文／高原

清真飲食文化的一塊瑰寶

文／高原

中華老字號(hào)“東來順”，始建于1903年，1955年實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)。

中華老字號(hào)“東來順”，始建于1903年，1955年實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發(fā)揮老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)，涉足連鎖產(chǎn)業(yè)開發(fā)、品牌半成品、成品研發(fā)等領(lǐng)域，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展注入了活力。

馳名京城

東來順的創(chuàng)始人叫丁德山，字子清，河北滄州人，早年是往城里送黃土的苦力。解放前，城里沒煤氣、暖氣設(shè)施，冬季取暖燒飯全靠煤球做原料。而搖煤球離不開粘合劑——黃土。德山就是專干給各煤場(chǎng)送黃土的營(yíng)生。每日里從城外拉黃土往城里送，經(jīng)常路過老東安市場(chǎng)。

東安市場(chǎng)的前身是皇宮的馬場(chǎng)。滿清時(shí)，皇上上朝，文武百官都要由午門進(jìn)殿，可又不能騎馬、坐轎進(jìn)宮。到了東華門那兒有塊下馬石，上寫“文官下轎、武官下馬”。老東安市場(chǎng)的前身就是武官下馬后存馬的地方，后來逐漸形成了建議的交易市場(chǎng)，人來馬往，熱鬧非凡。

丁德山看準(zhǔn)了這兒的風(fēng)水寶地，把干苦力攢下的積蓄，全部投入到了東安市場(chǎng)北門，搭了一個(gè)棚子。掛上“東來順粥攤”的牌子，擺起了一個(gè)專賣玉米面貼餅子、小米粥的小攤，專門招待車夫、馬夫?yàn)橹鞯陌傩?，生意還挺紅火。于是擴(kuò)大規(guī)模，又請(qǐng)了一個(gè)抻面師傅招攬顧客。

東安市場(chǎng)這個(gè)馬場(chǎng)當(dāng)時(shí)是由一個(gè)叫魏延的太監(jiān)主管，他挺愛吃粥攤的抻面，經(jīng)常光顧丁德山的粥攤。丁德山也特別有眼力勁兒，每次魏延來，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太監(jiān)的歡心。魏延瞧丁德山人挺機(jī)靈，又會(huì)來事，一來二去，就認(rèn)了干兒子。1912年，東安市場(chǎng)失火，粥棚也被焚。魏太監(jiān)出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起了字號(hào)為“東來順羊肉館”。開始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，后來又把“涮羊肉”引進(jìn)了店堂。

據(jù)說，涮羊肉這一風(fēng)味，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰(zhàn)的緊急情況下，為了急救，急中生智創(chuàng)出來的。當(dāng)時(shí)在打仗途中，恰逢冬季，天氣寒冷，又?jǐn)嗔塑娂Z，就燒好了一鍋開水，將凍羊肉切成片下到鍋里一涮，撈上來拌上佐料吃。雖說不上有多鮮美，但必競(jìng)解決了一時(shí)的進(jìn)食問題。后得到了忽必烈的賞識(shí)，并在全軍推廣。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)的做法比較原始，刀工不講究，佐料也不齊全。經(jīng)過幾代廚師的潛心鉆研，有了逐步的提高，逐漸形成了特殊風(fēng)味。

丁德山把涮羊肉這一風(fēng)味引進(jìn)店鋪，又經(jīng)過了細(xì)心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細(xì)、佐料全。于是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對(duì)羊的產(chǎn)地、用肉的部位、切肉的手法做了規(guī)范性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤里，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受，東來順由此而享名京城。“東來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場(chǎng)所，就連一些達(dá)官貴人、文人墨客也經(jīng)常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風(fēng)味。

到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名于京城，三十年代一些賬面記載，每年旺季銷出的羊肉在5萬公斤以上。東來順還在店后開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工制作。經(jīng)過幾代廚師博采眾家之長(zhǎng)，苦心鉆研羊肉菜品的制作技藝，在爆、烤、涮的基礎(chǔ)上逐漸總結(jié)出一套具有獨(dú)家風(fēng)味的熘、炸、扒、炒等烹調(diào)技法，經(jīng)營(yíng)的菜品日益精美。

