文/WJX

北京王府井希爾頓酒店秦唐中餐廳于2014年10月熱力推出全新菜單，新菜單匯集了近百道精選健康營(yíng)養(yǎng)美味，滿足大家不同的飲食需求。餐廳菜品設(shè)計(jì)沒有針對(duì)某類菜系，而是吸取各家菜系的精髓，走創(chuàng)新融合菜路線，突破了傳統(tǒng)意義上的中餐。

姜健北京王府井希爾頓酒店秦唐中餐廳行政主廚

物超所值才能應(yīng)戰(zhàn)市場(chǎng)

秦唐中餐廳行政主廚姜健在接受專訪時(shí)表示，秦唐中餐廳主要消費(fèi)人群是商務(wù)人士，所以并沒有受到大市場(chǎng)環(huán)境的影響。餐廳菜品沒有刻意針對(duì)某一類人，而是廣泛地把消費(fèi)者定位在喜歡吃中餐的人群，但消費(fèi)主力主要是外國(guó)人。所以中餐廳菜品博采眾長(zhǎng)，走的是中西合璧的創(chuàng)新菜門路，擺盤是偏西式的，但口味和烹飪手法都是純中式的。創(chuàng)新的要點(diǎn)是要在保證中餐口味根基的基礎(chǔ)上，從食材或者是搭配上加入新鮮的元素，讓客人吃出家里的味道，又吃出新意，從而感受到與眾不同的菜品魅力。

姜健大廚認(rèn)為，現(xiàn)今消費(fèi)市場(chǎng)越來(lái)越理性，無(wú)論是街頭小館還是星級(jí)酒店，都要讓客人感受到物有所值，花了錢就要實(shí)實(shí)在在吃出東西來(lái)。以前好多星級(jí)酒店菜品出現(xiàn)價(jià)格虛高的現(xiàn)象，比如有一道非常昂貴的湯“佛跳墻”，其實(shí)賣的只是名氣，因?yàn)橛行喜]有達(dá)到這道菜的標(biāo)準(zhǔn)，所以消費(fèi)者是并不認(rèn)可的。另外以前北京社會(huì)上有好多比較高大上的會(huì)館、會(huì)所，進(jìn)去之后亭臺(tái)樓院，別有洞天，但發(fā)現(xiàn)并沒有特別有內(nèi)在的菜品，隨著“國(guó)八條”政策的實(shí)行，這一類餐飲可能就會(huì)慢慢消亡了。大眾餐飲成為新的消費(fèi)趨勢(shì)和機(jī)遇，這也是市場(chǎng)的重新定位?，F(xiàn)在消費(fèi)的趨勢(shì)更加平民化，所以不論是酒店還是社會(huì)餐飲都要給客人帶來(lái)一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，讓客人花錢能吃到真正美味的食物，感受到物有所值、甚至是物超所值的體驗(yàn)。

創(chuàng)意美食 贏得人心

秦唐大廚姜健擁有20多年豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，他帶領(lǐng)中餐廳廚師團(tuán)隊(duì)經(jīng)歷3個(gè)月精心炮制菜單，選用天然高品質(zhì)食材，遵循健康、營(yíng)養(yǎng)的搭配原則，運(yùn)用科學(xué)的烹飪手法，保留食材的營(yíng)養(yǎng)本味，為賓客們呈獻(xiàn)出真正原汁原味的菜品。

中餐廳整個(gè)菜單共分為12大類，菜品品種豐富，一應(yīng)俱全。有傳統(tǒng)的“北京養(yǎng)生烤鴨”和古法烹制的“順德生焗大魚頭”，這兩道菜遵循養(yǎng)生和健康的理念，無(wú)味精、少油，用基本的輔助食材調(diào)制菜品的味道。“香煎銀鱈魚配照燒汁南瓜泥”是備受好評(píng)的推薦菜品之一，銀鱈魚被稱作“餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師”，香煎銀鱈魚鮮嫩可口、健康營(yíng)養(yǎng)。開胃爽口涼菜中最有特點(diǎn)的是“膠原美顏帶魚凍”和“澇汁冰草拌蜇頭”。姜大廚此次還特別推出了兩款滋補(bǔ)靚湯，有適合女性的“松茸菌枸杞燉竹絲雞”，幫助調(diào)理陰虛、補(bǔ)血養(yǎng)顏，適合男士的“海馬鷓鴣燉螺頭湯”有鎮(zhèn)靜安神、補(bǔ)腎益精的功效?！昂诮分迮Ｗ泄恰焙徒】得牢兜摹扒靥埔忝铨g鴿”是喜歡肉食的朋友們不可錯(cuò)過的美食。主食方面集合了廣東炒河粉、炒飯、湯面和北方鍋貼，以及老北京炸醬面等。特色甜品“木糖醇巧克力布朗尼蛋糕配自制五糧液冰激凌 ”和“榅桲兒提拉米蘇配芒果汁”，味道絲絲柔細(xì)、清新可口，是喜愛甜品之人的最佳選擇。

