劉磊+陶文靖

食源性疾病的治病因子主要有細(xì)菌、生物毒素、病毒、化學(xué)物質(zhì)、寄生蟲(chóng)等5類(lèi)，致病菌及其毒素，如沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌O157、金黃色葡萄球菌等，在食源性疾病中，由致病菌引起的食物中毒是食品安全的主要問(wèn)題，這些致病菌主要導(dǎo)致腸道疾病，嚴(yán)重的造成肝臟、大腦、腎臟等器官的損害，甚至死亡。本文主要介紹了沙門(mén)氏菌快速檢測(cè)系統(tǒng)及有效控制的方案。

沙門(mén)氏菌快速檢測(cè)系統(tǒng)原理

傳統(tǒng)的沙門(mén)氏菌檢測(cè)需要準(zhǔn)備多種培養(yǎng)液、培養(yǎng)基及試劑，在平均3～7天的檢測(cè)時(shí)間里，由通過(guò)培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)員多次轉(zhuǎn)接增菌及生化鑒定才能完成沙門(mén)氏菌的初步判斷。

Micro Fast沙門(mén)氏菌快速檢測(cè)系統(tǒng)由沙門(mén)氏菌快速增菌培養(yǎng)基和金標(biāo)檢測(cè)卡組成，可實(shí)現(xiàn)樣品中沙門(mén)氏菌最短24小時(shí)檢測(cè)。在沙門(mén)氏菌增菌的過(guò)程中運(yùn)用的技術(shù)主要是抑制競(jìng)爭(zhēng)菌的生長(zhǎng)，從而達(dá)到沙門(mén)氏菌的快速增殖，在低菌及高菌環(huán)境都能快速有效的實(shí)現(xiàn)沙門(mén)氏菌快速增菌?？焖贆z測(cè)卡應(yīng)用“雙抗體夾心法”的原理，沙門(mén)氏菌和金標(biāo)記的特異性單克隆抗體結(jié)合及預(yù)包被于NC膜T線位置的特異性多克隆抗體結(jié)合，金顆粒的聚集而顯示明顯的紅線。通過(guò)肉眼直接觀察是否出現(xiàn)T線，判斷樣品中是否含有沙門(mén)氏菌。

沙門(mén)氏菌增菌效果的對(duì)比實(shí)驗(yàn)

Micro Fast沙門(mén)氏菌快速增菌培養(yǎng)基與其他2種培養(yǎng)基的修復(fù)能力、生長(zhǎng)速度、特異性進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。（Micro Fast培養(yǎng)基以下簡(jiǎn)稱(chēng)MF培養(yǎng)基、BPW為GB/T 4789.4-2010要求培養(yǎng)基、*FM為某國(guó)外品牌培養(yǎng)基）

1 修復(fù)能力（比較MF、BPW和*FM培養(yǎng)基的復(fù)蘇效果）

（1）熱損傷模型制備：經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，選取55℃，加熱15min的方法建立熱損傷模型。

（2）冷損傷模型制備：選取-20℃冷凍，然后解凍建立冷損傷模型。

（3）試驗(yàn)方法：分別對(duì)冷損傷組和熱損傷組進(jìn)行檢測(cè)。相同濃度的沙門(mén)氏菌分別用上述方法進(jìn)行建模，將建模后的沙門(mén)氏菌，分別加入到96孔板中，并用不同的培養(yǎng)基進(jìn)行復(fù)蘇培養(yǎng)，分別培養(yǎng)8h，24h，然后接種于選擇性培養(yǎng)基中繼續(xù)培養(yǎng)24h，最后用顯色平板進(jìn)行確認(rèn)。

（4）結(jié)果分析：

實(shí)驗(yàn)結(jié)果（圖1、2）表明MF培養(yǎng)基對(duì)熱損傷和冷損傷菌的修復(fù)效果均優(yōu)于BPW和*FM培養(yǎng)基。優(yōu)秀的修復(fù)效果保證了后續(xù)的檢出。

