王振海

摘要：以宣威火腿為龍頭的生豬養(yǎng)殖業(yè)是一項歷史悠久的全民性產(chǎn)業(yè)，是最具有當(dāng)?shù)靥厣漠a(chǎn)業(yè)，是宣威百萬農(nóng)民脫貧致富奔小康的重要途徑之一。而宣威火腿每年生產(chǎn)鮮腿6萬噸，腌制火腿3萬噸，做好宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展這篇文章，對于發(fā)展地方經(jīng)濟、提高當(dāng)?shù)厣镔Y源開發(fā)利用水平有著 極大的現(xiàn)實意義，對此本人結(jié)合自身多年的工作實踐經(jīng)驗和對宣威火腿的研究，談一談對宣威火腿產(chǎn)業(yè)在未來應(yīng)該如何發(fā)展的看法。

關(guān)鍵詞：宣威火腿 產(chǎn)業(yè)狀況 發(fā)展

中圖分類號：TS251.5 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0094-01

1 宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

生產(chǎn)加工企業(yè)多、規(guī)模小，產(chǎn)量低。全市具有生產(chǎn)加工企業(yè)37家，取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)有23家，每年生產(chǎn)火腿不足一萬噸；并且，這些企業(yè)所產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)不高、低端產(chǎn)品所占比例較大，導(dǎo)致低端產(chǎn)品充斥市場，就這些產(chǎn)品的口感而言，鹽分偏高、口感并不好，缺少當(dāng)?shù)靥厣膫鹘y(tǒng)風(fēng)味；另一方面，原材料收購價格逐步走高，收購困難，生產(chǎn)加工附加值低，利潤空間小。

2 存在問題

（1）產(chǎn)業(yè)第一車間——生豬生產(chǎn)不規(guī)范，原料質(zhì)量沒有保障。宣威火腿生產(chǎn)加工需要優(yōu)質(zhì)的新鮮豬腿，但是目前，豬種雜、飼養(yǎng)技術(shù)、飼養(yǎng)方式不規(guī)范，生豬的生長周期越來越短等問題比較突出，使得原腿質(zhì)量的差別增大，在市場上根本無法購買到過去農(nóng)戶年豬那種品質(zhì)的豬后腿作為原料來腌制宣威火腿，造成了‘好婦難為無米之炊的現(xiàn)狀，各企業(yè)難以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的宣威火腿。

（2）行業(yè)管理力度不夠，保名牌的舉措不力。該產(chǎn)業(yè)當(dāng)前缺乏按質(zhì)論價的機制，加之少數(shù)企業(yè)短期行為嚴重，只重視眼前利益，不考慮長久發(fā)展，粗制濫造、無序競爭、以次充好等行為突出，這些嚴重擾亂了各個企業(yè)互相之間良性競爭發(fā)展的行業(yè)秩序，使一些企業(yè)不愿意走或難以實現(xiàn)以質(zhì)取勝的道路。 使得名牌產(chǎn)品難以成名。

（3）缺乏嚴格有效的質(zhì)量等級標(biāo)準和質(zhì)量保障體系指導(dǎo)企業(yè)健康發(fā)展。

檢驗方法是靠肉眼觀察和鼻子聞（三簽清香），理化指標(biāo)為鹽分，水分，過氧化值，三甲胺氮，亞硝酸鹽和瘦肉比指標(biāo)，除瘦肉比按等級區(qū)分外，其它指標(biāo)含鹽分在內(nèi)均沒有等級區(qū)分，什么樣子的火腿算是宣威火腿，現(xiàn)行標(biāo)準的定義是：“用在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿，并在地理標(biāo)志范圍內(nèi)按傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香，肉色嫣紅，香氣濃郁的制品及其初加工產(chǎn)品?！痹摱x缺少科學(xué)的特征性指標(biāo)，難以讓人區(qū)分什么是真正的宣威火腿，好的宣威火腿應(yīng)該是什么樣子，它的蛋白質(zhì)含量到底應(yīng)該有多少、瘦肉中的脂肪含量到底應(yīng)該是多高，不同等級的火腿鹽分要求應(yīng)如何區(qū)分等基礎(chǔ)性指標(biāo)到目前為止仍然是空白，對于指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)加工優(yōu)質(zhì)宣威火腿，起不到絲毫作用，各種規(guī)定已經(jīng)嚴重不適應(yīng)市場發(fā)展的需要，質(zhì)量好的和質(zhì)量差的火腿，按目前的標(biāo)準規(guī)定檢驗，均有可能屬于合格品，企業(yè)至今缺乏嚴格有效的“質(zhì)量等級標(biāo)準”來指導(dǎo)生產(chǎn)加工和分類，因此產(chǎn)品不能按質(zhì)論價，取得應(yīng)有的經(jīng)濟效益，只能低端競爭，導(dǎo)致低端產(chǎn)品充斥市場；檢驗部門不能依據(jù)科學(xué)的質(zhì)量等級標(biāo)準來判定火腿的質(zhì)量等級；監(jiān)管部門不能有效依據(jù)質(zhì)量等級標(biāo)準打擊假冒偽劣產(chǎn)品，促進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，更好地維護廣大消費者的合法權(quán)益；消費者無據(jù)可查，真假難辨，不能購買到滿意的商品。所以產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需嚴格有效的科學(xué)的質(zhì)量等級標(biāo)準，來規(guī)范市場競爭，推動產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

