王電

摘 要：對3 種貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉進(jìn)行理化及風(fēng)味成分分析，研究規(guī)?；a(chǎn)與家庭自制煙熏臘肉的品質(zhì)特征與差異化。結(jié)果表明：3 種臘肉中水分含量為22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量為6.0%～7.2%；亞硝酸鹽含量為10.25～11.15 g/kg，低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值；總氮含量為10.7～13.3 g/100 g；氨基態(tài)氮含量為0.196%～0.231%；非蛋白氮含量為905～1204.5 mg/100 g；游離氨基酸共15 種，其中組氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢出貴州傳統(tǒng)煙熏臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)21～38 種，包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烷烯烴類、含硫及雜環(huán)類化合物，其中乙醇、愈創(chuàng)木酚、L-芳樟醇、對-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚對臘肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。3 種臘肉中風(fēng)味物質(zhì)含量有所差異。

關(guān)鍵詞：煙熏臘肉；品質(zhì)；風(fēng)味；特征；分析

Abstract： Physicochemical properties and flavor compounds of three kinds of smoke-cured bacon in Guizhou province were analyzed to investigate differences in quality characteristics of commercial and home-made smoke-cured bacon. The results showed that the smoke-cured bacon had moisture contents of 22%–30%， pH values of 6.0–6.4， NaCl contents of 6.0%–7.2%， nitrite contents of 10.25–11.15 g/kg which were lower than the maximum allowable level， total nitrogen contents of 10.7–13.3 g/100 g， amino acid nitrogen contents of 0.196%–0.231%， non-protein nitrogen contents with 905–1 204.5 mg/100 g， and volatile basic nitrogen contents of 40–58 mg/100 g. Besides， 15 free amino acids were detected in the smoked bacon among which the contents of histidine， proline， glutamic acid， cysteine and alanine were relatively higher. A total of 21， 34 and 38 volatile flavor compounds were detected in smoke bacon samples C， B and A by GC-MS， respectively. The contents of some volatile flavor compounds in the three kinds of smoke-cured bacon differed including alcohols， aldehydes， ketones， esters， acids， alkanes， olefin and sulfur and heterocyclic compounds among which alcohol， guaiacol， L-linalool， P-cresol， 2-furfuryl methanol and phenol made greater contribution to the flavor of smoke-cured bacon.

Key words： smoke-cured bacon； quality； flavor； characteristics； analysis

中圖分類號：TS205.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）11-0001-06

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.001

臘肉是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后，經(jīng)晾曬或烘烤、煙熏等處理加工而成的肉制品[1]，具有特殊風(fēng)味、保藏時間久等特點，因此在我國消費(fèi)量較大[2]。貴州煙熏臘肉具有悠久的歷史和獨特的風(fēng)味，是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表。煙熏臘肉易保藏，風(fēng)味獨特，且食用方便，因此備受人們青睞。目前，廣式臘肉、四川臘肉、重慶臘肉以及湖南臘肉的理化及風(fēng)味物質(zhì)研究報道相對較多，而黔式臘肉的研究相對較少[3-9]。本實驗通過采集貴州省3 種煙熏臘肉樣品，并測定主要理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)，旨在為發(fā)掘貴州臘肉傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改進(jìn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3種貴州煙熏臘肉分別為A（貴陽地區(qū)某品牌真空包裝臘肉成品）、B（貴州銅仁地區(qū)鄉(xiāng)村自制煙熏臘肉）和C（貴州畢節(jié)地區(qū)鄉(xiāng)村自制煙熏臘肉）。

冰乙酸、無水乙醇 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；乙酸鋅、氫氧化鈉 天津市永大化學(xué)試劑有限公司；亞鐵氰化鉀、硫酸銅、亞硝酸鈉、甲醛溶液、硼酸、磺基水楊酸、檸檬酸鈉 成都金山化學(xué)試劑有限公司；硝酸銀 上海精細(xì)化工材料研究所；硫酸鐵銨、氯化鈉、無水對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、甲基紅、