2 擴(kuò)增速度

（1）實(shí)驗(yàn)方法：分別選取6株不同的沙門(mén)氏菌標(biāo)準(zhǔn)菌株（菌株編號(hào)分別為：CMCC50335、CMCC50115、CMCC50071、CMCC50093、ATCC14028、CICC21480），重新活化培養(yǎng)，接種后，分別在三種不同的培養(yǎng)基內(nèi)進(jìn)行培養(yǎng)，分別于0h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h取適量增菌液于600nm處測(cè)定OD值，并取平均值，繪制生長(zhǎng)曲線。

（2）結(jié)果及分析：實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)圖3）表明，沙門(mén)氏菌在MF培養(yǎng)基的生長(zhǎng)速度均優(yōu)于BPW和*FM培養(yǎng)基，進(jìn)口*FM培養(yǎng)基優(yōu)于BPW，從圖上我們可以看出沙門(mén)氏菌用MF培養(yǎng)基進(jìn)行增菌達(dá)到相同OD時(shí)，從14小時(shí)，縮短到9小時(shí)內(nèi)。MF培養(yǎng)基對(duì)沙門(mén)氏菌增菌速度的增加，在后續(xù)檢測(cè)方法靈敏度一定的情況下，保證了整個(gè)系統(tǒng)對(duì)該菌的檢出時(shí)間能夠明顯的縮短。這也為后續(xù)檢測(cè)試驗(yàn)的時(shí)間安排提供了更好的靈活性。

3 特異性實(shí)驗(yàn)

（1）實(shí)驗(yàn)方法：將干擾菌株接種于不同培養(yǎng)基中培養(yǎng)18小時(shí)，觀察培養(yǎng)管的渾濁程度，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

（2）結(jié)果分析：實(shí)驗(yàn)說(shuō)明（見(jiàn)表1），三種培養(yǎng)基均能抑制革蘭陽(yáng)性菌。在對(duì)革蘭陰性菌的檢測(cè)中，MF對(duì)大腸桿菌的抑制效果最好，能夠避免樣品中的大腸桿菌對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。更好的特異性，保證了沙門(mén)氏菌增菌后的產(chǎn)量，可以滿(mǎn)足更多的檢測(cè)方法的需求。

沙門(mén)氏菌實(shí)際樣品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)

1 實(shí)驗(yàn)方法

（1）將豬肉分割成14塊25g左右的肉塊，做以下處理（每塊肉單獨(dú)處理），4度放置過(guò)夜（見(jiàn)表2）。

（2）MF快增法

a.一步增菌（42度）：

取上述7個(gè)樣本分別轉(zhuǎn)接至225mL快速增菌培養(yǎng)基（MF）中的PM中：

分別為：對(duì)照組、低菌組、高菌組，培養(yǎng)約6h。

b.二步增菌（42度）：

取上述增菌液0.1mL，轉(zhuǎn)接至1mL SM中，42度培養(yǎng)約18h。

c.轉(zhuǎn)接至顯色培養(yǎng)基（OXIOD沙門(mén)顯色平板）中。

（3）國(guó)標(biāo)法

a.一步增菌

將另一半樣本分別轉(zhuǎn)接至225mL BPW中，36度培養(yǎng)8h。

分別為：對(duì)照組、低菌組、高菌組，培養(yǎng)約24h。

b.二步增菌：

取上述增菌液1mL，轉(zhuǎn)接至10mL SC中，培養(yǎng)18h。

c.轉(zhuǎn)接至顯色培養(yǎng)基（OXIOD沙門(mén)顯色平板）中。

（4）點(diǎn)樣檢測(cè)

取1mL增菌液到試管中沸水（100℃）加熱10min，冷卻至室溫，用滴管滴加3～4滴（約100μL）至金標(biāo)卡的樣品孔，反應(yīng)5～15min，判讀結(jié)果。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

（1）增菌液劃線顯色培養(yǎng)基效果

通過(guò)顯色培養(yǎng)基對(duì)比結(jié)果（見(jiàn)圖4、5、6），MF快速增菌培養(yǎng)基中幾乎無(wú)除沙門(mén)氏菌以外的雜菌長(zhǎng)出，而GB增菌后，雜菌較多，所以MF培養(yǎng)基的選擇性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)標(biāo)培養(yǎng)基。

（2）檢測(cè)卡檢測(cè)效果實(shí)驗(yàn)