（4）宣傳力度不到位。宣威火腿屬于傳統(tǒng)發(fā)酵腌制的肉制品，在生產(chǎn)加工過程中，沒有使用任何添加劑，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量在目前國內(nèi)同類產(chǎn)品中最低，這些無毒無害的特點沒有得到很好的宣傳利用和推廣，影響了產(chǎn)品的銷售。

（5）技術(shù)攻關(guān)力度不夠。宣威火腿由于是全民性產(chǎn)業(yè)，一直以來采用真空包裝的辦法來保存和運輸，但是真空包裝并不利于長期保存，這一問題一直到現(xiàn)在也沒有得到解決，導(dǎo)致產(chǎn)品銷售地域、銷售時間受到了巨大的限制，抑制了該產(chǎn)業(yè)的長久發(fā)展。

3 推動宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思考

3.1 建立健全宣威火腿質(zhì)量等級標(biāo)準保障體系

（1）建立宣威火腿原腿質(zhì)量等級標(biāo)準及質(zhì)量追溯體系確保優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)：探尋飼養(yǎng)優(yōu)質(zhì)原料豬的方法標(biāo)準和檢驗標(biāo)準，走公司加農(nóng)戶的路子，確保優(yōu)質(zhì)原料的供應(yīng)，以及確保收購的原料符合質(zhì)量品質(zhì)標(biāo)準，在此基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代電子科技 二微碼技術(shù)，建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，讓消費者知道產(chǎn)品來源、質(zhì)量等級狀況，從根本上提高宣威火腿的品質(zhì)，提高產(chǎn)業(yè)核心競爭力，從而得到大眾消費者的認可，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

（2）開展技術(shù)攻關(guān)，建立宣威火腿特有的質(zhì)量等級標(biāo)準。只有走正規(guī)的產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)化道路，才可以對該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到推進作用。比如火腿里瘦肉中的脂肪含量，是衡量火腿口感和滋味的的重要性指標(biāo)，生豬的生長周期長短，直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，生長周期不一樣的生豬所產(chǎn)出的豬肉，瘦肉中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量絕對不一樣，相關(guān)部門或企業(yè)自身可以利用此特點，開展卓有成效的檢驗研究。

3.2 強化質(zhì)量意識，杜絕短期行為

質(zhì)量是企業(yè)的發(fā)展之本，生存之道。要讓所有企業(yè)在自身發(fā)展過程中逐步形成一種以質(zhì)量求生存的質(zhì)量意識。具體措施如：（1）加大宣傳教育力度，使廣大企業(yè)形成共識，只有質(zhì)量好，銷售才會好，只有產(chǎn)品質(zhì)量過硬，才有好的利潤空間；（2）強化檢驗監(jiān)督，堅決杜絕各種偽劣產(chǎn)品；（3）扶優(yōu)扶強，幫助企業(yè)走優(yōu)質(zhì)發(fā)展之路；（4）加強行業(yè)管理， 實行按質(zhì)定價，按質(zhì)銷售，讓好產(chǎn)品具有好的回報。

3.3 加大宣傳力度增強產(chǎn)品市場競爭力

宣威火腿具有諸多自身的優(yōu)點。例如，它是經(jīng)過發(fā)酵腌制而成的傳統(tǒng)工藝肉制品，不含任何添加劑，亞硝酸鹽含量在相同產(chǎn)品中含量最低。在市場營銷過程中，宣威火腿的這一特點沒有得到很好的宣傳利用，致使一些消費者誤認為加有亞硝酸鹽、顏色鮮紅的火腿才是好產(chǎn)品。

3.4 加大假冒偽劣產(chǎn)品的打擊力度，維護宣威火腿的品牌形象。

對不符合宣威火腿質(zhì)量標(biāo)準的產(chǎn)品從重從嚴處理，堅決杜絕各種擾亂市場行為的情況發(fā)生。

3.5 扶優(yōu)扶強為企業(yè)排憂解難

各個企業(yè)的快速發(fā)展壯大離不開有關(guān)部門的扶持，具體實施辦法有：（1）幫助企業(yè)建立質(zhì)量保障體系，確保產(chǎn)品合格率；（2）完善企業(yè)化驗室，建立原材料和產(chǎn)品檢驗方法標(biāo)準，把好原材料入口和產(chǎn)品出口關(guān)；（3）加大技術(shù)攻關(guān)力度解決企業(yè)面臨的包裝儲存問題、檢驗難點問題、食品安全問題，為企業(yè)保駕護航。