文/cindy

骨客單品類的后餐飲時(shí)代

文/cindy

北京東四街道里的金醬骨王是一家特色的餐飲店，主做骨品類產(chǎn)品。其以各種骨食材為主原料，融合南北風(fēng)味，將兒時(shí)對于姥姥菜品味道的記憶作為靈感，經(jīng)過精心的改良創(chuàng)新，搬上了餐飲舞臺(tái)。產(chǎn)品包括金醬大棒骨、紅透羊排鍋、麻辣脊骨、杏脯小排等多種獨(dú)創(chuàng)特色菜。但我們要說的并不是這家有著古老淵源的實(shí)體店，而是現(xiàn)如今他們正在做的項(xiàng)目。

定位相對單品的快消品

2013年除了“國八條”政策的推動(dòng)外，餐飲市場也發(fā)生了前所未有的變化，房租、人工等成本使餐飲企業(yè)的不堪重負(fù)，加之新時(shí)期餐飲市場的激烈競爭，還有互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的異軍突起，都對餐飲行業(yè)造成了不小的沖擊。這其中就要說到金醬骨王，早在2011年開業(yè)之初，創(chuàng)始人就考慮到了品牌的后餐飲市場。這里所定義的后餐飲市場主要指餐飲實(shí)體店對于品牌的打造、企業(yè)文化的打造而衍生出的一些除實(shí)體店產(chǎn)品以外模式的產(chǎn)品。金醬骨創(chuàng)始人先從業(yè)態(tài)模式分析，比如火鍋品類，現(xiàn)如今數(shù)四川當(dāng)?shù)氐目谖蹲钍軞g迎，對于火鍋店的模式要求也逐漸高起來，需要有所創(chuàng)新。后來考慮聚焦單品類，但不能做絕對單品。比如做一類菜品或按地域、或按味型、或按食材分類，這樣可選范圍大。最終決定做骨類?，F(xiàn)在市場上的產(chǎn)品骨類基本分散各類別之中，很少有把骨類作為專門的類別而提出，至少這樣的定位為他們想做的后餐飲產(chǎn)品搶占的先機(jī)。

憑借三年實(shí)體店面經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的積累，金醬骨王店面沉淀出了一些核心產(chǎn)品，以豬為主的排骨、棒骨和脊骨三大骨頭為主要產(chǎn)品，還有類似鴨脖子、軟骨脆骨、板筋等跟骨頭相關(guān)的產(chǎn)品。所用的技法包括醬鹵、燒、燉、燜、蒸、炒，味型選擇受大眾歡迎的味型，包括川味、北方的醬、南方的鹵，結(jié)合起來形成自己的產(chǎn)品品類。今年6月產(chǎn)品上線開始進(jìn)行測試，上線小排包括辣味、咖喱味、孜然味、泡椒味等，根據(jù)用戶反饋會(huì)進(jìn)行進(jìn)一步的篩選、優(yōu)化、升級、拓展等工作。

脫離傳統(tǒng)商業(yè)模式

產(chǎn)品包裝

物流箱

產(chǎn)品包裝

骨客創(chuàng)始人郝軍和郝民哥倆提到最多的一個(gè)就是商業(yè)模式的改變?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代的崛起，引來了一系列的連鎖反應(yīng)，互聯(lián)網(wǎng)帶給人們的是生活方式的轉(zhuǎn)變，是人們思想意識的改變，然后原來的習(xí)慣被打破，人們的需求發(fā)生變化，相應(yīng)的解決人們生活問題的商業(yè)模式也必須要改變。人們想要通過互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行更多的嘗試體驗(yàn)，那金醬骨王就要跳出傳統(tǒng)做餐飲。創(chuàng)始人為他們的產(chǎn)品命名非常有意思——骨客，這也大有創(chuàng)客等互聯(lián)網(wǎng)新名詞的氣勢，既是品牌名又是人群名，使之形成圈子效應(yīng)。骨客做的是部落主題，小人為原始人卡通形象，部落就是社群，后續(xù)會(huì)計(jì)劃根據(jù)品牌形象做公仔、伴手禮、開發(fā)游戲等等。

面對互聯(lián)網(wǎng)的滲透，餐飲實(shí)體店面開始顯現(xiàn)出了幾點(diǎn)問題。

一是產(chǎn)品定位有局限性。從實(shí)體店到互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品是有先后順序和邏輯原因的，在實(shí)體店做產(chǎn)品只是變換了一種營銷方式，并沒有脫離傳統(tǒng)。而骨客在實(shí)體店之初，就已將品類的后續(xù)呈現(xiàn)想好，做好了適應(yīng)性定位。

二是品類多，標(biāo)準(zhǔn)化難。實(shí)體店中通常生產(chǎn)較為復(fù)雜，一個(gè)店里的菜品幾百個(gè)，各類材料等加在一起原材料品種上千，這種生產(chǎn)產(chǎn)品管理起來是非常復(fù)雜的，現(xiàn)在這種模式很容易被新興的模式所沖擊。金醬骨王主張做專，食材沒有那么多，烹調(diào)技法砍掉很多，使得用料調(diào)味料集中，從采購、儲(chǔ)存、加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié)主張一切簡單化。

三是產(chǎn)品推銷的廣泛性。考慮推銷這個(gè)產(chǎn)品的合理性就要考慮受眾，考慮適應(yīng)性和接受度是否足夠?qū)挿海旱赜蚴欠駢驅(qū)挘巳耗挲g是否夠?qū)?。骨客品牌更希望將產(chǎn)品聚焦在年輕女性身上，尤其是“85后”、“90后”等這幾個(gè)梯次的年輕客群。

創(chuàng)始人認(rèn)為，將骨客定義為輕資產(chǎn)模式是非常好的一個(gè)定位。該產(chǎn)品走產(chǎn)、融、媒三結(jié)合的道路，其中：產(chǎn)是產(chǎn)業(yè)落實(shí)在具體的產(chǎn)品品類上，融指骨客的融資計(jì)劃、資本運(yùn)作。媒是媒體，包含傳統(tǒng)媒體但重心放在互聯(lián)網(wǎng)媒體。通過開展全方位的全網(wǎng)模式，開展線下落地活動(dòng)，立體營銷，掌握線下客戶資源，做大數(shù)據(jù)積累，并帶給客戶三位一體的全方位體驗(yàn)。這樣的平臺(tái)也大大提高了實(shí)體店的工作效率，摒棄了有限的物理空間，傳播更迅速。而關(guān)于骨客的傳播渠道，第一是通過711等便利店的線下網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)；第二是提貨柜網(wǎng)絡(luò)，如未來寫字樓下的商品提貨柜；第三是機(jī)場火車站網(wǎng)絡(luò)；第四是娛樂場所網(wǎng)絡(luò)，KTV酒吧等場所。