：“這些是過(guò)年一定會(huì)準(zhǔn)備的菜色?！?/p>

五花肉米血糕炒青蒜這道菜，深植在吳女士的記憶里，“我從小到大，過(guò)年家里一定有這道菜”。那時(shí)豬肉是過(guò)年的奢侈品，珍貴得很，只能買三斤。如今養(yǎng)雞、養(yǎng)豬雖沒(méi)那么普遍，但雞、鴨、豬、牛、羊仍是金門主要的家禽家畜，金門酒廠將釀酒后的酒糟，免費(fèi)提供給民眾取用，可拿來(lái)飼養(yǎng)禽畜或當(dāng)作農(nóng)田肥料。吃了酒糟的雞、鴨、牛，據(jù)說(shuō)肉質(zhì)特別好。五花肉炒青蒜是金門家家戶戶常見(jiàn)的傳統(tǒng)菜色，這應(yīng)該跟逢年過(guò)節(jié)的拜拜（祭祀）有關(guān)，因?yàn)殚}南人拜拜常需準(zhǔn)備五花肉、魚、禽類等組成的“牲禮”，拜過(guò)的五花肉在主婦的巧手下，再制作成一道道佳肴。

在金門的飲食習(xí)俗里，菜頭更是不可或缺的一道食材。閩南語(yǔ)的“菜頭”即蘿卜之意，菜頭圓配雞湯這道菜用的是白蘿卜。金門俗諺“食菜頭好彩頭，食菜豆食到老”，吃蘿卜被視為吉利象征。金門傳統(tǒng)聚落，常見(jiàn)居民在住家旁開(kāi)辟一片菜圃，秋天是一年播種高峰期，因?yàn)橄奶煜x害多且日照烈，蔬菜照顧不易且每天多需灌溉兩次；冬天蟲害少，氣候溫差大，適合種植大白菜、高麗菜、蘿卜等蔬菜，當(dāng)令特別鮮、甜、脆。吳女士母親傳承她這道菜。菜頭圓蒸熟后晶瑩剔透，上頭擺著蝦仁，隱約可見(jiàn)紅、青綠、褐色等繽紛食材，令人食指大動(dòng)。吳女士的女兒梁云卿說(shuō)：“這道菜是金門東半島特有的，西半島沒(méi)見(jiàn)過(guò)?！绷豪舷壬踔烈浴坝绣X吃不到”形容，并強(qiáng)調(diào)：“每年小年夜（農(nóng)歷12月29日），我們家一定會(huì)吃這道菜頭圓配雞湯?！?/p>

主食是炒面線，關(guān)于面線，梁老先生還有故事娓娓道來(lái)。金門俗諺：“有官作，乞丐吃”。梁老先生在宴席上聊到：“家母是金門瓊林人，瓊林每年農(nóng)歷二月七日、十月六日有二次祭祖儀式（俗稱吃頭），拜完后，會(huì)準(zhǔn)備面線讓客人帶回去。明朝時(shí)，瓊林聚落在朝廷當(dāng)官者眾，吃的食物卻不因此而豪奢，因此被戲稱‘有官作，乞丐吃。從小家母炒面線都會(huì)先蒸過(guò)、曬干，再炒，這樣會(huì)更有彈性?！比绻J(rèn)為炒面線是一道簡(jiǎn)單的菜肴，那么便是大錯(cuò)特錯(cuò)。“Q彈”是梁家對(duì)于炒面線的口感要求；且面線要能拉得越長(zhǎng)越好，這樣才有“長(zhǎng)壽（面）”的寓意。制作炒面線的前一天，吳女士先將買來(lái)的面線蒸過(guò)，再曬干、風(fēng)干，她說(shuō)如此一來(lái)，面線才會(huì)Q彈有勁。蒸過(guò)后，再曬干的面線，以滾水氽燙后，備用。金門人強(qiáng)調(diào)刀工，主婦們“比拼”的重點(diǎn)，就是將菜切得越細(xì)越好，越能顯現(xiàn)高明。面線起鍋之后，我以筷子夾起這道什錦炒面線時(shí)，面線拉得又高又長(zhǎng)，吃在口里非常有嚼勁。吳女士問(wèn)我吃得怎么樣？我答：“這是我吃過(guò)最好吃的炒面線！”它完全改變了我對(duì)面線的制式印象！俗語(yǔ)說(shuō)“慢工出細(xì)活”，制作好吃的食物，正需要這樣的精神。

餐桌上也少不了當(dāng)?shù)靥厣奶瘘c(diǎn)?！罢棥笔情}南語(yǔ)，一種傳統(tǒng)甜點(diǎn)，普通話稱為“芝麻球”。早期金門老百姓經(jīng)濟(jì)能力不好，但家中往往食指浩繁，4個(gè)小孩算少、6個(gè)小孩一般般，9個(gè)小孩不稀奇……如何利用有限的食材，變化出不一樣的菜色，考驗(yàn)著家庭主婦的智慧。吳女士說(shuō)，基于健康理由，現(xiàn)代人越來(lái)越不愛(ài)吃甜；再加上兒孫輩長(zhǎng)大出外后，制作甜食的機(jī)會(huì)越來(lái)越少了。為了今天的宴席以及兩位小朋友客人，特別制作這道閩南傳統(tǒng)點(diǎn)心。走過(guò)貧窮、戰(zhàn)亂到今日，炸棗從家庭到喜慶宴會(huì)，一直扮演著予人幸福、喜悅的角色。這就是傳統(tǒng)甜點(diǎn)的魅力！

在紅色基調(diào)、子婿燈高掛的古厝大廳里，擺上大圓桌，一桌豐盛佳肴，賓客入座，屋子里充滿了團(tuán)聚的氛圍。大伙就座后，一家之“煮”的吳女士還在忙進(jìn)忙出，朝湯碗里添加熱湯、端來(lái)熱騰騰的菜頭圓。一家之“主”的她老伴，則拿出兩瓶金門高粱酒。金門筵席里少不了它，冷冽的冬季，佳釀入喉，全身暖和起來(lái)。大伙跟主人相互敬酒，杯盞交錯(cuò)，天南地北話家常，這是金門的餐桌文化與禮儀。今日是親友聚會(huì)，不似喜慶宴會(huì)時(shí)會(huì)出現(xiàn)的金門傳統(tǒng)“雞頭魚尾”飲酒習(xí)俗，因此隨意、干杯，各隨君意。小酒杯盛裝著酒精濃度58度的金門高粱酒，吳女士制作滿桌豐盛美食的心意則無(wú)法丈量！佳肴美酒，一室歡樂(lè)，說(shuō)明了親友團(tuán)聚時(shí)，日日是好日！