酚酞 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；硫酸鉀 天津

市石英鐘廠霸州市化工分廠；硫酸、鹽酸、硝酸、硫氰酸鉀 重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司；溴甲酚綠 上海試劑三廠；檸檬酸 上?；瘜W(xué)試劑總廠；三氯乙酸 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CSY-H5水分測定儀 深圳芬析儀器制造有限公司；FA2004N電子天平 上海菁海儀器有限公司；pH計 上海奧豪斯儀器有限公司；R-201旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海申勝生物技術(shù)有限公司；78-1磁力攪拌器 金壇市華峰儀器有限公司；T6新世紀(jì)紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；KDN凱氏定氮儀 浙江托普儀器有限公司；L-8800氨基酸自動分析儀 日本日立公司；HP6890-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 水分含量的測定

稱取約10 g樣品，用水分測定儀進(jìn)行測定。

1.3.2 pH值測定

準(zhǔn)確稱取10.00 g樣品于錐形瓶中，加250 mL蒸餾水混勻，過濾，收集濾液于燒杯中；采用pH計測定。

1.3.3 NaCl、亞硝酸鹽、總氮、揮發(fā)性鹽基氮、非蛋白氮含量的測定

分別參照GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測定》[10]、GB/T 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法即鹽酸萘乙二胺法[11]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法[12]、

GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中半微量定氮法[14]、趙改名等[13]的方法進(jìn)行測定。

1.3.4 氨基態(tài)氮含量的測定

準(zhǔn)確稱取10 g樣品絞碎研磨，蒸餾水定容至100 mL，浸提1 h，過濾，吸取20 mL上清液于燒杯中，加入60 mL蒸餾水，磁力攪拌器攪拌10 min，用0.05 mol/L

NaOH標(biāo)液滴定至pH 8.20，加入10 mL甲醛溶液，混勻。再用0.05 mol/L NaOH標(biāo)液滴定至pH 9.20，記錄消耗標(biāo)液的體積（V）。同時做空白實驗（V0）。以重復(fù)性條件下獲得的2 次獨立測定結(jié)果的平均值表示，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。試樣中氨基酸態(tài)氮含量按下式計算：

式中：0.014為氮毫摩爾質(zhì)量/（g/mmol）；c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度/（mol/L）；m為樣品質(zhì)量/mg。

1.3.5 游離氨基酸含量的測定

稱取煙熏臘肉1.00 g于50 mL水中，振蕩混勻，取溶液4 mL于等體積10 g/100 mL的磺基水楊酸中沉淀12 h，吸取上述溶液10 000 r/min離心25 min，取上清液并將pH值調(diào)至2左右，0.45 μm微濾膜過濾，濾液上機(jī)用自動氨基酸分析儀測定。

色譜條件：離子交換柱為2.6 mm×150 mm；可見光檢測器的波長選擇570、440 nm；流動相為檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液；流速0.225 mL/min；進(jìn)樣量50 μL。

1.3.6 風(fēng)味物質(zhì)含量的測定

取煙熏臘肉10 g，置于50 mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纖維頭的手動進(jìn)樣器，在85 ℃左右頂空萃取30 min，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口（溫度250 ℃）中，熱解析3 min進(jìn)樣。

氣相色譜條件：色譜柱為ZB-5MSI 5% Phenyl-95% Dimethyl polysiloxane彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25μm）；柱溫45 ℃，保留2 min，以4 ℃/min升溫至220 ℃，保持2 min；汽化室溫度為250 ℃；載氣為高純氦氣（99.999%）；柱前壓為7.62 psi，載氣流量為1 mL/min；不分流進(jìn)樣；溶劑延遲時間為1.5 min。

