豆一玲，郭焰，嚴(yán)玉玲（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，新疆烏魯木齊830021）

無二氧化硫濃甜紅葡萄酒的釀造

豆一玲，郭焰，嚴(yán)玉玲
（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，新疆烏魯木齊830021）

摘要：傳統(tǒng)冰酒生產(chǎn)工藝要求將葡萄采收期延遲至自然溫度在-7℃以下的冬季，雖然我國北方地區(qū)可以達(dá)到這一溫度條件，但是由于葡萄樹的凍傷嚴(yán)重影響來年葡萄的產(chǎn)量，使得本就昂貴的冰酒成本被再次加倍。旨在尋求一種新的生產(chǎn)工藝以獲得具有冰酒絕大部分特征但成本較低的濃甜葡萄酒，并嘗試降低濃甜葡萄酒中二氧化硫的含量。

關(guān)鍵詞：濃甜葡萄酒；無二氧化硫；紅葡萄酒

我國葡萄酒產(chǎn)品類型多為干型是不爭(zhēng)的事實(shí)，雖然近些年冰酒產(chǎn)業(yè)有所發(fā)展，但由于受地理環(huán)境的制約而產(chǎn)量甚微。目前濃甜型葡萄酒主要是采用提前終止酒精發(fā)酵或者用干型葡萄酒加糖調(diào)配而成，但都表現(xiàn)出二氧化硫含量高和裝瓶后微生物破敗率高的特性，因?yàn)闊o論是提前終止酒精發(fā)酵還是加糖調(diào)配都造就了利于葡萄酒中微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)條件。在一個(gè)不能進(jìn)行物質(zhì)交換和補(bǔ)給的封閉環(huán)境中，各種微生物的自由生長(zhǎng)會(huì)表現(xiàn)出明顯的種群更替。在葡萄汁中，隨著酒精發(fā)酵即酵母菌群生長(zhǎng)繁殖的進(jìn)行，某些特定物質(zhì)將消耗殆盡，酵母菌群必將逐漸消亡退出，若能提高葡萄汁中本身的糖含量，即經(jīng)酵母菌徹底發(fā)酵至酵母菌群自己消亡后仍然含有125 g/L以上的糖，同時(shí)依靠高濃度的酚類物質(zhì)對(duì)微生物的抑制，葡萄酒發(fā)生二次發(fā)酵或者瓶?jī)?nèi)微生物破敗的可能性將大大降低。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

新疆昌吉產(chǎn)赤霞珠葡萄；LAFASE優(yōu)質(zhì)果膠酶；BO213活性干酵母。

1.2試驗(yàn)儀器

10L廣口瓶：徐州聯(lián)興包裝制品制蓋有限公司；LRH-70恒溫發(fā)酵箱：上海一恒；LH-F92手持糖度計(jì)：陸恒生物；溫度計(jì)：河北興隆儀表廠：1.000-1.100、1.100-1.200精密比重計(jì)：上海天壘儀表廠。

1.3方法

本試驗(yàn)選取的葡萄產(chǎn)地為新疆昌吉軍戶農(nóng)場(chǎng)，該產(chǎn)區(qū)氣溫低葡萄多為晚熟，葡萄酒原料的采收期確定在日均氣溫不超過20℃的九月下旬至十月上旬，同時(shí)要求葡萄的糖度在230 g/L以上。葡萄采收后主要經(jīng)以下流程進(jìn)行釀造：葡萄成分濃縮→破碎加酵母→酒精發(fā)酵→壓榨→加果膠酶澄清→原酒陳釀。

1.3.1葡萄成分濃縮

葡萄經(jīng)人工分選去除霉?fàn)€果和生青果后，放入通風(fēng)冷涼的場(chǎng)所，將葡萄攤鋪在離地1 m以上的篩網(wǎng)上讓葡萄自然陰干，葡萄串盡量不要重疊，氣溫高時(shí)可采取空調(diào)降溫，使整個(gè)陰干過程室內(nèi)溫度不得超過17℃，陰干處理時(shí)間不得超過15 d，否則會(huì)使原酒揮發(fā)酸含量較高。

1.3.2破碎加酵母

對(duì)成分濃縮達(dá)到要求的葡萄直接進(jìn)行破碎處理，不除梗也不添加二氧化硫。破碎后的果漿裝入準(zhǔn)備好的廣口瓶?jī)?nèi)，裝填量不超過80%。將BO213活性干酵母按說明書活化后加入葡萄漿中并攪拌均勻，將酵母添加量提高至為0.3 g/L～0.5 g/L，以保證發(fā)酵快速啟動(dòng)。

1.3.3酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵過程溫度控制在18℃～20℃，每天進(jìn)行一次壓帽攪拌，大約10 d后廣口瓶中氣泡開始減少，當(dāng)酒精發(fā)酵進(jìn)行到達(dá)到15 d時(shí)對(duì)發(fā)酵醪進(jìn)行壓榨，將壓榨汁裝入帶水封的廣口瓶?jī)?nèi)，裝填量控制在空隙不超過2 cm，再次加入0.2 g/L～0.3 g/L的BO213活性干酵母，加蓋后放入16℃～18℃的恒溫箱內(nèi)，維持1周或者瓶?jī)?nèi)沒有氣泡產(chǎn)生時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。

1.3.4加果膠酶澄清

對(duì)酒精發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒進(jìn)行換瓶去酒泥，往清液中加入0.25 g/L～0.55 g/L的Laffort果膠酶，仍然維持滿瓶水封保存于16℃～18℃的恒溫箱內(nèi)，兩周后進(jìn)行換瓶去酒泥。