整體結(jié)果分析：眾所周知，不同的檢測(cè)方法都具有一定的檢測(cè)靈敏度，當(dāng)檢樣中的目標(biāo)物的含量低于靈敏度時(shí)，則出現(xiàn)假陰性的結(jié)果（培養(yǎng)法：105CFU/25g，免疫方法1 0 5～1 0 7 C F U/ 2 5 g，PCR104～105CFU/25g）。通過(guò)3種不同培養(yǎng)基對(duì)沙門(mén)氏菌的復(fù)蘇效果的比較，MF培養(yǎng)基具有最好的復(fù)蘇效果、最快的增菌速度和優(yōu)良的特異性，這保證了MF培養(yǎng)基對(duì)沙門(mén)氏菌的穩(wěn)定、快速增殖，提高檢出率的同時(shí)，大幅度縮短檢測(cè)時(shí)間。綜上所述，MF沙門(mén)快速培養(yǎng)基為一種優(yōu)良的增菌培養(yǎng)基，是BPW的優(yōu)秀替代品。

免疫方法，尤其是免疫層析方法是最快的鑒定方法，例如膠體金法在5～10min，即可以得到可靠的結(jié)果（靈敏度滿(mǎn)足的情況）。國(guó)外對(duì)該方法應(yīng)用較多，已經(jīng)有數(shù)個(gè)公司的產(chǎn)品通過(guò)AOAC和ISO的方法驗(yàn)證，也有公司將免疫法整合到檢測(cè)系統(tǒng)內(nèi)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化或半自動(dòng)化，其中的代表即生物梅里埃的VIDAS。該類(lèi)方法的缺點(diǎn)主要是容易出現(xiàn)漏檢和假陽(yáng)性。但是一個(gè)優(yōu)良的培養(yǎng)基，可以有效的彌補(bǔ)免疫方法的不足，發(fā)揮其最大的長(zhǎng)處。

因此，在評(píng)價(jià)某種鑒定方法的同時(shí)，更應(yīng)該著眼于包括增菌方法在內(nèi)的檢測(cè)系統(tǒng)。

企業(yè)如何控制沙門(mén)氏菌污染

沙門(mén)氏菌廣泛存在于家禽、家畜及鼠類(lèi)糞便里，極易污染到畜肉類(lèi)、禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制品。禽肉制品和雞蛋是沙門(mén)氏菌最容易污染的食品，根據(jù)各國(guó)的研究，零售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作為禽肉加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，控制沙門(mén)氏菌的污染，就顯得尤為重要。

對(duì)于保障食品質(zhì)量與安全，最重要的莫過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，首先要做的就是嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程及生產(chǎn)規(guī)范；原料的監(jiān)測(cè)也是重要的環(huán)節(jié)，畜禽在屠宰之前要經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)匦竽敛块T(mén)的檢驗(yàn)和檢疫，確保把好這道關(guān)；生產(chǎn)過(guò)程控制是重中之重，包括原料加工、包裝過(guò)程操作、車(chē)間環(huán)境、操作人員的衛(wèi)生情況等；最后，是否能夠?qū)⒚刻焐a(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，做到抽檢合格才能出廠，也是至關(guān)重要的。

要根除沙門(mén)氏菌對(duì)產(chǎn)品的污染，就必須增強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)警控制機(jī)制，企業(yè)要運(yùn)用一套完整快速準(zhǔn)確又符合預(yù)算的檢測(cè)方法去保證產(chǎn)品免受污染，控制遭受污染的產(chǎn)品流向市場(chǎng)。

小結(jié)

良潤(rùn)生物作為國(guó)內(nèi)微生物快速檢測(cè)方案供應(yīng)商中的領(lǐng)先者，專(zhuān)注于每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全，致力于微生物快速檢測(cè)技術(shù)的前沿。Micro Fast致病菌快速檢測(cè)系統(tǒng)包括沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157、李斯特菌快速檢測(cè)系統(tǒng)。檢測(cè)系統(tǒng)通過(guò)優(yōu)化增菌培養(yǎng)基的增菌效果及檢測(cè)卡的檢測(cè)靈敏度及效率實(shí)現(xiàn)食源性致病菌檢測(cè)的快速、高效、精準(zhǔn)。MicroFast致病菌快速檢測(cè)系統(tǒng)將致病菌檢測(cè)帶入“H”時(shí)代。