謝軍

摘要：隨著國際化腳步的加劇，中國餐飲業(yè)現(xiàn)已逐步發(fā)展成為我國消費市場中增幅最快的行業(yè)之一，同時也成為了國內(nèi)競爭國際化程度最大的行業(yè)之一，西方餐飲在中國的傳播和發(fā)展對中國餐飲業(yè)產(chǎn)生了重大的影響，餐飲業(yè)在西方發(fā)達國家無論是發(fā)展規(guī)模還是管理水平都有很多值得借鑒的方面。

關(guān)鍵詞：西餐；中國餐飲業(yè)；現(xiàn)狀；發(fā)展

全世界共有70多億人口，5000多種語言，2000多個民族，200多個國家，繁多的國家、民族形成了不同的風(fēng)味流派，造就了餐飲市場的千姿百態(tài)，餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和水平，直接反映出一個國家的經(jīng)濟繁榮程度和消費水平。隨著國際化腳步的加劇，中國餐飲業(yè)現(xiàn)已逐步發(fā)展成為我國消費市場中增幅最快的行業(yè)之一，同時也成為了國內(nèi)競爭國際化程度最大的行業(yè)之一，西方餐飲在中國的傳播和發(fā)展對中國餐飲業(yè)產(chǎn)生了重大的影響，餐飲業(yè)在西方發(fā)達國家無論是發(fā)展規(guī)模還是管理水平都有很多值得借鑒的方面。

一、西餐的起源及發(fā)展

西餐是我國和其他部分東方國家和地區(qū)對西方國家菜點的統(tǒng)稱。有資料記載，西餐的起源有幾個版本，古希臘的西西里島上在公元前5世紀(jì)就開始講究烹調(diào)方法，出現(xiàn)了較為原始的烹飪文化。同時技術(shù)高超的名廚師很受社會的尊敬，后來就餐時人們使用的餐巾就是由古羅馬人引入餐館的。法國人在中世紀(jì)以后將西餐發(fā)揮至極致，他們在西餐烹飪和服務(wù)上進行考究，加之當(dāng)時的幾朝國王對西餐的重視，使得法式西餐套上了王宮雍容華貴的光環(huán)，以至于后來西餐始終重視就餐禮儀、就餐環(huán)境及菜品創(chuàng)新，這也正是西餐的特色之處。

快餐是西方餐飲發(fā)展史上的一次變革?！翱觳褪桥腼兊墓I(yè)化”錢學(xué)森曾說過“老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，這是人類歷史的革命”。以迅速、便利特點存在的西式快餐迅速在全球興起，區(qū)別于傳統(tǒng)的經(jīng)營管理模式以及烹飪方式，現(xiàn)代化的經(jīng)營理念和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法使快餐業(yè)有了極為廣闊的發(fā)展空間。而隨著西方強勢文化的傳播，西餐業(yè)逐步傳播全球，資本主義為西餐的發(fā)展提供了廣闊的市場空間，西餐進入中國市場后，迅速以它快速豐富的特點在中國餐飲市場推廣開來。

二、中國餐飲業(yè)的起源及發(fā)展

早在六七千年前，今浙江地區(qū)的人們已經(jīng)開始飼養(yǎng)牲畜以及大面積地種植水稻，這為中國餐飲業(yè)的發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。各朝代的發(fā)展使餐飲逐步發(fā)展為一個獨立的行業(yè)。建國以后，中國餐飲業(yè)處于停滯發(fā)展?fàn)顟B(tài)，當(dāng)時國民經(jīng)濟建設(shè)側(cè)重于第一產(chǎn)業(yè)及第二產(chǎn)業(yè)，第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展嚴(yán)重滯后，餐飲業(yè)并沒有受到重視，經(jīng)營的餐飲多為國營企業(yè)，在無市場壓力下處于無競爭意識中，中國餐飲業(yè)作為一個產(chǎn)業(yè)進入消極發(fā)展期。改革開放以后，第三產(chǎn)業(yè)在市場經(jīng)濟體制下得到快速發(fā)展，國民生活水平的提高使得餐飲業(yè)漸漸成為人民的消費熱點，其銷售總額更是步步高升，在60年的時間內(nèi)，突破了百億、千億甚至萬億的飛躍，成為中國經(jīng)濟增長的主力軍。

