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“春初早韭，秋末晚菘”，這“菘”便是大白菜。李時(shí)珍的《本草綱目》解釋之：“菘性凌冬晚調(diào)，四時(shí)常見(jiàn)，有菘之操，故曰菘，今俗謂之白菜?！比缃癜撞艘咽菍?duì)十字花科蕓薹屬的葉用蔬菜之通稱(chēng)，形態(tài)品系亦趨向多元化。

白菜的種類(lèi)

大白菜

◆膠州大白菜 膠州大白菜，俗稱(chēng)“膠白”，因產(chǎn)于山東省膠州市而得名，是山東省的著名特產(chǎn)之一。膠州大白菜以汁白、味鮮甜、纖維少、營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高等特點(diǎn)而馳名中外，富含多種維生素和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，且耐儲(chǔ)存。

◆青麻葉（天津綠） 以天津?yàn)榇淼拇筮\(yùn)河沿岸有三四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），這種白菜綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉肉柔嫩。《靜?？h志》中曾寫(xiě)道，“昔周（南朝齊人）稱(chēng)鄉(xiāng)味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運(yùn)河沿岸產(chǎn)者最良?！?/p>

◆黃芽白 天氣愈冷，留存過(guò)冬的蔬菜里必然少不了黃芽白。傳統(tǒng)正宗的黃芽白乃是將白菜栽培于不見(jiàn)天光的地窖里而得，所得的脆嫩清柔又不同于一般白菜。《廣群芳譜》即記之：“北方多入窖內(nèi)，不見(jiàn)風(fēng)日。長(zhǎng)出苗葉，皆嫩黃色，脆美無(wú)比，謂之黃芽，乃白菜別種?！惫饩w年間的《津門(mén)紀(jì)略》，更是對(duì)黃芽白的味道大為贊揚(yáng)，稱(chēng)之為“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也?！惫识S芽白又有“北筍”之別名。

小白菜

白菜分為結(jié)球和不結(jié)球兩種，不結(jié)球而顏色鮮嫩翠綠的即是小白菜，南方俗稱(chēng)青菜。相比大白菜的淳厚，青菜的水嫩靈秀則更具江南氣質(zhì)，無(wú)論與筍皮、菌類(lèi)同炒，還是與肉丸、雞蛋一起煮作湯羹，都清爽得讓人仿佛隨時(shí)能領(lǐng)略到春日的滋味。

白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

白菜可以“當(dāng)家”，人們?cè)诙熳冎拥刈霭撞耍舱f(shuō)明它是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的蔬菜。大白菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵等。其中維生素C、核黃素的含量比蘋(píng)果和梨高出5倍和4倍，所含微量元素鋅高于肉類(lèi)，并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。而其大量的粗纖維，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，防止大便干燥。

白菜的挑選技巧

選購(gòu)大白菜時(shí)，應(yīng)該挑選菜身緊密結(jié)實(shí)、底部堅(jiān)硬并且葉片完整，沒(méi)有枯黃、老硬、腐爛等情況出現(xiàn)的白菜。

白菜的儲(chǔ)存方式

貯藏白菜前，先將白菜單棵晾曬，使外幫蔫萎，再去掉黃幫亂葉，并撕掉菜幫上的葉耳，以便白菜堆碼時(shí)容易通風(fēng)散熱。利用陽(yáng)臺(tái)貯菜時(shí)，碼放應(yīng)菜根朝里，菜頭朝外。貯存過(guò)程中要根據(jù)菜質(zhì)變化進(jìn)行倒菜，開(kāi)始每隔5～6天倒棵一次，隨著氣溫下降，可延長(zhǎng)至15～20天倒一次，如果大白菜無(wú)變化，就可以安心儲(chǔ)存了。

白菜的風(fēng)味做法

大白菜的吃法有熬、炒、燒、扒、做餡、拌、熗、腌等，可素炒，可葷做，可做水餃、包子的餡，也可制成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、風(fēng)干菜及脫水菜等，還可以做各種葷素菜肴的配料。只要烹調(diào)得法，就能得其真味，百吃不厭。有人覺(jué)得白菜不夠檔次，哪知道白菜作為“百菜之王”不是虛得此名，白菜既可變成親民的小饌，又可化身官府菜中的大肴。一道“開(kāi)水白菜”、“上湯白菜”，不知要花費(fèi)廚師多少原料與心思，才能將整棵菜變得清澈與軟糯，白菜的形美與味美自然無(wú)法比擬了。

冬吃白菜的八大禁忌

1.《本草綱目拾遺》載：“惟性滑泄，患痢人勿用?！贝蟀撞撕胸S富的纖維素，有通便的作用，故大便溏瀉及寒痢者盡量少食。

2.大白菜性偏寒涼，氣虛胃寒的人忌多吃，切忌冷食。

3.風(fēng)寒犯肺及肺寒咳嗽者不食為妥。

4.隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜不宜食用，因二者都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽致癌。

5.白菜心不洗別吃。許多人都以為，剝?nèi)ヒ粚佑忠粚拥拇蟀撞诵氖呛芨蓛舻?，不需要洗。其?shí)，大白菜從生長(zhǎng)至包心需要2～3個(gè)月的時(shí)間，期間需要多次施肥、治蟲(chóng)，加之空氣污染，細(xì)菌早就存在其中。因此，大白菜心必須清洗干凈再吃。

6.儲(chǔ)存大白菜時(shí)別用報(bào)紙包。用報(bào)紙包白大菜，報(bào)紙上的油墨中含有鉛、鉻、鎘、汞等有毒重金屬元素以及致癌物多氯聯(lián)苯等，會(huì)污染白菜。

7.大白菜不宜用銅制器皿烹制或盛放，以防破壞其中所含的抗壞血酸，使?fàn)I養(yǎng)成分降低。

8.腐爛的大白菜不宜食用。大白菜在腐爛的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生毒素，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發(fā)生嚴(yán)重缺氧，出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹脹、心跳加快、全身青紫的情況，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽筋、昏迷，甚至有生命危險(xiǎn)。遇此情況，應(yīng)立即去醫(yī)院診治，以確保生命安全。