東來順飯莊以經(jīng)營(yíng)涮羊肉久負(fù)盛名，多年來一直保持選料精、加工細(xì)、佐科全、火力旺等特點(diǎn)。羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過閹割的優(yōu)質(zhì)小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個(gè)部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長(zhǎng)八厘米寬的肉片80—100片，每片僅重4.5克，且片片對(duì)折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨(dú)特，加之該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不亂飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風(fēng)供氧，保證炭火始終硬旺。

除涮肉外，該店還經(jīng)營(yíng)多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等200余種，奶油炸糕、核桃酪等風(fēng)味小吃也頗有特色。

1942年，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正陽樓宣布倒閉，東來順在東城從此首屈一指，獨(dú)占鰲頭。1937年北平淪陷后，東來順的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改為民族餐廳、民族飯店，1979年恢復(fù)老字號(hào)。該飯莊歷來是中外名人宴請(qǐng)賓客的活動(dòng)場(chǎng)所，鄧小平、萬里等中央領(lǐng)導(dǎo)曾在這里宴請(qǐng)過薩莫拉、基辛格、伊沙克汗等外國(guó)貴賓。田中角榮等日本歷任首相來中國(guó)訪問期間，也大多來此品嘗過涮羊肉。1989年該店的涮羊肉榮獲商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。1994年在首屆全國(guó)清真烹飪技術(shù)競(jìng)賽中，又被認(rèn)定為清真名牌風(fēng)味食品。

重新開張

重新開張的東來順，以經(jīng)營(yíng)爆、烤、涮羊肉為主，開始了第二次創(chuàng)業(yè)。尤以涮羊肉相傳至今，獨(dú)具特色。京城有歇后語流傳：“東來順的涮——真叫嫩”。

涮羊肉，亦稱羊肉火鍋。相傳已有數(shù)百年歷史。明代《宋氏養(yǎng)生部》和《清稗類鈔》均有記載，原為宮廷菜肴，清末民初漸流傳入市，現(xiàn)已風(fēng)行全國(guó)，成為大眾喜愛的冬日菜肴。

民國(guó)初年，京城最負(fù)盛名的涮羊肉館正陽樓、元興堂、兩益軒等，均在商業(yè)繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場(chǎng)，自清末形成市場(chǎng)后，已漸成商貿(mào)娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺(tái)三個(gè)戲院的相繼開張，使東、西內(nèi)城的達(dá)官富商，有了娛樂之地。一時(shí)“戲場(chǎng)三面敞園庭，豪竹誤用絲一曲聽。欲識(shí)黃金揮灑客，但看上座幾雛伶”，燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看準(zhǔn)了形勢(shì)，為迎合這類“高消費(fèi)者”的需求，在涮羊肉經(jīng)營(yíng)上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必須具備“選肉精、刀工細(xì)、調(diào)料絕和食具講究”這四大特點(diǎn)。丁德山就在這四大特點(diǎn)上，頗費(fèi)了一番苦心。

涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（術(shù)語黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個(gè)部位可用。東來順創(chuàng)業(yè)之初，丁德山就和他的兩個(gè)弟弟，一面經(jīng)營(yíng)飯館，一面在東直門處買地種菜和養(yǎng)羊。經(jīng)過考察對(duì)比，他選定了產(chǎn)于內(nèi)蒙古的大尾巴綿羊，而且只用2—3年的閹割公羊或僅產(chǎn)過一胎的母羊，以保證肉質(zhì)嫩而不“柴”。除直接從內(nèi)蒙古買來成羊，供宰殺現(xiàn)用外，他還從產(chǎn)地買幼羊，暫放在自家菜園喂養(yǎng)，或讓農(nóng)民代養(yǎng)，待成羊后，隨時(shí)供飯館用。

發(fā)展壯大

到1921年，東直門外的丁家菜園，已發(fā)展到二三十畝，成為東來順飯館的大菜庫和羊欄。刀工細(xì)，講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，放在盤中呈半透明狀，可見盤上花紋。