近幾年，中國餐飲行業(yè)的發(fā)展持續(xù)升溫，大部分餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念和管理水平上都有了全面提升，餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平也隨著消費水平的提升而改善，但從2010年起，中國餐飲業(yè)食品安全等問題也頻頻發(fā)生，從另一個側(cè)面也反映出，中國餐飲業(yè)市場發(fā)展過快的劣勢。

三、西方餐飲對中國的影響

西方餐飲進入中國市場后，得到迅速傳播和發(fā)展，這對中國餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了重大的影響，其中，對中國餐飲業(yè)發(fā)展影響較大的應(yīng)該屬美國，如麥當(dāng)勞、肯德基等美國快餐店在中國遍地開花，家喻戶曉，使中式餐飲在經(jīng)營理念、管理方式、生產(chǎn)手段和人才培養(yǎng)等方面發(fā)生了變化。1987年，西方品牌肯德基在北京開設(shè)第一家連鎖店，隨后，越來越多的國外餐飲品牌進入中國餐飲市場，提前將國際餐飲競爭引入中國。西餐相比較于中餐，具有更高的效率以及更快的發(fā)展速度。

（一）文化包裝的追求。西餐菜單上的菜點品種并不多，卻受到全世界的熱愛與追捧，可見它并不是靠菜點的品類來吸引客人的，文化便成為出奇制勝的法寶。很多人選擇西餐，反映了對現(xiàn)代國際化氛圍的一種追求，文化包裝創(chuàng)造了豐厚的附加值，以及豐厚的利潤，這使得中餐越來越重視文化的傳承和挖掘。

（二）消費觀念的變化。西餐很注重就餐品質(zhì)，即便是追求快捷方便的快餐也有著舒適的就餐環(huán)境，而中西方的文化差異決定了中西餐在烹飪技巧方面出現(xiàn)較大差異，此外，人民生活水平的提高使現(xiàn)今飲食消費者的主流消費方向早已超越了果腹的階段，轉(zhuǎn)而追求環(huán)境和創(chuàng)新。

（三）經(jīng)營理念的創(chuàng)新。西餐對衛(wèi)生、安全的重視程度吸引著高層次的消費，它對標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)非常講究，尤其是在連鎖餐飲中，首先考慮中心廚房、配送、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化等問題，這樣能確保出售的產(chǎn)品品質(zhì)的一致性，在經(jīng)營上產(chǎn)生了很好的效果，隨著消費需求的逐步轉(zhuǎn)型，加之消費者越來越重視健康，標(biāo)準(zhǔn)化已逐步深入到現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的理念中。

（四）品牌效應(yīng)的凸顯。連鎖化推進了西餐業(yè)的品牌效應(yīng)，西餐即使是小小的店鋪也都有其完整的品牌形象，他們對于品牌的建設(shè)無論是眼光、經(jīng)驗、成熟度都大大領(lǐng)先于中餐，特別是隨著麥當(dāng)勞、肯德基等西方品牌在中國餐飲市場的不斷拓展，我國餐飲企業(yè)逐漸明白了品牌效應(yīng)的重要性。

（五）人才培養(yǎng)的重視。西餐的經(jīng)營要求有一支高素質(zhì)的服務(wù)、管理人員隊伍，西方國家的烹飪師都在專門機構(gòu)受過高等教育，這在一定程度上加快了烹飪科學(xué)的發(fā)展。中餐企業(yè)卻在發(fā)展過程中遇到人才缺失的瓶頸，在西餐業(yè)的影響下，中國餐飲企業(yè)逐步重視人才的培養(yǎng)，特別是烹飪技術(shù)人員和服務(wù)人員文化素質(zhì)的培養(yǎng)。

四、我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及特點

中國是一個傳統(tǒng)飲食大國，傳統(tǒng)飲食文化已有5000年歷史。隨著國民生活水平和我國餐飲社會化程度的提高，餐飲消費呈快速增長狀態(tài)，當(dāng)前，我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)處在一個良好的發(fā)展期，餐飲消費已成為國民生活的重要組成部分，越來越多的人選擇外出就餐，餐飲業(yè)在繁榮市場、改善民生等方面都發(fā)揮著重要作用。其特點主要呈現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）餐飲業(yè)前景逐步成熟，行業(yè)規(guī)模增大

