強音

劉濤（化名）是北京一家蛋糕烘焙店的店員，他制作了數(shù)百樣健康配方的蛋糕和面包，在基本的烘焙方式上又自創(chuàng)了二三十種花樣，被稱為烘培店的“金牌健康烘焙師”。他最大的夢想，是讓自己的家人和朋友吃上最健康的早餐。

基于健康的綠色烘焙之旅

在劉濤的甜點配方里，既沒有高熱量的黃油，也沒有香精、奶油，取而代之的是更為低熱量、高營養(yǎng)的“替代品”，它們正是劉濤“綠色烘焙”的秘密武器。

周日上午九點半，蛋糕烘焙課程準時開始。劉濤在烘焙學院的甜點制作室里向在場的4名學生講解了一款綠色甜點——西紅柿早餐松餅的制作方法。準備好了制作工具和一系列食材之后，洗凈、攪拌、烘烤、切片……整個過程持續(xù)約40分鐘，在制作的過程中，劉濤即時向身邊的學生說明制作的方法。

“這是一種被稱為‘綠色烘焙的甜點烘焙方法，它所用的材料不包括日常所使用的牛奶、雞蛋、白糖，取而代之的是一些對人身體有益的時令蔬果和面食。而具體所用的一些工具，則和一般的烘焙沒有太大的區(qū)別。”

從烘焙的食材準備，到每一項的時間掌控，再到每一種食材的功效，劉濤都細心講解，還不時穿插進來一些養(yǎng)生的科學知識?！敖裉煳覀兯鶎W的‘綠色烘焙和普通烘焙不一樣，無論是膨松劑、食材還是基底選擇，都是有講究的。自然式綠色烘焙比一般的烘焙甜點更綠色、更健康。”

當甜點制作進行到最后一步，即甜點被放進烤箱時，烘焙師的示范制作過程基本上就完成了。接下來就是學生實操環(huán)節(jié)了。雖然綠色烘焙的制作方式和一般烘焙沒有太大差別，但由于在食材的配備上進行了創(chuàng)新，烘焙的過程就會更有趣。每次劉濤都鼓勵學生在教學的基礎上有自己的發(fā)揮?！霸谠牧系奶娲矫娓又v求綠色，比如用雞蛋清取代塑化劑;在食材添加的步驟上更加個性化，如在面粉里加入不同的蔬果汁等。每一種食材的選用都是結合了身體的需求，西紅柿早餐松餅就是一款能夠提亮膚色、延緩人體衰老的點心，而紫薯蜂蜜西露則可以增強胃動力。所有這一切都是為了一個目標——健康。目前我發(fā)揮、創(chuàng)新的綠色甜點有26種，每一種甜點都有獨特的功效。”

據(jù)劉濤介紹，烘焙學院的課程分為入門級、初級、中級、高級，慕名前來報名的學員大多都是對綠色烘焙感興趣的人。劉濤由淺入深地講解，以及保留傳統(tǒng)經(jīng)典制作手法的授課內容，讓學員們很是受用。烘焙學院的小梁說，她現(xiàn)在會做抹茶蛋糕、戚風蛋糕等綠色烘焙?！澳軌蚣瘸缘教瘘c，又不會長胖，是我和身邊好友一直追求的目標。我要將綠色烘焙介紹給身邊每一個朋友?！?/p>

綠色烘焙課的特點

“韓國有一個叫全洙美的美食家，她曾經(jīng)寫過一本書叫《健康綠色烘焙書》。平時我最愛研究的就是這本書了，里面將綠色烘焙的概念發(fā)揮到了極致?！眲f。

綠色烘培與一般的烘焙相比，最大的特點就是“找替代品”。如果說糖漿可以替代，黃油可以替代，那么牛奶和雞蛋也可以找到替代品。

“在綠色烘焙中，最難的步驟就是尋找雞蛋的代替品，因為雞蛋那柔和的口感和嫩滑的觸感人工是很難制作出來的。但是，我們可以利用山藥、豆腐、小蘇打與醋，因為山藥和豆腐，在經(jīng)過精細研磨后，都會呈現(xiàn)黏稠狀，這種特性可以用來代替雞蛋。小蘇打遇醋則會產生二氧化碳，從而產生氣泡。氣泡在蛋糕或松餅的制作中能起到發(fā)泡膨脹的作用，也類似雞蛋的作用?！?/p>

“而甜品中的香味主要來自黃油，如果用橄欖油、葡萄籽油等植物油代替黃油，雖然濃香略減，但恰恰成為喜好清淡者或懼怕肥胖者愛它的最好理由?！睋?jù)劉濤介紹，在一些甜點的烘焙中，牛奶也可以被豆?jié){替代。

其次，“不長胖的蛋糕烘焙”所采用的膨松劑，是自己研制出來的不含有任何添加劑的膨松劑;它倡導一種綠色養(yǎng)生的理念，使用自然發(fā)酵劑。再次，從人們習慣性的“吃法”入手，也可以摸索出健康烘焙的方法。比如夾餡面包的熱量、油脂量都偏高，所以綠色烘焙中主推全麥面包，因為它含有鐵、維生素B、維生素E、纖維、鎂、鋅，常吃可以降低患心臟病、癌癥的風險;又比如可以將吐司烤得酥脆，因為科學研究表明，咀嚼可刺激飽腹中樞神經(jīng)，吃少量即可獲得飽腹感，有助于減肥。再者，腸胃不好的人不宜吃過多的面包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維面包倒是不錯的選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。

綠色烘焙的前世與今生

劉濤做烘焙培訓，最開始源于對自己家人健康的擔憂?！爱敵鯇W習烘焙甜品是為了做給老人和小孩子吃，所以自己會更關注做一些無添加、低脂、低糖、低卡路里的‘輕甜品?！眲f，“看到社會上罹患糖尿病、肥胖癥的患者越來越多，在我們平時光顧的蛋糕店中，我發(fā)現(xiàn)他們常會添加多余的反式脂肪酸，我覺得有必要去研究一下有助于國人健康的綠色甜點?！边@成為了劉濤最初投身這個行業(yè)的初衷。

韓國的烘焙達人已經(jīng)將傳統(tǒng)烘焙進行了顛覆性的創(chuàng)新，今后綠色甜點在中國的發(fā)展還有很大的空間。烘焙行業(yè)的綠色健康發(fā)展需要企業(yè)不斷地改善和提高食品的安全性，每一個環(huán)節(jié)、步驟都嚴格要求，滿足人們對于健康、綠色的需求。

此外，隨著功能性烘焙食品配料的迅速發(fā)展，其中富含功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等配料的低能量、無糖食品也將成為流行飲食時尚。