陳陽(yáng)

摘 要：近年來(lái)食品安全事故頻發(fā)，造成了極其惡劣的社會(huì)影響，人們也因此越來(lái)越關(guān)注食品安全檢驗(yàn)，尤其是微生物檢測(cè)技術(shù)，目前已被廣泛應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中，起到良好的檢測(cè)效果。該文對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行介紹，探討了微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的具體應(yīng)用，以期為微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用提供。

關(guān)鍵詞：微生物 檢測(cè) 食品安全 技術(shù) 應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2015）03（a）-0082-02

近年來(lái)食品安全問(wèn)題已日漸深入人心，微生物行食品中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)正逐年升高，隨著人們生活水平的提高，安全意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)食品安全提出了更高的要求，食品安全已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)，現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用也越來(lái)越受到人們的重視。微生物檢測(cè)技術(shù)具有高靈敏度、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，能夠快速檢驗(yàn)出食品中的病原微生物，進(jìn)而幫助人們掌握食品質(zhì)量狀況，因此被廣泛應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)及其重要性

1.1 食源性病原菌免疫學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)

該種技術(shù)主要包括熒光抗體檢測(cè)技術(shù)（FAT）和免疫酶技術(shù)（EIA）兩類(lèi)，其中FAT技術(shù)以抗原與抗體能夠發(fā)生反應(yīng)為理論基礎(chǔ)，通過(guò)熒光素標(biāo)記法檢驗(yàn)的一種技術(shù)，有直接和間接兩種方法。直接法指將帶有熒光素標(biāo)記的血清添加到待測(cè)樣品中，經(jīng)洗滌后在顯微鏡下進(jìn)行觀察的一種方法，而間接法指將已知細(xì)菌的特異性抗體加入到待測(cè)樣品中，兩者充分反應(yīng)后洗滌，然后添加熒光標(biāo)記的第二、第三抗體的方法。使用該種方法檢測(cè)比較及時(shí)且操作方便，但是容易受到樣品中其他熒光的干擾，而且熒光顯微鏡價(jià)格成本較高。EIA技術(shù)使用酶標(biāo)記抗原和抗體進(jìn)行檢驗(yàn)的一種技術(shù)。檢測(cè)時(shí)加入底物和酶，兩者結(jié)合生成的產(chǎn)物與抗原發(fā)生反應(yīng)，根據(jù)顏色深淺進(jìn)行定量檢測(cè)，該種檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)準(zhǔn)確性高、速速及時(shí)等優(yōu)點(diǎn)。

1.2 食源性病原菌分子生物學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)

1.2.1 基因探針技術(shù)

這里所說(shuō)的基因探針指使用能夠檢測(cè)的生物素、同位素等標(biāo)記序列已知的寡聚核苷酸，讓其與目的基因進(jìn)行雜交，利用雜交信號(hào)找出基因的一種檢測(cè)方法。標(biāo)記探針的方法分為非同位素和同位素兩種，其中同位素標(biāo)記具有檢測(cè)及時(shí)、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但是其具有一定的放射性，會(huì)給危害人體健康。

1.2.2 多聚酶鏈反應(yīng)（PCR）技術(shù)

PCR指利用體外酶促反應(yīng)合成特異性DNA片段而進(jìn)行的檢測(cè)技術(shù)，其DNA片段能夠在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)散，甚至用肉眼就能觀察，因此檢驗(yàn)效率較高，而且操作方便，被廣泛應(yīng)用到食品安全檢驗(yàn)中。

1.2.3 生物芯片技術(shù)

該種技術(shù)指在一定條件下使核酸分子與樣品中的核酸片段進(jìn)行雜交，通過(guò)檢測(cè)雜交信號(hào)達(dá)到檢測(cè)目的的檢測(cè)技術(shù)。該種技術(shù)克服了傳統(tǒng)核酸印記雜交的諸多缺點(diǎn)，但是制作芯片比較復(fù)雜，因此在食品檢測(cè)中的應(yīng)用需要進(jìn)一步推廣。