根據(jù)中國烹飪協(xié)會之前的統(tǒng)計，我國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持著兩位數(shù)的增長。2006年至2012年每年都突破萬億元并逐年遞增。僅2014年，全國餐飲收入達到27860億元，同比增長9.7%。此外，餐飲業(yè)拉動了社會就業(yè)，每年實現(xiàn)社會就業(yè)2500萬人左右，且每年新增就業(yè)崗位達200多萬個，餐飲市場發(fā)展?jié)摿薮蟆８鞯貜暮喡臄傸c小館發(fā)展成為大眾化、規(guī)模型、多功能的餐飲網(wǎng)點，能夠滿足不同層次消費群體需要的高中低多種業(yè)態(tài)，規(guī)模逐步擴大。

（二）餐飲行業(yè)地位較低，從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高

目前餐飲行業(yè)地位仍較為低下，較低的經(jīng)濟收入和高負荷的勞動強度又阻礙著餐飲行業(yè)勞動力的供給，因此，大部分餐飲企業(yè)尤其是一些中小企業(yè)規(guī)模的從業(yè)人員，普遍是低文化層次群體且流動性大，這在一定程度上制約著餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模和管理水平的提升。除此之外，我國目前的烹飪教育普遍停留在一個較低水平上，辦學(xué)層次低、規(guī)模小，培養(yǎng)出的人才與當(dāng)前餐飲業(yè)高速發(fā)展的人才需求狀況不相適應(yīng)等。

（三）品牌意識增強，缺乏有競爭力的國際品牌

目前，我國餐飲業(yè)雖然在整體上的規(guī)模較大，但真正具有國際競爭力的企業(yè)并不多，90%以上的餐飲企業(yè)為中小型企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集中度不高?，F(xiàn)在餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營，餐飲企業(yè)的品牌意識已逐步增強，紛紛靠樹立自己的品牌，擴大品牌的影響力吸引消費者，但像麥當(dāng)勞、肯德基這樣有競爭力的國際品牌仍然比較缺乏。

五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢

（一）行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大

從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計來看，目前中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模整體較大，發(fā)展迅速，隨著行業(yè)發(fā)展環(huán)境的進一步優(yōu)化，我國餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模將持續(xù)擴大。從現(xiàn)階段來看，連鎖經(jīng)營不僅僅是企業(yè)提高效率降低效率的手段，更是餐飲業(yè)突破發(fā)展中管理瓶頸的關(guān)鍵，一些較大型的餐飲企業(yè)如俏江南、全聚德、小肥羊等都在迅速擴張連鎖門店，市場占有率在急速提高，連鎖化、規(guī)?；瘜⒊蔀樾袠I(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

（二）人才培養(yǎng)穩(wěn)步加強

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前我國餐飲企業(yè)嚴(yán)重缺少餐飲管理和烹飪專業(yè)人才。近年來，餐飲企業(yè)頻頻出現(xiàn)在高校招聘會以及主動尋求校企合作都可見這些企業(yè)已經(jīng)意識到了人才對企業(yè)的重要性。一些初見成效的校企合作，如在長沙市政府支持下，湘菜行業(yè)企業(yè)聯(lián)手高校共同成立的湖南湘菜學(xué)院，正努力提高著專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，未來餐飲行業(yè)的人才培養(yǎng)將在政府、行業(yè)、企業(yè)的共同重視和參與下穩(wěn)步加強。

（三）品牌化趨勢逐漸凸顯

有餐飲行家表示，品牌力將成為餐飲市場激烈競爭的制勝法寶。目前，海底撈、小南國、吉野家等國內(nèi)餐飲企業(yè)都樹立了自己的品牌形象，麥當(dāng)勞、賽百味、星巴克等國際知名品牌在加快新開店步伐，剛上市的呷哺呷哺、外婆家、必勝客等企業(yè)還打算拓展區(qū)域市場、擴大版圖布局，而永和大王等還計劃在海外市場樹立品牌形象，品牌餐飲企業(yè)則會對未來餐飲企業(yè)的品牌化經(jīng)營起到強大的推動作用。（作者單位：長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

本論文是湖南省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)研究計劃課題《湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究》的子課題，項目編號：2014FJ6074

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