文/eating

舉人爺年飯里的傳承之味

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歷來在深圳的年俗大餐里有一樣必不可少的原料，即是生蠔。每年冬季到立春的時(shí)節(jié)，正是生蠔最肥美的季節(jié)。說起深圳做蠔最有名的餐廳，不得不提到一個(gè)人，那就是研究蠔菜十幾年，人稱為“蠔爺”的陳漢宗。

“蠔爺”陳漢宗2001年于深圳創(chuàng)辦舉人爺飲食機(jī)構(gòu)（以下簡(jiǎn)稱“舉人爺”），如今已成為深圳一家知名的老字號(hào)。14年來，舉人爺致力于挖掘鄉(xiāng)間、海洋等的原生態(tài)食材，堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)廣東海陸豐野生海冰鮮等風(fēng)味菜式，并獨(dú)創(chuàng)紅海灣蠔的多種熟食法——“蠔門九式”，用深圳式的堅(jiān)持弘揚(yáng)鄉(xiāng)村美食文化，讓深圳人在健康的前提下享受最新鮮的口舌之愉。

在年夜飯策劃上，舉人爺向來有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，今年的年夜飯又有別于以往。

菜品差異化、定制化

今年在年夜飯菜單設(shè)計(jì)上，舉人爺將著重于出品，實(shí)現(xiàn)與其他大眾餐飲的差異化：在廣東菜式的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)突出“蠔”主題，加大蠔菜品在套餐中的比例，從以往5%-10%增加到20%-30%。一來，這是舉人爺餐廳本身的特色——蠔菜品為主打。二來，蠔在廣東是經(jīng)典的年夜飯?jiān)?，曬干的蠔叫“蠔豉”，同“好事”諧音，蘊(yùn)含著極好的意味。當(dāng)然，除了蠔，沿海城市不可或缺的海鮮，也依然是今年年夜飯的主打菜式。

舉人爺依然以套餐作為主打，做出極具差異的菜單套餐設(shè)計(jì)。針對(duì)傳統(tǒng)大家庭聚餐，舉人爺主推“金蠔盆菜”。金蠔，是舉人爺?shù)娜^產(chǎn)品，無論是平日里用餐還是年夜飯，這種專屬?gòu)V東的風(fēng)味美食都極受歡迎。

過去人們過年，吃蠔都是將生蠔在露天的地方曬15天以上，曬成蠔豉食用，或是將新鮮的蠔進(jìn)行簡(jiǎn)單的加工，就可以擺上年夜飯的餐桌。而現(xiàn)在人們對(duì)于年夜飯上的蠔，也開始講究起來，一些新式的蠔菜，就在制作和原料的準(zhǔn)備上與過去大不相同。蠔爺用的是風(fēng)干了18個(gè)小時(shí)的金蠔，皮起皺時(shí)，表明其去掉了40%-50%的水分，這時(shí)蠔就會(huì)收縮，更會(huì)濃縮蠔的味道。

盆菜，也是廣東人尤其是客家人，頗具代表性的菜式，它寓意富足和團(tuán)圓。舉人爺盆菜的設(shè)計(jì)依次是由最下層開始碼起，先擺放素菜，然后在素菜上根據(jù)造型碼上一些腐竹、魚丸等常吃的食材，最后再碼上圓蹄、鯧魚、大蝦等價(jià)格比較貴的食材，完成所有食材的擺放后，用小火烹煮，這道深圳客家人的傳統(tǒng)年俗大菜就完成了。其肉類如豬手，海鮮如鯧魚，蔬菜如茨菰，就像一個(gè)聚寶盆一樣，包羅萬象，很適合一家人圍坐在一起享用。舉人爺根據(jù)自家特色，將金蠔與盆菜融合，設(shè)計(jì)出了這款別具一格的金蠔盆菜，從意頭到風(fēng)味上，都成為了餐桌上的亮點(diǎn)。

除了大家庭聚餐，舉人爺今年也特設(shè)專門為小家庭服務(wù)的菜單。針對(duì)這樣的群體，舉人爺打破慣例，有史以來第一次將進(jìn)口生蠔劃入年夜飯范疇以內(nèi)，為年輕的家庭注入創(chuàng)新元素，過個(gè)時(shí)尚新年。

深圳是座移民城市，多元文化匯聚，除夕夜的餐桌上自然也是南北菜系交匯融合。除了傳統(tǒng)菜式，舉人爺也兼具了時(shí)尚特色，在打造蠔氣年夜飯的主題中，適當(dāng)融入一些辣味菜式，如酸辣汁蠔王，以迎合更多人的口味。

服務(wù)好食客，更要照顧好員工

今年年夜飯較以往狀況可能會(huì)因市場(chǎng)行情而有所削弱，因此舉人爺提早做好了準(zhǔn)備，提前兩個(gè)月就開始了年夜飯預(yù)訂，從12月中旬起進(jìn)行緊鑼密鼓的年夜飯宣傳和推廣。

同時(shí)在裝修布置等方面為了增加年味特色，舉人爺還特地為到訪的客人準(zhǔn)備了年味小禮物。讓服務(wù)員身著富有年味的唐裝，備上自家生曬的金蠔，以及一些海邊、鄉(xiāng)下土特產(chǎn)，如墨脯、蝦脯、金針菜、腐竹等年貨，迎接客人的到來。

蠔門九式吃蠔專門店

舉人爺金蠔

特色炒飯

姜蔥焗生蠔

除此之外，舉人爺在過年期間針對(duì)內(nèi)部員工的工作管理也有所改變，始終以人為本，在考慮盈利的同時(shí)，也不忽略員工的心情，使制度更加人性化。以往翻臺(tái)翻3次，今年不但不增設(shè)翻臺(tái)，反而降低翻臺(tái)次數(shù)，實(shí)現(xiàn)2次翻臺(tái)即可。不僅為客人帶來更寬松的團(tuán)年飯用餐時(shí)間，更讓員工輕松工作，為客人提供更貼心的服務(wù)。員工往年要奮戰(zhàn)到晚上11點(diǎn)30分，今年預(yù)計(jì)9點(diǎn)30分，餐廳便會(huì)讓他們提前收工了。