1.3 生理生化代謝產(chǎn)物檢測(cè)技術(shù)

該種方法包括接觸酶測(cè)定技術(shù)、放射測(cè)量法、微熱量計(jì)法以及電阻抗法，其中接觸酶測(cè)定技術(shù)利用H2O2和接觸酶放出氧氣，如陽(yáng)性細(xì)菌數(shù)量較多則放出氧氣的量就越多，從而接觸酶紙盤(pán)上浮時(shí)間越短，以此判斷食品中嗜冷性細(xì)菌；放射檢測(cè)法指將放射性元素融合到碳水化合物中，細(xì)菌分解碳水化合物放出CO2，通過(guò)檢測(cè)CO2的放射量，判定食品中細(xì)菌的含量；不同的細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的熱量存在著差別，通過(guò)檢測(cè)放出熱量的多少檢測(cè)細(xì)菌這就是微熱量計(jì)法；電阻抗法依據(jù)的原理是：細(xì)菌生長(zhǎng)時(shí)會(huì)一些大分子物質(zhì)分解成帶電的小分子物質(zhì)，檢測(cè)阻抗變換，就能對(duì)細(xì)菌數(shù)量有個(gè)基本的判斷。

除此之外，微生物檢測(cè)技術(shù)還包括食源性治病均生物傳感器檢測(cè)技術(shù)。致病菌呼吸產(chǎn)生的電子生物傳感器，通過(guò)檢測(cè)電流的大小判定致病菌的濃度，檢測(cè)比較迅速。

1.4 食品微生物檢測(cè)技術(shù)的重要性

我國(guó)食品存在的安全隱患導(dǎo)致了我國(guó)食品生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展非常不均衡，因此，要控制食品安全，運(yùn)用高科技實(shí)施高質(zhì)量的食品檢測(cè)工作對(duì)控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。微生物檢測(cè)技術(shù)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類(lèi)，動(dòng)物和食物中毒的防治措施，同時(shí)食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康，同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、避免經(jīng)濟(jì)損失、保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。

2 現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容

現(xiàn)代食品類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行的微生物檢測(cè)技術(shù)是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)，運(yùn)用現(xiàn)代免疫學(xué)、分子生物學(xué)、自動(dòng)化儀器、生物傳感器等方面的理論和技術(shù)，研究食品中的微生物，特別是病原微生物的種類(lèi)、數(shù)量、性質(zhì)等，并建立的現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)方法。具體的檢驗(yàn)可分為兩大類(lèi)，一是食品污染程度類(lèi)指標(biāo)菌群檢驗(yàn)，如菌落總數(shù)、腸道致病菌、大腸菌等，二是食品內(nèi)致病菌的檢測(cè)。

2.1 檢測(cè)食品污染程度指示菌

菌落總數(shù)、菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)四十八小時(shí)）培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù).，菌落總數(shù)與受有機(jī)污染的程度相關(guān)，細(xì)菌總數(shù)越大，受污染的程度越嚴(yán)重。在日常生活中，我們每天都會(huì)接觸到由不同公司，不同地方生產(chǎn)的食品。所有食品中常見(jiàn)毒素有霉菌毒素，動(dòng)物性天然毒素和植物性天然毒素；常見(jiàn)的霉菌毒素有黃曲霉毒素，展青霉毒素，棉酚和毒蘑菇。

2.2 檢測(cè)食品樣品中的致病菌

現(xiàn)代食品行業(yè)，有很多有害的微生物嚴(yán)重危害食品的品質(zhì)和人們的健康，甚至?xí)鹨恍﹪?yán)重的疾病。低水平的病原菌污染，食品加工后導(dǎo)致菌體的“致傷”及食品其他成分的干擾等因素，使得傳統(tǒng)的檢測(cè)方法受到了一定的限制。因此，需及時(shí)發(fā)現(xiàn)致病菌，控制污染及其可能對(duì)人體健康產(chǎn)生的危害。分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得許多食品工作者得以尋求更為快速有效的方法來(lái)檢測(cè)病原菌，以期增加敏感性和顯著地減少檢測(cè)時(shí)間。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的運(yùn)用

