劉艷霞，張?jiān)拢洲r(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

薏米紅豆冰淇淋的研制

劉艷霞，張?jiān)?br/>（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

摘要：以脫脂奶粉、人造奶油、蔗糖為原料，配以薏米漿與蜜紅豆，在基礎(chǔ)配方一定的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳配比。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)薏米漿為20%、蔗糖12%，脫脂乳粉12%、人造奶油3%、乳化穩(wěn)定劑0.6%時(shí)，制得的薏米紅豆冰淇淋組織細(xì)膩滑潤、營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特。

關(guān)鍵詞：薏米；紅豆；冰淇淋；工藝研究

薏米又名薏苡仁或薏仁米，俗稱“藥王米”、“回回米”、“六谷米”等，被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”[1]。薏米含有多種營養(yǎng)成分，而且易消化吸收，對(duì)于老人、產(chǎn)婦、兒童、久病體虛、病后恢復(fù)期患者都是比較好的滋補(bǔ)食物，曾被列為宮廷膳食之一[2]。在藥用價(jià)值上，薏米是我國民間傳統(tǒng)的中藥，其性甘微寒，有“健脾益胃、補(bǔ)肺清熱、祛風(fēng)勝濕、養(yǎng)顏駐容、輕身延年”等功效，特別是其中的薏八醇及β和γ兩種谷甾醇，具有防癌作用。薏米所富含的膳食纖維，有預(yù)防高血脂、高血壓、中風(fēng)及心血管疾病的功效，經(jīng)常食用薏米食品對(duì)慢性腸炎、消化不良等癥也有效果。正常健康人常食薏米食品，既可化濕利尿，又使身體輕捷，還可減少患癌的幾率，常食可以保持人體皮膚光澤細(xì)膩，對(duì)消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑、皮膚粗糙等都有良好療效。有專家認(rèn)為其保健美容的功效同冬菇、靈芝相比毫不遜色[3]。

紅豆，在中藥里稱為“赤小豆”，也有明顯的利水、消腫、健脾胃之功效，將薏米、紅豆搭配制作冰淇淋產(chǎn)品，其功效主要就是祛濕，能夠祛除體內(nèi)的濕氣，非常適合夏季及體內(nèi)濕氣較重的人食用，是祛濕健脾的佳品。

近年來隨著保健食品的風(fēng)行，在國外利用薏米生產(chǎn)出了許多保健產(chǎn)品，特別是日本開發(fā)薏米食品較為深入和廣泛。由于薏米是很好的藥食兩用功能性食品原料，正日益成為人們理想的健康營養(yǎng)食品。

1　材料與方法

1.1材料

薏米、紅豆、脫脂乳粉、人造奶油、乳化穩(wěn)定劑（海藻酸鈉、CMC、單硬脂酸甘油酯、黃原膠）、蔗糖、香蘭素均為食品級(jí)：市售。

1.2設(shè)備

G21-SK2107電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；SZ-555打漿機(jī)：松澤電器有限公司；YJGY-70均質(zhì)機(jī)：天津市特斯達(dá)份有限公司；YO-5118軟冰淇淋機(jī)：上海昱歐機(jī)械科技有限公司；BCD-176TD.GA海爾冰箱：青島海爾有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1薏米漿制備

選擇顆粒飽滿優(yōu)質(zhì)品種的薏米，剔除腐爛變質(zhì)部分，用清水洗凈瀝干。將薏米用清水[（比例為1∶5（g/mL）]浸泡14 h～16 h軟化。浸泡后的薏米放入打漿機(jī)中打漿，獲得薏米漿，然后用80目～100目的濾布過濾，經(jīng)高溫蒸煮后備用。

1.4.2乳化穩(wěn)定劑制備

將海藻酸鈉、CMC、單甘脂、黃原膠按2∶2∶4∶1質(zhì)量比配合，再與其總質(zhì)量5倍的蔗糖充分混合于水中加熱溶解。

1.4.3冰淇淋制作的工藝要點(diǎn)

