文/櫻子

紅軒中餐廳內(nèi)景

以前人們總說，餐飲是酒店的配套設(shè)施，只是一個(gè)附加值，酒店還是要以客房為主，但2013年眾多酒店遭遇到了前所未有的困難，無論從原材料的把控還是人員的選拔，餐廳的采購成本，客群的定位等方面都需要有一些新的改變。酒店也開始調(diào)整思路，改變現(xiàn)有觀念，重新認(rèn)識(shí)和重視酒店餐飲。

何應(yīng)金中關(guān)村皇冠假日酒店紅軒中餐行政總廚

紅軒中餐廳就是眾多餐廳中的一例，它位于中關(guān)村皇冠假日酒店內(nèi)，是酒店最主要的餐廳。早是在行業(yè)改革前，紅軒中餐廳就在堅(jiān)持不設(shè)最低消費(fèi)，多以企業(yè)客戶為主的前提下，做到了人均500元的金額，而現(xiàn)在餐廳發(fā)展方向更明確要面向大眾市場，仍然做到了人均300元，讓酒店感到頗為欣慰，同時(shí)也讓很多人好奇，僅僅是憑借餐廳穩(wěn)定的口味并不是其解決問題的根本，那紅軒中餐廳又是采取了哪些措施做到了這樣的成績呢？讓我們來一探究竟。

通過地理環(huán)境分析客群

紅軒中餐廳推出了很多適合大眾消費(fèi)的項(xiàng)目，但是在做所有工作的前提時(shí)，一方面不能降低自己的服務(wù)檔次，另外一方面原材料要保證。這不僅靠著政府每月的明察暗訪，酒店內(nèi)部更是對食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量等所有的環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)。在平衡迎合大眾和保證集團(tuán)老客戶利益的同時(shí)，酒店想出了不少中和的方法。

首先是針對酒店周邊較多的學(xué)校，考慮到學(xué)生而推出了狀元餐。既然叫做狀元餐，即是配套給考生的食物。酒店從營養(yǎng)學(xué)的角度出發(fā)，根據(jù)蛋白、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的配比，推出了一些吃起來較為清淡的營養(yǎng)膳食套餐。比如將魚湯配在套餐內(nèi)，可補(bǔ)腦。如果不喜歡魚湯的口味，還可配上清淡的松茸湯，將芒果搭配大蝦，做成清爽的開胃前菜蝦仁芒果沙率，食物鮮艷的色彩也有助于引起較好的食欲，除此之外，還搭配有時(shí)令蔬菜，讓考生可以安心享受更加豐富和營養(yǎng)健康的食物。

其次是因酒店處于居民區(qū)邊，因此針對居民推出了同學(xué)宴。很多人會(huì)說，同學(xué)聚餐怎么去的起五星級(jí)酒店呢？紅軒中餐廳為了擺出親民的姿態(tài)，回饋大眾，推出了10人1688元的套餐，使人均消費(fèi)達(dá)到了160多元，套餐里包含有8個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、主食及贈(zèng)送的啤酒，其力度非常之大。另外，酒店還細(xì)心地考慮到同學(xué)宴里常出現(xiàn)的環(huán)節(jié)，比如很多同學(xué)需要合影留念。酒店會(huì)幫助客人拍照，然后或是把照片放到U盤里寄給客人，或是制作有紀(jì)念意義的卡片送給客人。

值得一提的還有酒店十分看中的壽宴。人們辦一次壽宴通常也會(huì)不少花費(fèi)還勞心勞力，而紅軒中餐廳定價(jià)兩三千元一桌的壽宴不僅包含了豐富的菜品，還幫助食客訂做壽桃、蛋糕，在擺臺(tái)方面也遵循基本配置，體現(xiàn)出過壽的感覺。另外，在環(huán)境上如果客人選擇獨(dú)立的多功能廳，餐廳還會(huì)在墻上張貼壽字，烘托出整個(gè)餐廳氣氛。除了提到的這些，家宴、百日宴、滿月宴、結(jié)婚紀(jì)念日等酒店都分門別類設(shè)置了套餐，其套餐中的菜量也都打破了對五星級(jí)飯店小而精的固有印象，不僅菜量充足，口感也是達(dá)到了五星級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。