當(dāng)時(shí)，在京城刀工師傅中，最有名氣的是正陽樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金，把這位切肉師傅給“挖”來，傳幫帶出一批徒弟，使東來順的肉片，成為京城一絕。這一傳統(tǒng)，保持至今。

京城涮羊肉館已遍地開花，僅西城太平橋大街上就有上百家，號(hào)稱“涮肉一條街”。但到東來順吃涮羊肉，仍需排隊(duì)“拿號(hào)”，每天定量供應(yīng)。海內(nèi)外不少知名人士，全以品嘗到東來順的涮羊肉為樂事。他們尚未入口，即被那如花似錦的肉片所吸引。

美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格，曾贊嘆東來順的肉片“是花朵一樣的精美工藝品”。東來順?biāo)娩萄蛉庹{(diào)料，精細(xì)講究。醬油用自家“天義順”醬園自產(chǎn)的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產(chǎn)上等紹酒。其余芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、蔥姜等，均由自家醬園、菜園所供給。長(zhǎng)期以來，形成了調(diào)料的獨(dú)特風(fēng)味。為此東來順頗下了一番功夫。1932年，東來順買下了“天義醬園”，1940年，又在朝陽門內(nèi)，開設(shè)了“永昌順”醬園，此后又開設(shè)了磨面、榨油、副食、干鮮五味調(diào)料等店鋪，形成了“產(chǎn)、供、銷”一條龍，保證了東來順涮羊肉的特色。

同時(shí)，也擴(kuò)大了多種經(jīng)營(yíng)。在涮羊肉器具上，東來順也很考究。一是嚴(yán)格把握“清真”特色，從店堂布置到一碗一具，全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨(dú)特，不同一般。涮羊肉用的銅火鍋，均為專門特制，鍋身高，炭膛大，火力旺。鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤，均系從景德鎮(zhèn)專門定做的青花細(xì)瓷，個(gè)個(gè)精美如工藝品。十余種調(diào)料，分別放置在十多個(gè)小碗中，五色紛呈，真正達(dá)到色、香、味各具其美。

丁德山的精明之處，不僅是瞄準(zhǔn)了一批“高消費(fèi)者”，提高了涮羊肉的檔次，使東來順終日貴客盈門，而且不忘勞苦大眾平民百姓這些“低消費(fèi)者”。東來順自擺粥攤開始，日益壯大，到30年代，已建成三層樓房，可容納四五百人同時(shí)就餐，成為京城數(shù)一數(shù)二的清真大飯莊。

但是，東來順仍未舍棄當(dāng)初擺粥攤時(shí)的“貼餅子”、“雜面條”。后又添了水餃、餡餅、氽肉丸子等大眾實(shí)惠食品。一時(shí)，販夫走卒，平民百姓爭(zhēng)相前來品嘗。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，東來順就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉餡，制成丸子、水餃、餡餅，低價(jià)出售，吸引來大批低消費(fèi)者。

這些洋車夫、大宅門的下人和小商小販，又如同活廣告，替東來順宣傳和拉來客人。東來順于1996年6月8日成立了東來順連鎖總部，先后在全國(guó)20個(gè)省市、自治區(qū)建立了66家連鎖店，年?duì)I業(yè)收入達(dá)到3億元。1998年，被北京市連鎖協(xié)會(huì)吸收為第一批成員單位。1998年3月，東來順飯莊在新東安市場(chǎng)五樓重新開業(yè)。它集正餐、快餐、風(fēng)味小吃和外賣于一體，為廣大顧客提供了方便、滿意的服務(wù)。

東來順在經(jīng)歷了一百年的發(fā)展，它既是老字號(hào)品牌與現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)結(jié)合的典范，又是清真飲食文化的一塊瑰寶，在新的世紀(jì)里，百年老店會(huì)以其獨(dú)具特色的魅力，吸引著更多的社會(huì)各界同仁，總部本著“強(qiáng)化質(zhì)量，有序開發(fā)”的原則，不斷發(fā)展，壯大連鎖隊(duì)伍，為東來順事業(yè)開創(chuàng)更加輝煌的新篇章。

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