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摘要：鴨咸蛋是一種人們喜愛的傳統(tǒng)食膳佳品，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。普遍咸蛋主要用食鹽的泥腌制，全國各地均有生產(chǎn)。但隨著廣大人民群眾物質(zhì)生活水平的不斷提高，食品加工工藝技術(shù)的不斷改善，新品種咸蛋也不斷推出，其生產(chǎn)方法也有很大的改進(jìn)。從2007年起，貴州省思南縣涼水井綜合制品廠經(jīng)過大量的試驗(yàn)，在加工咸鴨蛋的過程中，加入具有保健作用中藥，生產(chǎn)出新型中藥咸鴨蛋。

關(guān)鍵詞：中藥 鴨咸蛋 加工 制作

中圖分類號：TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0007-01

該產(chǎn)品不用泥土，開袋后洗凈入鍋蒸熟，即可食用。在袋中的時間再長，也不會咸得不能入口，保質(zhì)期較傳統(tǒng)的長。現(xiàn)將加工制法介紹如下：

1 鴨蛋選擇

主要是選用來自非疫區(qū)、田間自然養(yǎng)殖鴨產(chǎn)的新鮮鴨蛋。要求色澤鮮明而有光澤；燈光透視蛋白濃厚澄清透明，蛋黃位于蛋的中心，蛋黃蛋白明顯；用手輕敲，用耳靜聽，沒有聽到有嘶啞聲，大頭無洞聲。

2 浸泡液的配制

2.1 配方選擇

到本地藥鋪，選購銀花、板蘭根、柴胡、薄荷、葛根、桂枝、菊花、防風(fēng)、甘草、膽草、白芷、連翹、穿心蓮、冬凌草、桑葉、銀柴胡、土茯苓、蘆根、綠豆、玄參、山慈菇、胡椒、一枝黃花、生姜等多味中藥各60-80g；茶葉2kg；食用鹽5kg。

2.2 配制方法

利用選購的上述配方中藥粉碎后，加入茶葉2kg、清水55kg，先用大火煮開后，小火加熱煎熬7小時左右，取出50kg藥液，趁熱加入食鹽4kg；剩下的藥渣加入25kg清水，同樣先用大火煮開后，小火煎熬9小時左右，取出15kg的藥液加入1kg食鹽混均后，備用。

3 咸鴨蛋的腌制加工

將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在壇罐中按每50個鴨蛋用4公斤浸泡液的比例， 等浸泡液完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，將壇加蓋密封腌制，以沒過蛋面為宜。由于密封較好，浸泡液中水分不會蒸發(fā)，浸泡液中各種成分的含量保持不變，也不會形成時間越久產(chǎn)品越咸的現(xiàn)象。存放20天左右即可啟封食用。

4 小結(jié)與討論

本中藥鴨咸蛋技術(shù)采用了20多味中藥、食用鹽、茶葉等熬成的藥液，對清洗干凈的新鮮鴨蛋進(jìn)行浸泡，一般20左右即可得到的產(chǎn)品，產(chǎn)品蛋白鮮嫩、香脆，蛋黃油膩可口，食用方便，衛(wèi)生、安全，對于預(yù)防感冒、流行性感冒有一定的作用，是一種方便的地方旅游佳品。

通過幾年的生產(chǎn)實(shí)踐和研究，本制法生產(chǎn)的產(chǎn)品，既繼承中醫(yī)的“食療同源”傳統(tǒng)，按照此配方且達(dá)到浸泡時間的中藥鴨咸蛋營養(yǎng)豐富，清香可口，淡淡的藥味、口感特別好，同時還有一定的清熱解毒、辛涼解表、辛溫祛寒的功效，備受廣大消費(fèi)者的歡迎。