錢(qián)國(guó)宏

或許是生性貪吃，站在成都的街頭，眼前不時(shí)疊現(xiàn)出回鍋肉的影子，耳畔縈繞著巴蜀那句民謠：“入蜀必吃回鍋肉”！

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深的川菜堪稱(chēng)“一菜一格，百菜百味”，擁有數(shù)十個(gè)味系、上千道名菜，川菜館更是如雨后春筍遍布全國(guó)。但若是問(wèn)起上千道川菜中，哪道菜位居一把交椅，四川人定會(huì)異口同聲地回答：回鍋肉！回鍋肉堪稱(chēng)川菜之首、川菜的化身！正如巴蜀著名美食家石光華所說(shuō)：“四川的廚師們?cè)谪i肉身上下足了功夫，燉、燒、炒、拌、煎、爆、炸、腌、醬，豬肉的吃法超過(guò)百種?；劐伻猓褪瞧渲薪?jīng)過(guò)千錘百煉之后，返璞歸真、化繁為簡(jiǎn)的經(jīng)典?！?/p>

在巴蜀，回鍋肉亦稱(chēng)作“熬鍋肉”，其由來(lái)源于民間的祭祀。川蜀地區(qū)民間有個(gè)傳說(shuō)，每月初一、十五打牙祭時(shí)，都將煮熟的五花肉作為祭品，去祭祀鬼神和祖宗。儀式結(jié)束后，便將肉拿回去改刀加工，回回鍋，食用。于是，便有了“回鍋肉”的名字。在成都，流行一句俗話(huà)：“好刀敵不過(guò)熱刀頭”，意思是說(shuō)：用家祭的熟肉做菜，是再美味不過(guò)了（川人稱(chēng)祭祀用的熟肉為“刀頭”）。清朝時(shí)成都有位凌姓翰林，對(duì)吃比較有研究，他將豬肉去腥后，以隔水容器密封的方法蒸后，再下鍋煎炒。因肉久蒸至熟，且密封隔水，因此養(yǎng)分不失、味道不差，原汁原味，色澤紅亮。

不過(guò)，現(xiàn)在的回鍋肉做法有一些改進(jìn)，將炒、爆、醬、炸四種烹調(diào)方法融為一體，使味道更佳，色澤更美。做回鍋肉時(shí)需選用當(dāng)天宰殺的鮮肉，后腿兩刀，以肥瘦相連為最佳，講究的是肥四瘦六寬三指。輔料隨季節(jié)而定，選用青蒜苗、青椒、泡菜、卷心菜、京蔥、筍等。調(diào)料有豆瓣、甜面醬、醬油、菜籽油?！袄纤拇ā弊龌劐伻鈺r(shí)，主輔料和調(diào)料都講究產(chǎn)地，如醬油必須是綿陽(yáng)產(chǎn)的平壩醬油，蒜苗必須是成都產(chǎn)的香蒜苗，豆瓣必須是郫縣的豆瓣。只有這樣，做出的回鍋肉才正宗、純正。

四川人做回鍋肉，講究?jī)蓚€(gè)標(biāo)準(zhǔn)：其一是肉片下鍋爆炒后，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人謂之“熬起燈盞窩兒了”；其二是用筷子夾起肉片時(shí)，肉片會(huì)不斷抖動(dòng)且不會(huì)脫落！達(dá)到這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，才是合格的回鍋肉——四川人要的就是這個(gè)手藝。一盤(pán)菜，不僅融進(jìn)了悠久厚重的巴蜀飲食文化，也隱含著四川人對(duì)鄉(xiāng)土觀念的自豪。

做好的回鍋肉肉片肥瘦相連，金黃油亮，綻放著肉與油的自然光澤。蒜苗清白分明，透著生機(jī)與靈性。入口后，肥而不膩，痩而不干，肉片柔香，輔菜爽滑，確實(shí)將舌尖帶到了一種享受的境界。就著一盤(pán)回鍋肉，端起一碗白米飯，與三五好友相聊，品巴蜀美食，話(huà)生活妙處，是一幅多么醉人的溫馨畫(huà)面啊……

（編輯 于 望）