質(zhì)譜條件：EI源；溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓為1 216 V；接口溫度280 ℃；質(zhì)量范圍選擇20～450 u。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對實驗數(shù)據(jù)處理與分析。所有實驗數(shù)據(jù)均重復(fù)測定3 次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 煙熏臘肉中水分含量

水分含量變化對傳統(tǒng)臘肉制品具有重要的影響[15]，因此測定水分含量具有重要的意義。由圖1可知，臘肉A水分含量最高（28.43%），其次是臘肉B（26.46%），臘肉C最低（22.47%）。根據(jù)GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定水分含量≤25.0%[16]，臘肉A、B水分含量均超過了該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，只有臘肉C符合。臘肉A水分含量高于此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可能是由于其采用企業(yè)化生產(chǎn)，風(fēng)干時間相對較短，而且成品采用真空包裝，產(chǎn)品在貯藏期間水分揮發(fā)較少；而農(nóng)戶自制煙熏臘肉水分含量不穩(wěn)定，會低于或高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，這與風(fēng)干時間及保藏方式密切相關(guān)。

2.2 煙熏臘肉pH值

pH值表示樣品的有效酸度，對肉制品的風(fēng)味、色澤及穩(wěn)定性具有重要影響[17]。由圖2可知，臘肉A的pH值最低（6.05）；其次是臘肉C（6.22），而臘肉B的pH值最高（6.34）。這3 種臘肉制品pH值相差不大，其主要與產(chǎn)品水分活度、微生物作用及化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生有關(guān)。同時pH值在6.0～6.5期間，也說明煙熏臘肉品質(zhì)良好。

2.3 煙熏臘肉中NaCl含量

傳統(tǒng)臘肉制作常采用5～10 g/100 g的食鹽進(jìn)行加工。食鹽對煙熏臘肉的品質(zhì)起著重要作用，一方面，食鹽能降低臘肉水分活度，抑制臘肉中微生物的生長與繁殖，甚至殺死腐敗微生物；另一方面，食鹽在腌制過程中起到浸提肌纖維蛋白的作用，而肌纖維蛋白對肌肉蛋白的凝聚、保水性及脂肪乳化性均有重要作用。由圖3可知，臘肉A NaC1含量高達(dá)7.10 g/100 g；臘肉B、C中NaC1含量分別為6.04、6.21 g/100 g。這說明企業(yè)為確保臘肉制品較長的貨架期，采取了高濃度食鹽腌制臘肉的方法。

2.4 煙熏臘肉中亞硝酸鹽含量

根據(jù)GB 2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，肉制品中亞硝酸鹽最大使用量為0.15 g/kg，殘留量不高于30 mg/kg[18]。由圖4可知，3 種煙熏臘肉中，臘肉C

中亞硝酸鹽含量最高，達(dá)11.15 mg/kg；臘肉B中亞硝酸鹽含量為10.64 mg/kg；而臘肉A亞硝酸鹽含量最低，為10.25 mg/kg。3 種臘肉中亞硝酸鹽含量差別較小，且均低于30 mg/kg，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 煙熏臘肉中總氮含量

由圖5可知，臘肉A總氮含量高達(dá)13.3 g/100 g；臘肉B、C總氮含量相差不大，分別為11.5、10.7 g/100 g。3 種臘肉中總氮含量總體相差不大。在臘肉加工過程中，瘦肉中總氮含量變化相對較小，但其含量比鮮肉中的含量較高。這可能是因為在加工過程中臘肉中水分蒸發(fā)，干質(zhì)量減小，總氮比例相對增大。因此，臘肉產(chǎn)品中總氮含量取決于原料肉中總氮含量、腌制工藝及產(chǎn)品干燥程度。

2.6 煙熏臘肉中氨基酸態(tài)氮含量

氨基酸態(tài)氮來源于原料肉中的蛋白質(zhì)和多肽物質(zhì)的降解，在臘肉制品中蛋白質(zhì)的降解對其品質(zhì)起著重要作用[19]。由圖6可知，臘肉A、C中氨基酸態(tài)氮含量相對較高，分別為0.225%、0.231%，而臘肉B中氨基酸態(tài)氮含量最低，為0.196%。這說明臘肉A、C中蛋白質(zhì)和多肽物質(zhì)的降解程度相對臘肉B較大。