1.4.3.1原輔料的混合

固定冰淇淋配方中香蘭素的加入量為0.15%，以薏米漿、脫脂乳粉、人造奶油、蔗糖、乳化穩(wěn)定劑等原料按照一定比例進(jìn)行混合制成混合料液。

1.4.3.2殺菌、均質(zhì)

混合料液采用90℃，15 s殺菌，經(jīng)殺菌后的料液迅速冷卻至65℃，以17 MPa～19.6 MPa壓力均質(zhì)。

1.4.3.3冷卻、老化

均質(zhì)后的料液冷卻至0℃～4℃，老化4 h～8 h。

1.4.3.4蜜紅豆的制備

將紅豆挑揀出雜質(zhì)和壞豆，清洗干凈后，在水中浸泡4 h以上后加入小鍋里，加入1倍～2倍的水，先用大火煮開，再用小火燜煮30 min至豆酥軟，加入蔗糖收干水后備用。

1.4.3.5凝凍及硬化

將制作好的蜜紅豆與老化好的混合料加入凝凍機(jī)中凝凍，凝凍成型后的冰淇淋，經(jīng)包裝后放入-18℃以下的冷庫中冷藏。

1.5感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

選擇10名感官評(píng)價(jià)員對(duì)冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值。主要評(píng)定項(xiàng)目為滋味與氣味、組織狀態(tài)、色澤與形體，總分為100分，見表1。

2　結(jié)果與分析

2.1薏米漿添加量的確定

薏米對(duì)產(chǎn)品的主要影響是產(chǎn)品的滋味和色澤。薏米漿添加量過大，則薏米的味太濃，口感差，當(dāng)薏米漿添加量過小，則失去了降壓降脂抗癌的保健意義。本試驗(yàn)在混合料液中加入10%、15%、20%、25%、30%的薏米漿，12%的脫脂乳粉、3%的人造奶油、14%的蔗糖、0.6%的乳化穩(wěn)定劑，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，其結(jié)果見圖1。

表1　產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Standards of sensory evaluation

圖1　薏米漿用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1　The effect of adding amount of coix seed pulp on product quality

由圖1可知，當(dāng)薏米漿加入量為20%時(shí)，其綜合評(píng)價(jià)最好，有薏米的清香，且組織細(xì)膩潤滑，色澤均勻，形體完整性好，而當(dāng)薏米漿加入量大于25%時(shí)，薏米風(fēng)味有過濃，口感變差，而薏米漿用量低于15%時(shí)，薏米風(fēng)味不足，故確定最佳添加量范圍為15%～25%。

2. 2脫脂乳粉添加量的確定

在混合料液中加入6%、8%、10%、12%、14%的脫脂乳粉，再分別加入20%的薏米漿、3%的人造奶油、14%的蔗糖、0.6%的乳化穩(wěn)定劑，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，其結(jié)果見圖2。

由圖2可知，當(dāng)脫脂乳粉加入量為12%時(shí)風(fēng)味最好，口感細(xì)膩，奶香和薏米風(fēng)味協(xié)調(diào)，而當(dāng)其用量低于8%時(shí)其奶味不明顯，口感較差，高于12%時(shí)，奶味過濃，故確定脫脂乳粉最佳添加量范圍為8%～12%。

圖2　脫脂乳粉用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2　The effect of adding amount of skimmed milk powder on product quality

2.3人造奶油添加量的確定

在混合料液中加入2%、3%、4%、5%、6%的人造奶油，再分別加入20%的薏米漿、12%的脫脂乳粉、14%的蔗糖、0.6%的乳化穩(wěn)定劑，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，其結(jié)果見圖3。

圖3 奶油用量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響Fig.3　The effect of adding amount of margarine on product quality

由圖3可知，當(dāng)人造奶油加入量為3%左右時(shí)，其綜合評(píng)價(jià)較好，口感細(xì)膩，形體完整，故確定最佳添加量范圍為3%～5%。

2.4蔗糖加入量的確定

在混合料液中加入8%、10%、12%、14%、16%的蔗糖，再分別加入20%的薏米漿、12%的脫脂乳粉、3%人造奶油、0.6%的乳化穩(wěn)定劑，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，其結(jié)果見圖4。