秦唐椰香妙齡鴿

當(dāng)然重點(diǎn)要提的是餐廳的鎮(zhèn)店招牌菜“北京養(yǎng)生烤鴨”，之所以叫養(yǎng)生烤鴨，要從三層意義上講。首先在腌制過程中，加入了人參、當(dāng)歸、枸杞等滋補(bǔ)藥材，讓營(yíng)養(yǎng)更加均衡，口感更加豐富。其次養(yǎng)生主要體現(xiàn)制作手法和鴨醬上，普通醬料是用甜面醬加上白糖、香油，配出汁醬，而養(yǎng)生烤鴨的汁醬中加入了打碎了的桂圓果肉?？绝営描坭胶蛢晌恫菟幷敉暌院螅局埔粋€(gè)半小時(shí)，拿出來(lái)吊涼，然后加入蜂蜜，用蜂蜜的柔和甜味代替?zhèn)鹘y(tǒng)用的砂糖。蜂蜜有潤(rùn)肺養(yǎng)胃的功效。再次是鴨餅，鴨餅分四種顏色，有白色、綠色、紫色和黃色，因?yàn)榧尤肓瞬煌氖卟酥蚨尸F(xiàn)出五顏六色的餅皮，菜品口味豐富，別具匠心。所以“養(yǎng)生烤鴨”這道菜不負(fù)美名，區(qū)別于以往傳統(tǒng)烤鴨的制法。

姜健大廚表示，創(chuàng)新其實(shí)是很折磨人的過程，因?yàn)轲B(yǎng)生并不是靠其想象，食物之間都是有相生相克之道的，必須把食材的屬性和作用摸透了，然后才能創(chuàng)新組合，組合完的味道還必須要好，這個(gè)過程是比較艱辛的。所以任何一道美菜品背后都飽含著創(chuàng)作者的心血，飽含著他們的良苦用心和專注嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐腼儜B(tài)度，值得讓人尊敬。

匠心凝聚 秦唐出品

秦唐中餐廳的原材料采購(gòu)有一半以上都是由希爾頓集團(tuán)采購(gòu)，像海鮮、肉類、水果這些都是集團(tuán)內(nèi)部統(tǒng)一采購(gòu)，原材料供應(yīng)商要具備四種以上的專業(yè)證書，才能達(dá)到希爾頓酒店集團(tuán)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具備供應(yīng)商的競(jìng)選資格，同時(shí)也要有誠(chéng)信，具備良好的聲譽(yù)。選貨初期，集團(tuán)采購(gòu)部門要拿著樣本對(duì)比多家供應(yīng)商，選擇質(zhì)量最好的一家。不同原材料的供應(yīng)商哪家品質(zhì)最好，就使用哪一家的原材料，因此哪怕是同一種類，比如龍蝦和墨魚，也會(huì)有不同的供應(yīng)商。希爾頓酒店集團(tuán)的統(tǒng)一采購(gòu)，最大程度地保證了原材料的高規(guī)格品質(zhì)，當(dāng)然采購(gòu)價(jià)格也相對(duì)較貴。