2.7 煙熏臘肉中非蛋白氮含量

非蛋白氮含量直接反映了肉中蛋白質(zhì)的降解程度。由圖7可知，臘肉A、B、C非蛋白氮含量為1204.5、1017、905 mg/100 g?？梢姡D肉A蛋白質(zhì)降解程度最大，B次之，臘肉C中蛋白質(zhì)降解程度最小。

2.8 煙熏臘肉中游離氨基酸含量

由表1可知，臘肉A中共檢測出16 種游離氨基酸，其中組氨酸和脯氨酸含量相對較高，均超過100 mg/100 g；絲氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和天冬氨酸的含量相對較低，低于10 mg/100 g；其余游離氨基酸含量均在15～50 mg/100 g范圍內(nèi)。臘肉B中共檢測出15種游離氨基酸，其中谷氨酸含量最高，達(dá)96 mg/100g；精氨酸和組氨酸含量相對較低，在10～12 mg/100 g范圍內(nèi)；總體上臘肉B中游離氨基酸含量均超過10 mg/100 g。臘肉C中共檢出15 種游離氨基酸，其中半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高，超過55 mg/100 g；而甘氨酸和組氨酸的含量相對較低，不超過10 mg/100 g；其余游離氨基酸含量均在10～50 mg/100 g范圍內(nèi)。

比較3 種煙熏臘肉制品，均含有蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸等15 種氨基酸，僅臘肉A中檢測到天冬氨酸。除天冬氨酸外，3 種煙熏臘肉中游離氨基酸含量有明顯的差別，尤其是脯氨酸、組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸。游離氨基酸不僅能直接形成滋味，還是很多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。有些氨基酸通過Maillard反應(yīng)形成己醛、壬醛和庚醛等，有些氨基酸則通過Strecker降解形成一些酯類、醇和酮類物質(zhì)[20-23]。這些物質(zhì)與脂類氧化產(chǎn)物進(jìn)行反應(yīng)，可形成臘肉特有的風(fēng)味物質(zhì)。

2.9 煙熏臘肉中風(fēng)味物質(zhì)含量

由表2可知，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（gas chromatographmass spectrometer，GC-MS）從臘肉A中共檢出38 種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類6 種，占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量34.737%；醛類3 種，相對含量1.336%；酸類2 種，相對含量1.037%；酚類4 種，相對含量10.568%；酯類7 種，相對含量20.308%；烷烯烴類6 種，相對含量7.245%；酮類5 種，相對含量3.536%；含硫及雜環(huán)類5 種，相對含量19.851%。

臘肉B中共檢出34 種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類6 種，占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量43.180%；醛類3 種，相對含量4.674%；酸類1 種，相對含量0.484%；酚類7 種，相對含量34.273%；酯類5 種，相對含量4.219%；烷炔烴類2 種，相對含量1.617%；酮類4 種，相對含量5.683%；含硫及雜環(huán)類6 種，相對含量3.779%。

臘肉C中共檢出21 種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類6 種，占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量31.336%；醛類3 種，相對含量3.042%；酚類3 種，相對含量6.044%；酯類2 種，相對含量3.152%；烷烯烴類3 種，相對含量5.323%；含硫及雜環(huán)類4 種，相對含量13.381%。在臘肉C中未檢測到酸類、酮類風(fēng)味物質(zhì)。

醇類物質(zhì)在煙熏臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分中占比重最大，為31.34%～43.18%，其對臘肉特殊風(fēng)味的形成具有一定的貢獻(xiàn)。檢測結(jié)果顯示，乙醇、L-芳樟醇和2-呋喃甲醇在3 種臘肉含有的醇類物質(zhì)中占有較高比例。部分臘肉中乙醇含量較高，這可能與煙熏臘肉在加工過程中添加適量白酒有關(guān)。