圖4 蔗糖用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.4　The effect of adding amount of sucrose on product quality

由圖4可知，當(dāng)蔗糖加入量為12%時(shí)，其甜味適中，當(dāng)蔗糖量加入量過高時(shí)，甜味過濃，冰淇淋的涼爽感變差，當(dāng)蔗糖量加入量過低時(shí)，甜味過淡，風(fēng)味不足，故確定最佳添加量為12%。

2.5乳化穩(wěn)定劑添加量的確定

在混合料液中加入0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的乳化穩(wěn)定劑，再分別加入20%的薏米漿、12%的脫脂乳粉、3%人造奶油、14%蔗糖，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，其結(jié)果見圖5。

圖5　乳化穩(wěn)定劑用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.5　The effect of adding amount of the emulsifying stabilizer on product quality

由圖5可知，當(dāng)乳化穩(wěn)定劑加入量小于0.5%時(shí)，其組織粗糙，當(dāng)乳化穩(wěn)定劑加入量大于0.7%時(shí)，其組織細(xì)膩，但口感過于黏稠，故確定最佳添加量范圍為0.5%～0.7%。

2.6正交試驗(yàn)確定最優(yōu)配方的確定

以對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的薏米漿、脫脂乳粉、人造奶油、乳化穩(wěn)定劑作為因素，以產(chǎn)品感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以確定產(chǎn)品的最佳工藝配方，其因素水平表見表2，產(chǎn)品配方的正交試驗(yàn)結(jié)果表見表3。

表2　L（934）正交試驗(yàn)因素水平表Table 2　Design of factors and levels in L（934）orthogonal test

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3　Results analysis of orthogonal experiments

續(xù)表3　正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Continue table 3　Results analysis of orthogonal experiments

通過正交試驗(yàn)和極差分析可知，影響冰淇淋感官評(píng)價(jià)的主要因素是薏米漿添加量，其次是脫脂乳粉、人造奶油和乳化穩(wěn)定劑，即A＞B＞C＞D。由k值可知，當(dāng)黃油用量為3%和5%時(shí)可獲得相同效果，通過驗(yàn)證試驗(yàn)并結(jié)合成本因素，最終確定薏米紅豆冰淇淋產(chǎn)品最佳配方為A2B3C1D2，即薏米漿添加量為20%、脫脂乳粉添加量為12%、人造奶油添加量為3.0%、乳化穩(wěn)定劑添加量為0.6%。此時(shí)制得的薏米紅豆冰淇淋產(chǎn)品，組織細(xì)膩滑潤、口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。

3　結(jié)論

本試驗(yàn)采用薏米和紅豆為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品的最佳工藝配方，即薏米漿20%、脫脂乳粉12%、蔗糖量12%、人造奶油3%、乳化穩(wěn)定劑0.6%時(shí)，制得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉月好.薏米的營養(yǎng)及其在食品中的開發(fā)應(yīng)用[J].食品科技,2003 (9):47-49

[2]趙曉紅.薏米的營養(yǎng)、醫(yī)用價(jià)值及制作飲料的發(fā)展前景[J].山西食品工業(yè),2002(3):35-36

[3]徐興友,杜連起.薏米的開發(fā)利用[J].生物學(xué)雜志,1994(3):30-30

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.015

收稿日期：2014-07-05

作者簡(jiǎn)介：劉艷霞（1976—），女（漢），講師，在讀博士，主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工與開發(fā)方向的研究和教學(xué)工作。

The Development of the Coix Seed Red Bean Ice Cream

LIU Yan-xia，ZHANG Yue
（Jinlin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：Defatted milk powder，margarine，white granulated sugar as raw materials，matched with coix seed juice and honey in red bean，based on the basic formula，the optimal formula was determined by single factors and orthogonal tests.The results were as follows：when coix seed juice to 20%，sucrose 12%，skimmed milk powder 12%，margarine 3%，emulsification stabilizers 0.6%，system of organization coix seed red bean ice cream smooth exquisite and rich nutrition，the taste was unique.

Key words：coix seed；red bean；ice cream；technology research