文/LL

在餐飲業(yè)內(nèi)有句行話叫：一家餐廳如果有一道倍受歡迎的招牌菜，那么這家店就做活了；如果有三道倍受歡迎的招牌菜，這家店就做火了?？梢?jiàn)招牌菜之于餐廳的重要性。北京嘉里大酒店的海天閣即深入貫徹了這一行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，憑借一招鮮的、京城首屈一指的烤鴨帶動(dòng)了整個(gè)餐廳的銷售業(yè)績(jī)，讓它從三年前那個(gè)默默無(wú)聞的酒店中餐廳，變成京城頂級(jí)烤鴨餐廳的一員，成為眾多老饕爭(zhēng)相追捧的名店。

袁超英香格里拉區(qū)域京菜總廚

鎮(zhèn)店之寶 “京鴨緣”烤鴨

現(xiàn)如今，提到海天閣必然會(huì)想到袁超英。2012年4月，擁有33年烹飪經(jīng)驗(yàn)的袁超英大廚掌舵北京嘉里大酒店海天閣中餐廳烤鴨檔，為食客帶來(lái)地道的精品京鴨緣烤鴨，也是從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，海天閣逐漸開(kāi)始名聲鵲起。

袁大廚的京鴨緣烤鴨只接受預(yù)定，這倒不是說(shuō)這的烤鴨譜兒大，而是與平常餐館烤鴨僅烤45分鐘相比，這里的每一只烤鴨堅(jiān)持烤制的時(shí)間必須在70分鐘，用袁大廚的話說(shuō)：“行話叫‘燉’，目的是讓油脂在鴨皮與鴨肉之間充分發(fā)揮作用，使鴨皮更酥脆，使鴨肉更細(xì)嫩”。除了烤制時(shí)間，袁大廚對(duì)于烤鴨的品質(zhì)要求也近乎苛刻。選用的烤鴨必是“南苑金星”四斤半的特級(jí)填鴨，而且貨源采用特質(zhì)的飼料，使京鴨緣烤鴨的口感更好?！傍喐嗜榘咨?，表皮光潔，是烤制上等美味烤鴨的先決條件?！睂?duì)于烤制所需的果木，袁大廚介紹道：“棗木鴨子，梨木炭”。對(duì)于棗木的堅(jiān)持，袁大廚一如既往，雖然可能只有部分行家才能吃出其中的細(xì)微差別，但袁大廚追求的是“不欺心”。據(jù)袁大廚介紹，目前棗木的市場(chǎng)價(jià)格是每噸1萬(wàn)多元，而且現(xiàn)在百年棗木是越來(lái)越少，越來(lái)越貴。“以前是別人來(lái)送，現(xiàn)在是開(kāi)著車去收”，即便如此，與市面上幾百元一噸的果木相比，袁大廚的堅(jiān)持，有著保存古法的執(zhí)拗與執(zhí)著。由于他堅(jiān)持傳承，京鴨緣的烤鴨必須采用棗木，而且必須是三刀六瓣或兩刀四瓣，每瓣40-50公分的百年棗木。在烤鴨技法上，袁大廚傳承148年掛爐烤鴨技藝，烹制方法極為考究。打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等每一道工序都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格操作，并有專人把關(guān)。如此精心制作的烤鴨成了海天閣的絕對(duì)“拳頭產(chǎn)品”，袁大廚介紹：“過(guò)去餐廳因?yàn)樯獠缓?，?huì)在周末午餐時(shí)間段推出午點(diǎn)自助。自從有了烤鴨，現(xiàn)在是平時(shí)包間都要提前預(yù)定，大廳基本爆滿；周末多數(shù)情況都要排隊(duì)。現(xiàn)如今，海天閣每天平均要烤47只鴨子，最多的時(shí)候要烤70多只。京鴨緣烤鴨就是餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力，將客人吸引過(guò)來(lái)。而來(lái)到餐廳的客人，不可能僅點(diǎn)一只烤鴨，勢(shì)必還要點(diǎn)一些其他的菜品，這無(wú)形中就帶動(dòng)了整個(gè)餐廳的營(yíng)銷。并且海天閣擁有一流的烹調(diào)粵菜、川菜及北方菜的大廚，客人一旦品嘗過(guò)，就會(huì)了解其中的好，進(jìn)而愛(ài)上這些家常小炒，如果哪天不想吃烤鴨，也會(huì)沖著其他菜品來(lái)。這就是一個(gè)良性發(fā)展的過(guò)程?！?/p>

1.努力將招牌菜烤鴨打造成京城最好的烤鴨之一，在食客心中營(yíng)造出吃烤鴨就去海天閣的理念。

2.以招牌菜烤鴨為主打，帶動(dòng)整個(gè)餐廳的營(yíng)銷。

3.吸引更多的時(shí)尚餐飲品牌進(jìn)入酒店，促進(jìn)酒店立體化發(fā)展，進(jìn)而帶動(dòng)海天閣的營(yíng)銷業(yè)績(jī)。

4.引進(jìn)了高品質(zhì)兒童探險(xiǎn)樂(lè)園，拉動(dòng)家庭消費(fèi)。

立體發(fā)展 拉動(dòng)消費(fèi)

以招牌菜吸引客人，以高品質(zhì)的粵菜、川菜及北方菜黏住客人算是海天閣最基礎(chǔ)的營(yíng)銷策略。不過(guò)對(duì)于一家酒店來(lái)說(shuō)，想要保持生意火爆，僅有這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。為了能夠促進(jìn)酒店立體化發(fā)展，酒店嘗試著吸引了一些時(shí)尚餐飲品牌，這些餐廳的進(jìn)駐同樣給海天閣帶來(lái)了活力。“傳統(tǒng)觀念里認(rèn)為同行是冤家，但很多時(shí)候一個(gè)餐廳的單打獨(dú)斗效果并不好。因此，最近兩年北京嘉里大酒店引進(jìn)了如隱泉、鹿港小鎮(zhèn)、新元素、一風(fēng)堂、德永中國(guó)菜、元?dú)鈮鬯镜纫幌盗袝r(shí)尚餐廳，為酒店聚集了人氣，也帶動(dòng)了海天閣的銷售額。”為了能夠吸引更多的食客，酒店還開(kāi)創(chuàng)性地引進(jìn)了高品質(zhì)兒童探險(xiǎn)樂(lè)園，“具有較高消費(fèi)能力的年輕人其實(shí)都是圍繞孩子消費(fèi)的，兒童樂(lè)園的引進(jìn)為酒店吸引了不少以家庭為單位的消費(fèi)群體。周末他們會(huì)先到兒童探險(xiǎn)樂(lè)園玩一會(huì)兒，然后到海天閣吃午飯，也為海天閣帶來(lái)了穩(wěn)定的客源。”

逆增長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)分享