低姿態(tài)吸引大眾

心形牛排

紅軒中餐廳以粵菜為主，另外還有京菜，如烤鴨，川菜如麻辣誘惑蛙、辣子雞等，安徽菜有每天只供應(yīng)30份的正宗的羊肉湯配油酥餅、臭桂魚?；洸酥杏?98元的特色烤乳豬，其曾被大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)選為50強(qiáng)菜品?？局频膹N師在這方面頗有經(jīng)驗(yàn)，選擇越南乳豬，自己調(diào)配秘制醬料，最重要的是有一套較為獨(dú)特和神秘的烤制手法，使得乳豬烤制出來后皮很脆，肉極易咀嚼。另外還有紅軒精品鴿吞燕，金湯小米遼參等菜品。雖然粵菜在大眾看來一直屬于高端消費(fèi)，但酒店利用一些替代原材料讓大眾體會(huì)正宗經(jīng)典菜肴的味道。在菜單上，餐廳又針對客群細(xì)分除了穆斯林素食菜單，還有適合歐美人胃口的酸甜、辣口菜單，宮保雞丁、鳳梨咕老肉、西檸煎軟雞等都位列其中。

燒麥

紅軒中餐廳可以說是拿出了絕對的姿態(tài)來迎接大眾，相繼推出了接地氣的大眾套餐，有98元的廣式點(diǎn)心自助，更有128元的火鍋團(tuán)購套餐，在保證衛(wèi)生的基礎(chǔ)上以每人一位的形式，讓大眾品嘗西紅柿鍋底、菌湯鍋底等各種港式類的火鍋，并且由于為自制鍋底，因此并不像火鍋店一樣會(huì)在餐廳內(nèi)彌漫味道，影響客人就餐環(huán)境。套餐中菜品包含了頂級(jí)食材：羔羊肉、松阪豬肉、雪花肥牛等，還有海鮮類的如象牙蚌、文蛤、活蝦、帶子等，再配以各種蔬菜、主食，20多種自取調(diào)料品，十分超值。中餐廳經(jīng)理梅金方介紹，酒店此舉并不是為了靠套餐去盈利，而是希望能通過這樣的舉措讓人們先走進(jìn)來，多一種渠道更接近大眾，受惠于大眾。

因?yàn)樯嫱饩频甑纳矸?，酒店對中餐肩?fù)著一份責(zé)任，在每天內(nèi)部的把控和階段性的食品檢查保證著食品品質(zhì)的同時(shí)，很多人又會(huì)疑惑，如此平民式的價(jià)格是如何控制運(yùn)營成本的？這里有兩個(gè)渠道，一是后廚大多用不完的菜品原材料會(huì)供給400多名員工餐，二是靠廚師自己能力的展現(xiàn)，來調(diào)配原材料。

在2015年3月，餐廳將會(huì)推出自己的春季美食節(jié)，主打一些創(chuàng)意菜品，并且同時(shí)也會(huì)在新的一年增加一些廚師的培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)，讓他們都走出去，尋找一些各地質(zhì)量好、流行多的食材，交流廚務(wù)經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)酒店。

保留高品質(zhì)的就餐享受

對于如何讓接地氣和五星級(jí)酒店之間做一個(gè)平衡，不僅在菜品上體現(xiàn)出了低價(jià)位，餐廳還在布局上保留了五星級(jí)酒店的“氣質(zhì)”，既要讓客人能品嘗到健康的大眾食物，同時(shí)也不能忘記通過優(yōu)雅的環(huán)境給食客營造一個(gè)高品質(zhì)的氛圍，因此走進(jìn)餐廳看到的，便是三三兩兩擺放稀松的小桌，中間部分設(shè)置了2008年獲獎(jiǎng)的蘑菇燈區(qū)域，配合不明顯的軟隔斷，為食客創(chuàng)造較為私密的空間。另外餐廳采用雕花裝修，配合古典的樂曲，主打中式風(fēng)格。散臺(tái)外的9個(gè)包間分別呈現(xiàn)不同風(fēng)格供食客選擇，還有供食客休憩、閑談的茶室，打造多元化的就餐空間。

化皮乳豬

逆增長的經(jīng)驗(yàn)分享

1.研究周邊客群，推出狀元餐、同學(xué)宴、壽宴、百日宴等。

2.主推低價(jià)位菜品，包括98元的廣式點(diǎn)心自助，128元得火鍋團(tuán)購套餐。

3.保證五星級(jí)的就餐環(huán)境。設(shè)置了蘑菇燈區(qū)域，配合不明顯軟隔斷，為食客創(chuàng)造較為私密的空間。