“無淀粉”火腿=純?nèi)猓?/h1>
2015-05-30 13:37:08李園園
家庭醫(yī)藥 2015年11期
李園園
吃火腿時最痛快的莫過于一口下去，吃到的是一塊噴香純正的肉。可如今吃到的火腿總是與淀粉“難舍難分”，因為淀粉不僅可以減少原料肉的使用，而且可以很好地保持水分，讓火腿更鮮嫩。
近來一種“無淀粉火腿”隆重登上超市的貨架，讓不少“火腿控”為之雀躍。不過，無淀粉火腿中果真沒有淀粉么？無淀粉火腿等同于純?nèi)鈫幔?/p>
無淀粉火腿≠“零”淀粉
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對無淀粉火腿的要求是淀粉含量≤1%，看來標(biāo)注無淀粉的火腿并不代表火腿中一點(diǎn)淀粉都沒有，而是指不會人為額外添加淀粉或極少添加淀粉。這一點(diǎn)就類似于食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注的“無反式脂肪酸”、“無糖”等，也不代表產(chǎn)品中沒有“反式脂肪酸”或“糖”。
無淀粉火腿可能各種肉混搭
看起來紅艷的火腿應(yīng)該是豬瘦肉做的，很多人都有類似想法。不過看看絕大多數(shù)火腿的配料表就會發(fā)現(xiàn)除了豬肉之外，火腿中還會添加雞肉、魚肉等，甚至有的火腿中雞肉等其他肉的含量比豬肉還高。
即便是寫的純豬肉的火腿，也未必就是純瘦肉做的。為了增加火腿的香濃口感，大多數(shù)火腿都不會選擇瘦肉作為原料，而是肥瘦相間的肉，這無形中會增加飽和脂肪的攝入。
無淀粉火腿水分高
除了肉質(zhì)，水分往往是火腿中含量第二位的原料，水分比一般的純?nèi)飧叩枚唷６鹜戎刑砑拥闹参锏鞍祝ㄍǔＪ谴蠖沟鞍滋崛∥铮?、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調(diào)之后是會縮水變得有些干硬。
無淀粉火腿食品添加劑多
隨便拿起貨架上的一根火腿看看配料表，光食品添加劑就有好幾行。仔細(xì)數(shù)一下少的有10種8種，多的近20種。有的火腿標(biāo)注非?！奥斆鳌?，用增稠劑、水分保持劑、增味劑、著色劑等一些模糊的字眼標(biāo)示添加劑，事實上很可能是幾種添加劑的復(fù)配產(chǎn)品。
市售的火腿大都是粉紅色，而不像自己在家煮的肉那樣暗淡，秘訣就在于食品添加劑亞硝酸鹽的使用。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉制品外觀誘人且還能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）。不過亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。正因為如此，亞硝酸鹽在肉制品中的使用有嚴(yán)格的劑量限制。
除了亞硝酸鹽可以讓肉制品保持粉紅色之外，火腿中還會添加誘惑紅、莧萊紅等人工合成的著色劑，使肉制品更加艷麗而穩(wěn)定。有研究指出，人工合成色素吃得太多可能會導(dǎo)致兒童體內(nèi)鋅的流失，嚴(yán)重的可引起挑食、偏食、異食，甚至免疫力下降。
聚磷酸鹽也是火腿中使用廣泛的一類食品添加劑，有保持水分的作用，讓肉制品更鮮嫩。一般人是不缺乏磷元素的，過多的磷反而會妨礙礦物質(zhì)鈣的吸收利用。而肉里面本來就磷多鈣少，聚磷酸鹽的加入從營養(yǎng)方面來講更是“雪上加霜”。
無淀粉火腿含鹽量高
與純?nèi)庀啾龋鹜鹊淖涛陡訚庥趱r美，除了來自于鹽、糖、香辛料的貢獻(xiàn)，增味劑也絕對少不了。增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復(fù)配鮮味劑。無論是食鹽，還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，這些都使火腿中的鈉含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物?！胞}”多必失，高鈉膳食與高血壓的發(fā)生有直接的關(guān)系，且增加心血管疾病的風(fēng)險。在倡導(dǎo)低鹽飲食的當(dāng)下，火腿顯然是沒法與純?nèi)庀啾鹊摹?/p>
除以上提到的“顯著”成分之外，與純?nèi)庀啾?，火腿中還會額外添加糖、香精、穩(wěn)定劑、乳化劑等純?nèi)馑鶝]有的物質(zhì)。
由此可見，無淀粉火腿與純?nèi)獠罹嗪艽?。但這不是說，這樣的火腿就是不健康的產(chǎn)品，就不能吃。對食品添加劑我們要有科學(xué)的認(rèn)識，既不能甘之如飴，也不必畏之如虎，養(yǎng)成看食品標(biāo)簽的習(xí)慣，才能練就挑選食品的火眼金睛，不被層出不盡的概念營銷所左右。另外，如果有必要買火腿（腸），低溫冷藏的產(chǎn)品相對于常溫保存的品質(zhì)更優(yōu)。
附：
某款無淀粉火腿的配料表：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙?；矸哿姿狨?、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、5一呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。
