文/WJX

北京華爾道夫酒店紫金閣廚師長張嘉裕認(rèn)為，選擇于星級酒店餐廳用餐的高端客戶群還是存在的。因此，酒店餐廳不能失去理性地一味向大眾餐飲靠攏，畢竟酒店的用餐體驗(yàn)和大眾餐飲用餐體驗(yàn)有本質(zhì)的區(qū)別，是沒有可比性的。但回歸現(xiàn)實(shí)來說，酒店餐飲在保持特色之外，要吸取大眾餐飲的可取之處，例如推出一部分大眾容易接受的中等價位的菜品，進(jìn)一步擴(kuò)大客源市場。

張嘉裕北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳廚師長

堅(jiān)持風(fēng)格 適當(dāng)調(diào)整

在餐飲市場遭遇寒流的大環(huán)境下，很多大眾餐飲企業(yè)面臨困境，有的甚至敗下陣來銷聲匿跡，不管是社會餐飲還是酒店餐飲，如果不去改變就會給市場淘汰了。在當(dāng)下，酒店餐廳仍期望客人像以前那樣的不理性消費(fèi)是不切實(shí)際的。如今，無論是消費(fèi)能力高的客人還是大眾客人，他們都有著講究性價比的理性消費(fèi)觀。因此，北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳在保持以往優(yōu)質(zhì)的菜品口味和服務(wù)質(zhì)量上，還需更再接再厲，提倡菜品口味的創(chuàng)新和服務(wù)的細(xì)致貼心。目前酒店餐廳沒有大刀闊斧去改變，只是小細(xì)節(jié)上做出了靈活的調(diào)整。酒店在保持一貫高端環(huán)境、品質(zhì)菜品及貼心服務(wù)的前提下，做出了一些小范圍的改動，比如新增有一些大眾化價位的菜品，提倡包間沒有最低消費(fèi)等。這些改變很有成效，比方說增多了除酒店入住客人外的大眾客人。而不設(shè)包房最低消費(fèi)，使包房的使用率也明顯提高了。酒店餐廳的客戶群中社會大眾的比例會增加，價位也將逐漸以中高端消費(fèi)為主，而不僅限于高端消費(fèi)。作為廚師長的張嘉裕會經(jīng)常去觀摩、品鑒不同餐廳的菜系，包括高檔的、中檔的、低檔的，從而吸取創(chuàng)作新的靈感。他認(rèn)為，廚師應(yīng)該具備謙虛的心態(tài)，不停地學(xué)習(xí)，但要保持自己的風(fēng)格，太隨波逐流只會讓別人把你和你的出品給忘記了。

唯美情境 賞心悅目

北京華爾道夫酒店紫金閣中餐廳出自世界級室內(nèi)設(shè)計(jì)大師 Yabu Pushelberg 事務(wù)所之手，以橙紅色為主調(diào)，呈現(xiàn)出秀婉雅致的古典風(fēng)韻，墻上著名的金絲雀繪畫展現(xiàn)四季自然之美，春之花、夏之蔭、秋之葉、冬之雪，營造賞心悅目的視覺觀感。餐廳特別定制的法國 Legle 盤子與紫檀木筷子與花鳥圖案相呼應(yīng)，成就耐人尋味的動人細(xì)節(jié)。

紫金閣菜系以粵菜為主，兼具北京地道風(fēng)味佳肴，由屢獲嘉獎的香港大廚張嘉裕親自掌勺，將其榮獲創(chuàng)意菜品獎的“海鮮霹靂泡飯”帶到京城，同時也結(jié)合北京人的口味，精心制作了全新的紫金閣菜單，為食客帶去最優(yōu)的饕餮享受。在紫金閣，客人將體驗(yàn)到傳統(tǒng)中式美食與西式美酒的完美融合。紫金閣酒窖擁有來自世界的超過400種紅酒，是品味美食旅程的最佳選擇。

年輕總廚 創(chuàng)意美食

廚師長張嘉裕是一位來自香港的廚師，曾在香港賽馬會會所、北京天地一家等知名餐廳工作。這些經(jīng)歷不僅為他打造了深厚的廚藝功底，也造就了他對于美食的極致追求。作為一位具有高超廚藝的年輕廚師，他在繼承傳統(tǒng)外還喜歡新的嘗試，在獲得香港國際美食大賽金獎、加州士多啤梨美食創(chuàng)意大賽冠軍等大獎后，更是把他的創(chuàng)意菜帶到了京城，師夷長技，洋為中用，結(jié)合當(dāng)?shù)厝丝谖?，精心制作了全新的紫金閣菜單。“海鮮霹靂泡飯”、“辣子汁蝦咬牛”、“極品和牛茄辣燒”等都是張嘉裕的經(jīng)典創(chuàng)意菜。

逆增長的經(jīng)驗(yàn)分享

1.價位以中高端消費(fèi)為主。

2.在保持自身的特色之外，吸取大眾餐飲的可取之處。

3.新增大眾化價位菜品，不設(shè)包間最低消費(fèi)。4.推廣年輕新銳大廚，打造明星廚師、明星菜品。