有的人認為湯的營養(yǎng)價值高，里面的肉和菜已經(jīng)成為渣子不能吃，有的人認為湯沒什么營養(yǎng)，還是肉和菜有營養(yǎng)。請問哪種說法是對的？

重慶 周女士

答：湯里面含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質(zhì)，不溶性的成分很少，只有一點脂肪飄在湯的表面，其他就沒法進入湯中了。因此，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠不及肉塊本身。

1.肉類是肌肉纖維構(gòu)成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有 1%～2%，和 15%～20% 的肉塊相比，顯然蛋白質(zhì)含量是低多了。

2.骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

3.那些不能溶出來的蛋白質(zhì)，并非不能被人體消化。

健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì)，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。

所以，對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，那就是舍本逐末。

其實，“湯有用沒用”也分用在什么人身上，什么情況下。

僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價值，也確實有些冤枉湯了。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B 族維生素等物質(zhì)。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它的存在意義。

在營養(yǎng)不良，以及手術(shù)、病后虛弱的情況下，腸道細胞能量供應(yīng)不足，會出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài)，嚴重時甚至會發(fā)生腸梗阻。而湯中含量較高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被腸道細胞快速利用，提供能量，能幫助患者改善食欲、提高消化能力。

對這部分人來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎代謝功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負擔。這就好比說，一個不足6 個月的小嬰兒，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)（人類乳汁蛋白質(zhì)含量僅為 1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一）；如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過 20% 的醬牛肉，不僅不能補充營養(yǎng)，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱、消化不良者暫時不宜吃牛肉干也是一樣的道理。