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近來一種“無淀粉火腿”隆重登上超市的貨架，讓不少“火腿控”為之雀躍。不過，無淀粉火腿中果真沒有淀粉么？無淀粉火腿等同于純?nèi)鈫幔?/p>
無淀粉火腿≠“零”淀粉
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對無淀粉火腿的要求是淀粉含量≤1%，看來標(biāo)注無淀粉的火腿并不代表火腿中一點(diǎn)淀粉都沒有，而是指不會人為額外添加淀粉或極少添加淀粉。這一點(diǎn)就類似于食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注的“無反式脂肪酸”、“無糖”等，也不代表產(chǎn)品中沒有“反式脂肪酸”或“糖”。
無淀粉火腿可能各種肉混搭
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即便是寫的純豬肉的火腿，也未必就是純瘦肉做的。為了增加火腿的香濃口感，大多數(shù)火腿都不會選擇瘦肉作為原料，而是肥瘦相間的肉，這無形中會增加飽和脂肪的攝入。
無淀粉火腿水分高
除了肉質(zhì)，水分往往是火腿中含量第二位的原料，水分比一般的純?nèi)飧叩枚唷６鹜戎刑砑拥闹参锏鞍祝ㄍǔＪ谴蠖沟鞍滋崛∥铮?、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調(diào)之后是會縮水變得有些干硬。
無淀粉火腿食品添加劑多
隨便拿起貨架上的一根火腿看看配料表，光食品添加劑就有好幾行。仔細(xì)數(shù)一下少的有10種8種，多的近20種。有的火腿標(biāo)注非?！奥斆鳌?，用增稠劑、水分保持劑、增味劑、著色劑等一些模糊的字眼標(biāo)示添加劑，事實上很可能是幾種添加劑的復(fù)配產(chǎn)品。
市售的火腿大都是粉紅色，而不像自己在家煮的肉那樣暗淡，秘訣就在于食品添加劑亞硝酸鹽的使用。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結(jié)合形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉制品外觀誘人且還能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）。不過亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，在體內(nèi)可與蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。正因為如此，亞硝酸鹽在肉制品中的使用有嚴(yán)格的劑量限制。
除了亞硝酸鹽可以讓肉制品保持粉紅色之外，火腿中還會添加誘惑紅、莧萊紅等人工合成的著色劑，使肉制品更加艷麗而穩(wěn)定。有研究指出，人工合成色素吃得太多可能會導(dǎo)致兒童體內(nèi)鋅的流失，嚴(yán)重的可引起挑食、偏食、異食，甚至免疫力下降。
聚磷酸鹽也是火腿中使用廣泛的一類食品添加劑，有保持水分的作用，讓肉制品更鮮嫩。一般人是不缺乏磷元素的，過多的磷反而會妨礙礦物質(zhì)鈣的吸收利用。而肉里面本來就磷多鈣少，聚磷酸鹽的加入從營養(yǎng)方面來講更是“雪上加霜”。
無淀粉火腿含鹽量高
與純?nèi)庀啾龋鹜鹊淖涛陡訚庥趱r美，除了來自于鹽、糖、香辛料的貢獻(xiàn)，增味劑也絕對少不了。增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復(fù)配鮮味劑。無論是食鹽，還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，這些都使火腿中的鈉含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物?！胞}”多必失，高鈉膳食與高血壓的發(fā)生有直接的關(guān)系，且增加心血管疾病的風(fēng)險。在倡導(dǎo)低鹽飲食的當(dāng)下，火腿顯然是沒法與純?nèi)庀啾鹊摹?/p>
除以上提到的“顯著”成分之外，與純?nèi)庀啾?，火腿中還會額外添加糖、香精、穩(wěn)定劑、乳化劑等純?nèi)馑鶝]有的物質(zhì)。
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某款無淀粉火腿的配料表：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙?；矸哿姿狨?、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、5一呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。
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