1.3.5原酒陳釀

經(jīng)澄清換瓶后的葡萄酒即進(jìn)入到原酒的陳釀階段，陳釀過程溫度必須控制在16℃～18℃，陳釀容器選擇帶水封的廣口瓶，必須滿瓶?jī)?chǔ)存，陳釀期不少于6個(gè)月，若在陳釀1個(gè)月以后發(fā)現(xiàn)有氣泡產(chǎn)生即發(fā)酵的現(xiàn)象，在換瓶時(shí)需用偏重亞硫酸鉀將葡萄酒中游離態(tài)二氧化硫的含量調(diào)整到40 mg/L～55 mg/L，在以后的陳釀和儲(chǔ)存中該葡萄酒中的游離態(tài)二氧化硫含量需始終控制在40 mg/L～55 mg/L。該葡萄酒發(fā)酵過程中沒有添加二氧化硫。經(jīng)陳釀后的原酒后處理按照常規(guī)工藝進(jìn)行。

2　結(jié)果與分析

2.1葡萄原料成分分析

經(jīng)測(cè)定葡萄原料糖度為232 g/L，酸度為6.2 g/L。葡萄在陰干過程中成分變化見表1、圖1。

表1　葡萄陰干過程中成分變化Table 1　Grape composition changes during the drying process g/L

圖1　葡萄陰干過程中糖、酸含量變化Fig.1　Changes of sugar and acid content during the grape drying process

從圖1可以看出，葡萄在陰干過程中酸含量隨著葡萄水分蒸發(fā)而逐漸升高，陰干過程中糖和酸兩種成分同時(shí)被濃縮，在不考慮其他因素的情況下其含量變化趨勢(shì)應(yīng)該相同，但圖1表現(xiàn)出酸含量的升高速度略低于糖的速度，而且陰干濃縮結(jié)束后酸含量有所損失，這可能是葡萄果實(shí)在采摘后還保留著物質(zhì)代謝的原因，因?yàn)樵陉幐沙跗谒岜粷饪s的速度低于糖的速度更明顯。

2.2原酒成分分析

酒精發(fā)酵結(jié)束后依照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》對(duì)原酒成分進(jìn)行分析，測(cè)定結(jié)果見表2。

表2原酒成分Table 2　The Original wine composition

從表2可以看出，該酒樣各主要成分指標(biāo)均符合冰酒的國標(biāo)要求，尤其是干浸出物含量為71.4 g/L遠(yuǎn)高于國標(biāo)對(duì)冰酒的要求。

2.3原酒陳釀后成分分析

該葡萄酒經(jīng)6個(gè)月陳釀后對(duì)其常規(guī)成分進(jìn)行分析，測(cè)定結(jié)果見表3。

表3　原酒陳釀后成分Table 3　The wine composition after ageing

從表3可以看出，揮發(fā)酸含量為1.7g/L，遠(yuǎn)低于國標(biāo)要求的2.1 g/L。

3　結(jié)論

1）目前濃甜型葡萄酒包括冰葡萄酒主要依靠較

高的二氧化硫來抑制微生物，本試驗(yàn)采取葡萄皮、籽和葡萄果梗一起進(jìn)行酒精發(fā)酵，提高了葡萄酒中單寧的含量，依靠高濃度單寧對(duì)微生物的抑制作用，可以減少二氧化硫的用量，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中沒有添加二氧化硫，而葡萄酒經(jīng)6個(gè)月的陳釀后揮發(fā)酸含量只有1.7 g/L，遠(yuǎn)低于國標(biāo)對(duì)揮發(fā)酸含量的要求。同時(shí)葡萄酒中干浸出物含量遠(yuǎn)高于其他工藝釀制的濃甜葡萄酒，提高了葡萄酒的營養(yǎng)物質(zhì)含量。

2）由于葡萄陰干過程中葡萄果實(shí)生理代謝受到干預(yù)，產(chǎn)生特殊的物質(zhì)，最終得到具有獨(dú)特香氣和口感的濃甜紅葡萄酒。

3）對(duì)于葡萄在陰干過程中果實(shí)成分的變化還有待進(jìn)一步的研究，尤其是陰干過程中酒石酸、揮發(fā)酸含量的變化。另外，找到酒精度、單寧、總酚、酒石酸、二氧化硫等物質(zhì)對(duì)揮發(fā)酸的影響也很有必要。

總之，采用陰干濃縮法釀造濃甜型紅葡萄酒，提高了甜型葡萄酒的營養(yǎng)物質(zhì)濃度、降低了二氧化硫的用量，而且還使得濃甜葡萄酒生產(chǎn)更加容易并降低了生產(chǎn)成本。該釀造方法目前還停留在實(shí)驗(yàn)室階段，若要工業(yè)化生產(chǎn)還需要更多的研究和實(shí)踐。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.016

收稿日期：2014-08-20

作者簡(jiǎn)介：豆一玲（1983—），男（土家），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

The Brewing of No Sulfur Dioxide Sweet Red Wine

DOU Yi-ling，GUO Yan，YAN Yu-ling
（Department of Food Engineering，Xinjiang Institute of Light Industry Technology，Urumqi 830021，Xinjiang，China）

Abstract：Traditional icewine production process requirements that the grape harvest in winter when the natural temperature at-7℃.Although it can achieve the temperature in the northern area of China，but the vine frostbite affects the coming year's yield of grape，it makes the costs of icewine doubled again.The purpose of this paper was to seek a new production technology in order to obtain a sweet wine which had a majority feature of the Icewine but lower cost，and tried to reduce the content of sulfur dioxide in sweet wine.

Key words：sweet wine；no sulfur dioxide；red grape wine