摘 要：食品安全在當(dāng)今人類社會(huì)十分關(guān)注的熱點(diǎn)問題。本文從對(duì)食品安全概念和關(guān)聯(lián)性特征的分析進(jìn)入到食品安全問題的歸類分析，旨在引起社會(huì)和民眾對(duì)食品安全問題更加關(guān)注，積極采取保障食品安全的對(duì)策，保障人類食品安全程度的提高。

關(guān)鍵詞：食品安全；問題；特征；歸類

當(dāng)人類的祖先從最初的茹毛飲血為食，到馴養(yǎng)家畜、刀耕火種的為自己提供植物類、養(yǎng)殖類、加工類食物進(jìn)行勞動(dòng)，再到在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)化中，創(chuàng)造了現(xiàn)代農(nóng)牧業(yè)、現(xiàn)代食品加工業(yè)、現(xiàn)代餐飲業(yè)，人類的生命在從初級(jí)向高級(jí)生命進(jìn)化的過程中，僅僅能夠從自然界索取“天然生成”的食物的供給情形不再，可加工提煉食物、發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造食物替代品，增加食品營(yíng)養(yǎng)的能力越來越強(qiáng)，食物的概念越來越寬泛和精準(zhǔn)，甚至于表現(xiàn)在一字之差，從食物到食品，更加凸顯食物的品質(zhì)，也更加凸顯食物種類的紛繁，需要以“品類”來區(qū)分?，F(xiàn)代人類對(duì)于食物的概念已經(jīng)達(dá)成了這樣的認(rèn)知，即：供人類或動(dòng)物食用的一切可消化的物質(zhì)，包括堿性類、酸性類、細(xì)胞類食物三大類別；食物是能夠滿足人類機(jī)體生理和生化雙重需求，使得人類能夠“活著”“活好”、延年益壽的最珍貴物質(zhì)。但是，目前國(guó)際食品安全問題頻發(fā)，引起了眾多消費(fèi)者對(duì)食品安全問題的關(guān)注度。食品安全問題成為了在國(guó)家安全問題中的一大亟待解決的首要問題。我國(guó)是個(gè)當(dāng)之無愧的食品大國(guó)，黨和政府歷來對(duì)食品安全都格外重視，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的日益提高，人民對(duì)食品安全的要求也越來越高，建立起一套有效的食品安全保障體系對(duì)于人們的身心健康和社會(huì)穩(wěn)定都有著非常重要的意義。

1 食品安全的概念及其關(guān)聯(lián)性特征

食品安全的定義如下：食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。

食品安全的關(guān)聯(lián)性特征包括：

①食品的數(shù)量和質(zhì)量要安全食品的數(shù)量和質(zhì)量對(duì)于人的食用需求和健康需求要能夠滿足。食品的數(shù)量安全，要求的是人的食物要有“量”的保證，滿足人的攝用量，人不會(huì)忍饑挨餓，且食品品種齊全；食品的質(zhì)量安全，要求的是人的食物要有“好”的保證，達(dá)到無毒、無害、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)。

②食品的整個(gè)系統(tǒng)要安全。食品安全是一個(gè)大系統(tǒng)，在這個(gè)大系統(tǒng)內(nèi)部包含了諸多子系統(tǒng)，每個(gè)子系統(tǒng)均負(fù)有食品安全的責(zé)任，唯有每個(gè)子系統(tǒng)安全才能保證大系統(tǒng)的安全，所以每個(gè)子系統(tǒng)均不可疏漏，貫穿于食品生產(chǎn)的全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)組成鏈條都要安全。

③食品管理的常態(tài)要安全。食品安全是一個(gè)可持續(xù)性的伴隨人類生存繁衍全部歷史進(jìn)程的問題，也即只要人類存在，食品安全就必須被重視、被保證，不是可以管一管、松一松和管一陣子就能夠一勞永逸地解決問題。

2 容易造成食品安全問題出現(xiàn)的兩個(gè)環(huán)節(jié)

2.1食品原材料產(chǎn)出環(huán)節(jié)的污染

人類食品的原材料從哪里來？當(dāng)然從種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中來?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的種植業(yè)為人類提供糧食、蔬菜、水果類等食材，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的養(yǎng)殖業(yè)為人類提供肉、蛋、奶、水產(chǎn)品類等食材，食品污染從食材生產(chǎn)的源頭開始了。現(xiàn)代種植業(yè)中的肥料大都是化肥，農(nóng)藥則是驅(qū)蟲、滅草必然使用的利器，但因超標(biāo)使用和違規(guī)使用問題的出現(xiàn)，導(dǎo)致食材被污染。這樣的情形可見2009年北京市對(duì)4家大型超市銷售水果的抽檢，這次檢查的櫻桃、甜瓜、桃子、油桃、蘋果等5種水果中，竟然檢查出17種農(nóng)藥成分，而且有些農(nóng)藥成分是有明確法律規(guī)定不得在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中使用的。還有市場(chǎng)上出現(xiàn)的芹菜般的香菜、堅(jiān)硬的獼猴桃、肥大的豆芽等改變其原貌的食材，都可能與使用激素和不適宜的增長(zhǎng)素有關(guān)，激素能促使植物快速成長(zhǎng)和超肥大增長(zhǎng)，但也使得培育出來的產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變低了，甚至在一定程度上造成了有害食用者健康的問題，這樣的問題在社會(huì)中事實(shí)上也再不斷地被曝光。養(yǎng)殖業(yè)食材中的污染也同樣驚人存在，其污染源主要是對(duì)農(nóng)藥和獸藥的濫用，從生產(chǎn)的源頭就無視食品的污染和影響人的身心健康的問題，唯攫取利潤(rùn)的去追求。發(fā)生在我國(guó)的典型案例如發(fā)生在廣東省河源市的400人食用豬肉中毒事件，這些豬肉就是養(yǎng)殖戶濫用獸藥β-興奮劑克倫特羅造成的，因?yàn)槲故尺@種藥物可明顯提高豬的瘦肉率，結(jié)果這種帶有興奮劑的豬肉引發(fā)了事物不安全事件。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)的污染