海馬鷓鴣燉螺頭湯

中餐廳從開業(yè)至今，形成了自己的經(jīng)營(yíng)模式，原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)以前一天的餐廳營(yíng)業(yè)額為標(biāo)準(zhǔn)，再根據(jù)這一周宴會(huì)的預(yù)訂情況，比如會(huì)議、商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴、生日宴等情況，綜合一個(gè)數(shù)量，再加以計(jì)算，得出第二天的采購(gòu)數(shù)。原料只能提前一天預(yù)定，也就是今天定明天的，明天定后天的。原材料采用“零庫(kù)存”標(biāo)準(zhǔn)，到晚上原材料就沒有庫(kù)存了，第二天早上又是新到的食材。這樣做第一在成本上得到了有效的控制，第二可以保證食材的新鮮度。另外在食品衛(wèi)生方面，酒店內(nèi)部設(shè)有專門的食品衛(wèi)生專員，只負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生與質(zhì)量，可以隨時(shí)抽樣檢查，涼菜出品的溫度、熱菜出品的溫度都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

逆增長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)分享

1.選用天然高品質(zhì)食材，遵循健康、營(yíng)養(yǎng)的搭配原則，運(yùn)用科學(xué)的烹飪手法，保留食材的營(yíng)養(yǎng)本味，為賓客們呈獻(xiàn)出真正原汁原味的菜品。

2.招牌菜“養(yǎng)生烤鴨”不負(fù)美名。

3.依托希爾頓酒店集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)，最大程度地保證了原材料的高規(guī)格品質(zhì)。

4.人性化的貼心服務(wù)，打動(dòng)消費(fèi)者再度光臨餐廳。

在用人方面酒店既有嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，又有系統(tǒng)的培訓(xùn)體系。想要進(jìn)入酒店的員工必須經(jīng)過層層篩選，從技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)等方面綜合考量后，才能成為廚房的員工，進(jìn)了酒店之后還要再經(jīng)過培訓(xùn)，培訓(xùn)完再通過考核才能上崗。姜健表示，這樣就能保證廚房的所有員工在同一個(gè)水平線上，不會(huì)出現(xiàn)參差不齊的狀況，影響餐廳出品。同時(shí)，酒店也會(huì)為每一位員工定制職業(yè)規(guī)劃及個(gè)人發(fā)展目標(biāo)，并且會(huì)定期舉辦各種培訓(xùn)，讓廚房團(tuán)隊(duì)成員得到積極健康的成長(zhǎng)，所以秦唐中餐廳員工的流動(dòng)性很低，這也能保證廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定。

酒店中餐廳的經(jīng)理具有十多年的五星級(jí)酒店工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)服務(wù)的流程、品質(zhì)的把控，及跟客人互動(dòng)等方面都展現(xiàn)出從容應(yīng)對(duì)、游刃有余的姿態(tài)，所以酒店的服務(wù)不是生硬的，而是充滿人性化、讓人感受到溫暖的。在客人提出需求之前，服務(wù)生就會(huì)主動(dòng)上前去詢問是否需要這樣的服務(wù)，有時(shí)甚至要記得客人的需求，并提前預(yù)知顧客的需求。比如顧客在去年結(jié)婚紀(jì)念日過來(lái)了，時(shí)隔一年以后，酒店服務(wù)員還依然記得客人的喜好，一句溫馨的問候或者是提醒，就會(huì)讓客人異常的驚訝，陷入深深地感動(dòng)中。而餐廳的經(jīng)理和廚師長(zhǎng)也會(huì)經(jīng)常出來(lái)跟客人打招呼，寒暄幾句，在了解客人需求的同時(shí)，廚師長(zhǎng)也會(huì)推薦特色菜品，在客人吃完后悉心聽取反饋，這是最重要的。另外酒店也舉辦各種美食節(jié)，比如臺(tái)灣美食節(jié)、澳門美食節(jié)，通過不斷推陳出新，來(lái)吸引客人再度回到秦唐中餐廳，感受中餐廳特有的文化氛圍。

作為北京高端專屬私人餐廳之一，秦唐中餐廳，帶給客人最舒適的服務(wù)享受。取材于中國(guó)歷史的大幅壁畫給餐廳帶來(lái)了王宮別院般的視覺效果，造型別致的人性化不銹鋼圍欄也為賓客提供更多私密性，同時(shí)也與四周陳列著的壁畫和中式古董相映成趣，構(gòu)成一個(gè)令人心靜如水的古樸空間。中餐廳設(shè)有 “風(fēng)”、“生”、“水”、“起”四間古樸典雅的私人包廂，配上定制的桌椅家具、巨幅玻璃窗，每間包廂好似一個(gè)華麗的古典舞臺(tái)。

松茸菌枸杞燉竹絲雞

養(yǎng)生北京鴨