李達，傅維，李響（.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學院，天津300；.中國電子科技集團公司第十五研究所，北京00083）

朝天椒及米椒中可揮發(fā)性風味物質(zhì)含量研究

李達1，傅維1，李響2
（1.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學院，天津300222；2.中國電子科技集團公司第十五研究所，北京100083）

摘要：通過氣相色譜法測定朝天椒和米椒中可揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量，研究表明朝天椒干椒共分離和定性23種可揮發(fā)性風味物質(zhì)。米椒共分離和定性33種可揮發(fā)性風味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：朝天椒；米椒；可揮發(fā)性風味物質(zhì)

辣椒豐富的營養(yǎng)價值和良好的風味深受消費者喜愛，然而隨著人們物質(zhì)文化生活水平的日益提高，消費者對辣椒的要求也不斷提高和變化，消費者不僅注重辣椒的營養(yǎng)價值和口感而且更加注重風味，尤其是形成辣椒風味的香氣成分越來越受到消費者的普遍重視。

1　材料和方法

1.1材料

朝天椒：產(chǎn)自貴州省遵義市；米椒：產(chǎn)自貴州省綏陽縣。以上原料均為新鮮完全成熟原料，呈深紅色或淺朱紅色，其辣椒香氣濃郁，無損傷霉變，無蟲害雜質(zhì)。1.2儀器和藥品

1.2.1樣品處理

干辣椒：鮮果樣品經(jīng)電熱烘箱在60℃烘干至恒重，去梗去籽，粉碎后待測。

1.2.2成分分析

辣椒可揮發(fā)性風味物質(zhì)測定：辣椒原料粉碎后，采用PDMS-GC/MS方法。

色譜柱為HP-5MS5%PhenylMethylSiloxane（30m× 0.25mm×0.25μm）彈性石英毛細管柱，柱溫45℃（保留0.5min），以5℃/min升溫至290℃，保持2min；汽化室溫度250℃；載氣為高純He（99.999%）；柱前壓7.62 psi，載氣流量1.0mL/min；分流比20∶1。

離子源為EI源；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.6μA；倍增器電壓1037V；接口溫度280℃；質(zhì)量范圍20amu～550 amu。

2　朝天椒可揮發(fā)性風味物質(zhì)含量

圖1 朝天椒揮發(fā)性風味物質(zhì)GC-MS總離子流圖Fig.1　Total ionic flow chart GC-MSof volatile com pounds ofChaotian chilli

根據(jù)圖1和表1可見，朝天椒干椒共分離和定性23種可揮發(fā)性風味物質(zhì)。其中烷烴類8種、烯類8種、酯類3種、醛類2種、醇類1種、酚類1種，分別占總組分的62.586%、21.583%、5.579%、4.258%、1.191%和3.413%。

雪松烯含量3.071%，它是萜烯類化合物，具有香柏香氣[1-4]；δ-3-蒈烯含量0.106%，具有強烈的松木樣香氣，是一種令人愉快的香味[1-5]；芳樟醇含量1.191%，濃青帶甜的木青氣息似玫瑰木，既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息，香氣柔和，輕揚透發(fā)，不甚持久[1-4]；2-甲基丁酸己酯含量2.216%，它具有強烈的水果青香氣，底香中含有蠟香、木香和辛香，口味上具有甜味[1-4]；5-倍半萜烯含量4.660%，具有較強的香氣[1-4]。以上主要香氣化合物占總量的11.244%。其他的烷類、烯類、酮類和脂肪酸，如9，10-脫氫異長葉烯、α-蓽澄茄烯、β-欖香烯雖然均有一定的香氣[1-4]，但與辣椒通常的辛辣香、水果青香、松木香等[6-8]有差異，綜合其含量且有一定香氣，這類物質(zhì)在朝天椒呈味中有一定貢獻，可協(xié)同增香。

其他如2-丁基-1-癸烯含量2.144%和正己醛含量0.132%，具有刺激性氣味，屬不良風味[1-4]。

表1　朝天椒主要揮發(fā)性風物物質(zhì)組成Table1　Main volatile substance ofChaotian chilli

3　米椒可揮發(fā)性風味物質(zhì)含量

圖2 米椒揮發(fā)性風味物質(zhì)GC-MS總離子流圖Fig.2　Total ionic flow chartGC-M Sof volatile com poundsof rice chilli

表2　米椒主要揮發(fā)性風味物質(zhì)組成Table 2　M ain volatile substanceof rice chilli

根據(jù)圖2和表2可見，米椒共分離和定性33種可揮發(fā)性風味物質(zhì)。其中烷烴類8種、烯類8種、酯類3種、醛類6種、醇類3種、吡嗪類2種，其他類別3種，分別占總組分的29.595%、31.857%、2.944%、21.403%、3.794%、3.71%和6.679%。

2-甲基吡嗪含量1.032%，其具有堅果香、霉香、烤香、壤香[1-4]；2，6-二甲基吡嗪含量2.678%，具有烤香、咖啡、花生、土豆氣味[1-4]；其他主要呈香可揮發(fā)性物質(zhì)，雪松烯含量4.106%δ-3-蒈烯含量0.203%，芳樟醇含量0.135%，2-甲基丁酸己酯含量1.005%，5-倍半萜烯含量12.729%。以上主要呈香氣化合物占總量的18.178%。其他的烷類、烯類、酮類和脂肪酸，如9，10-脫氫異長葉烯、香橙烯、γ-芹子烯、β-欖香烯均有一定的香氣[1-4]，但是與辣椒通常的辛辣香、水果青香、松木香等[5-8]有差異，綜合分析其含量且有一定香氣，這類物質(zhì)在米椒呈味中有一定貢獻，但非主要作用物質(zhì)。

米椒中正己醛含量4.484%，具有刺激性氣味，屬不良風味。

4　結(jié)論

朝天椒干椒共分離和定性23種可揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中烷烴類8種、烯類8種、酯類3種、醛類2種、醇類1種、酚類1種。米椒共分離和定性33種可揮發(fā)性風味物質(zhì)。其中烷烴類8種、烯類8種、酯類3種、醛類6種、醇類3種、吡嗪類2種，其他類別3種。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.011

收稿日期：2015-03-20

作者簡介：李達（1982—），男（回），講師，碩士，研究方向：食品分析。

A Prelim inary Study on the Content of Volatile Flavor Compounds of Capsicum and Rice Chilli

LIDa1，F(xiàn)UWei1，LIXiang2
（1.TianjinModern Vocational Technology College，Tianjin 300222，China；2.The Fifteenth Research Institute ofChina Electronic Technology Group Corporation，Beijing100083，China）

Abstract：In thispaper，by gaschromatographymethod for the determination ofpepper and rice pepper volatile into matter content，the study demonstrates that day of dry pepper pepper were isolated and 23 qualitative volatile flavor substances.Rice pepperwere isolated and 33 qualitativevolatile flavor substances.

Keywords：capsicum；rice chilli；volatile flavor compounds