與產(chǎn)出環(huán)節(jié)的污染相比較，食品加工環(huán)節(jié)的污染更為嚴(yán)重。其表現(xiàn)如：

2.2.1 違規(guī)使用食品添加劑

從世界衛(wèi)生組織到一個(gè)國(guó)家的食品安全管理部門對(duì)加工食品所要使用的添加劑有著明確的安全標(biāo)準(zhǔn)，但企業(yè)或個(gè)體業(yè)主在加工生產(chǎn)食品的過程中，或未能嚴(yán)格執(zhí)行，或有意使用能夠謀取更大利潤(rùn)的食品添加劑、激素和抗生素，即便在明知這樣做對(duì)人體是有毒有害的情況下，也敢為中飽私囊鋌而走險(xiǎn)。如使用化學(xué)合成甜味劑為飲料和面食增加甜味和色感，使用防腐劑類化學(xué)物質(zhì)保存食品，過氧化苯甲酰、吊白塊、甲醛、孔雀石綠、蘇丹紅、工業(yè)鹽、礦物油、三聚氰胺這些有毒有害的化學(xué)成分都曾經(jīng)出現(xiàn)在人類的食品中。而且從市場(chǎng)反應(yīng)情況看，新一輪的違規(guī)使用食品添加劑的問題剛剛被披露，被打擊，又一輪的違規(guī)使用食品添加劑的問題又出現(xiàn)了。

2.2.2 以劣質(zhì)原材料加工食品或包裝食品

以次充好，以劣充優(yōu)，以輕量增重量的食品加工術(shù)屢屢出新，繼而，本該就地掩埋處理的病死家禽家畜走向人類的餐桌，肉類、水產(chǎn)類為增加重量而被注水，地溝油被提煉為食用油，垃圾食品變身為可口食品，過期食品變?yōu)楸Ｙ|(zhì)期內(nèi)的食品，低端食品變?yōu)楦叨耸称?，傳統(tǒng)產(chǎn)品變?yōu)闀r(shí)尚食品。在食品包裝材質(zhì)的使用上，也有鉛、鉻、鎳等成分污染問題的存在。食品加工和包裝過程中的以次充好問題也是屢屢發(fā)生并屢禁不止，盡管這種食品安全問題已經(jīng)成為老鼠過街之勢(shì)，但總有新的問題會(huì)改頭換面的出現(xiàn)，實(shí)實(shí)在在的成為民生問題中的熱點(diǎn)問題。

3 食品加工水源的次生污染

因工礦企業(yè)排污違規(guī)導(dǎo)致的水質(zhì)污染會(huì)給其所在地食品加工企業(yè)的用水帶來過量的鉛、錫、汞、鋅等重金屬成分，帶有這些重金屬成分的水被利用來加工食品后，自然食品中就殘留了這些成分，而這些成分對(duì)人體健康極為有害。在我國(guó)多種經(jīng)濟(jì)成分并存和運(yùn)行社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，食品營(yíng)銷渠道充分拓展，食品經(jīng)營(yíng)主體遍地開花。對(duì)食品經(jīng)營(yíng)主體可劃分為兩個(gè)類別，一類為食品經(jīng)銷業(yè)；一類為餐飲業(yè)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，全國(guó)食品經(jīng)銷業(yè)經(jīng)營(yíng)主體達(dá)500多萬戶，中小企業(yè)和小商販所占比例在80%以上。餐飲業(yè)是我國(guó)現(xiàn)階段的黃金產(chǎn)業(yè)，處于食品消費(fèi)的終端，目前，我國(guó)城市餐飲業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)下，且不僅僅是傳統(tǒng)的午餐和晚餐店的業(yè)態(tài)，還出現(xiàn)了早餐店，后起之秀的全國(guó)連鎖早餐企業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)擁有2000家左右。隨著我國(guó)人民生活水平的提升和生活方式的轉(zhuǎn)變，婚慶、過年、過節(jié)、過生日、親朋好友聚會(huì)，越來越多的人習(xí)慣于選擇去餐飲店聚餐，即便是小飯店，也是大眾樂于去消費(fèi)的，或?yàn)榱藫Q換口味，或?yàn)榱吮憬菔×?，或?yàn)榱俗非簏c(diǎn)新鮮感。但來自公眾餐飲渠道的污染不可小視，這里包括來自衛(wèi)生環(huán)境和管理方面的污染，來自食品采購(gòu)、保管和烹飪方面的污染，來自食品用具方面的污染，特別是經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)意識(shí)上的不重視和投機(jī)成分等多重成分所造成的主觀故意性質(zhì)的污染。所有這類污染必須加強(qiáng)監(jiān)督管理，否則，食品安全問題就會(huì)再悄然中出現(xiàn)。

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作者簡(jiǎn)介：

宋維（1976-），男，吉林市人，吉林省城市建設(shè)學(xué)校講師，本科。主要從事食品烹飪方面的研究。