醛類物質(zhì)的風(fēng)味較相應(yīng)的醇更為重要。3 種臘肉制品中均檢測出3 種醛類物質(zhì)即醛（C6H12O）、糠醛和

5-甲基-2-糠醛。這些醛類物質(zhì)對豐富和加強(qiáng)臘肉風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。

酸類物質(zhì)主要來源于脂肪水解及氧化過程中產(chǎn)生的小分子脂肪酸[24]。在貴州煙熏臘肉中只檢出了乙酸（臘肉C中未檢測到），且含量較少，對煙熏臘肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

酚類物質(zhì)是煙熏肉制品特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)重要組成成分，其對臘肉特殊風(fēng)味的形成起關(guān)鍵作用[9，25]。臘肉A中檢測出4 種，對-甲酚和愈創(chuàng)木酚含量較高；臘肉B中檢測出7 種，其中苯酚、對-甲酚以及愈創(chuàng)木酚含量較高；臘肉C中檢測出3 種，其中苯酚和對-甲酚含量較高。3種臘肉中酚類物質(zhì)種類存在明顯差異，說明工廠加工臘肉采用商品化的煙熏劑，因此愈創(chuàng)木酚的含量較高，而臘肉B、C來自農(nóng)家自制產(chǎn)品，采用松柏枝緩慢煙熏工藝，因此煙熏風(fēng)味有明顯差異。

酯類物質(zhì)對煙熏臘肉的風(fēng)味影響很大，其主要來源于臘肉中酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)之間發(fā)生的酯化反應(yīng)[26-27]。臘肉A、B分別檢出7、5種，而臘肉C僅檢出甲酸甲酯、乙酸甲酯2 種酯類物質(zhì)。其中，僅臘肉B中檢測出1 種內(nèi)酯即丁內(nèi)酯。

除上述幾類風(fēng)味物質(zhì)外，烷烴類、酮類、含硫、含氮及雜環(huán)類化合物在煙熏臘肉的揮發(fā)性成分中也占有相當(dāng)比例，其中，烴類化合物通常被認(rèn)為對腌臘制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)不是十分明顯；而含硫含氮及雜環(huán)類化合物是肉制品中最重要的風(fēng)味呈味物質(zhì)[28-30]。這些物質(zhì)可能是脂肪酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生，亦或來源于加工過程中添加的香輔料。

3 結(jié) 論

貴州3 種煙熏臘肉的理化成分、風(fēng)味物質(zhì)種類與原料肉、加工方式、煙熏劑等因素有關(guān)。通過測定來自不同地區(qū)的3 種臘肉中理化成分及風(fēng)味物質(zhì)，探討貴州煙熏臘肉的品質(zhì)特征。貴州煙熏臘肉中水分含量22%～30%，pH值6.0～6.4，NaCl含量6.0%～7.2%，亞硝酸鹽含量10.25～11.15 g/kg（低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量值），總氮含量10.7～13.3 g/100g，氨基態(tài)氮含量0.196%～0.231%，非蛋白氮含量905～1 204.5 mg/100 g，揮發(fā)性鹽基氮含量為40～58 mg/100 g，游離氨基酸共15 種，其中組氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相對較高。通過GC-MS方法，檢出3 種臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)21～38 種。3 種煙熏臘肉中風(fēng)味物質(zhì)含量有所差異，包括醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、烷烯烴類、含硫及雜環(huán)類化合物，其中乙醇、愈創(chuàng)木酚、L-芳樟醇、對-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚對臘肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。3 種煙熏臘肉制品中，現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的煙熏臘肉制品較傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)的煙熏臘肉耐貯藏，品質(zhì)穩(wěn)定且風(fēng)味物質(zhì)豐富，營養(yǎng)成分損失較少。

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