3.1 食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

該種微生物檢測(cè)技術(shù)使用的檢測(cè)儀器成本較低，具有較強(qiáng)的使用性，目前在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛。食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)常用在大腸桿菌、李斯特菌、沙門(mén)氏菌等病菌的檢驗(yàn)上。

3.2 核酸探針技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

利用核酸探針技術(shù)能夠檢測(cè)出食品中金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等，其中檢驗(yàn)單增李斯特菌時(shí)不用考慮樣品的純度，但是利用該種技術(shù)檢驗(yàn)時(shí)成本開(kāi)支較大，技術(shù)要求較高，大部分需要在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行檢驗(yàn)。

3.3 PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

PCR技術(shù)具有較高的靈敏度，而且特異性較強(qiáng)，在檢驗(yàn)食品致病菌方面具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。它可以檢驗(yàn)出食品中含有的金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等。例如，有關(guān)專(zhuān)家利用PCR技術(shù)在較短的時(shí)間內(nèi)就能檢測(cè)出食品中含有的大腸埃希氏菌。

3.4 生物芯片技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

利用生物芯片技術(shù)通過(guò)一次實(shí)驗(yàn)就能檢測(cè)食品中多種潛在的病菌，檢測(cè)效率高，操作簡(jiǎn)單，通常在短短的幾小時(shí)就能獲得檢測(cè)結(jié)果。例如，相關(guān)專(zhuān)家曾在6h內(nèi)檢測(cè)出食品中含有的致病菌。不過(guò)生物芯片技術(shù)難度較高，需要進(jìn)一步的研究，所以目前尚未在食品安全檢測(cè)中大范圍推廣。

3.5 生物傳感器檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

很多種微生物均能給食品帶來(lái)污染，例如病毒、真菌、細(xì)菌等其中細(xì)菌較為常見(jiàn)，分為病原菌和腐敗菌兩類(lèi)，腐敗菌本身并不會(huì)給人體造成傷害，只不過(guò)在分解食品過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)往往會(huì)導(dǎo)致人體患病。如利用生物傳感器檢測(cè)技術(shù)能夠檢測(cè)枯草芽孢桿菌、乳酸菌、酵母菌等腐敗菌的數(shù)目，而利用該技術(shù)能夠檢測(cè)出的病原菌包括李斯特菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等，能夠檢測(cè)出的毒素有真菌毒素、藻類(lèi)毒素和一些細(xì)菌毒素，尤其是黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)毒性最厲害的真菌毒素，利用光纖免疫傳感器能夠檢測(cè)出0.05μg/L的黃曲霉毒素，不過(guò)該種方法尚未在食品安全中應(yīng)用。

4 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中檢測(cè)中的應(yīng)用前景

當(dāng)前，利用微生物對(duì)食品安全性進(jìn)行檢測(cè)主要憑借先進(jìn)的檢測(cè)儀器和新技術(shù)，并且人們?cè)絹?lái)越注重檢測(cè)的準(zhǔn)確性和技術(shù)性。其中檢測(cè)儀器是食品安全檢測(cè)的重要工具，在科技發(fā)展推動(dòng)下越來(lái)越趨向于一體化、專(zhuān)業(yè)化、低能化發(fā)展，為食品安全的檢驗(yàn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。對(duì)于一些新的食品安全檢測(cè)技術(shù)發(fā)展來(lái)看，它比較注重與生物技術(shù)融合，例如PCR技術(shù)、核酸探針技術(shù)等，例如還有些新的檢測(cè)技術(shù)需要進(jìn)一步研究，例如，生物傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)等，因此要想將微生物檢測(cè)技術(shù)完全應(yīng)用在食品安全領(lǐng)域還有很長(zhǎng)的一段路要走。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全關(guān)系著人們的身體健康，甚至給人們的生命帶來(lái)嚴(yán)重威脅，因此相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)方面的應(yīng)用研究，提高食品安全檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性，保證食品安全。

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