王崇民+王時(shí)

據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究部門(mén)的最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，沙門(mén)氏菌每年在美國(guó)導(dǎo)致的醫(yī)療花費(fèi)達(dá)到37億美元，這個(gè)數(shù)據(jù)將沙門(mén)氏菌排在了美國(guó)食源性疾病花費(fèi)最高的15大致病菌之首。另外，一系列沙門(mén)氏菌引起的食物中毒事件也向我們表明，沙門(mén)氏菌早已成為全球最常見(jiàn)的食源性致病菌之一。2013年春季發(fā)生在美國(guó)Foster Farms農(nóng)場(chǎng)的生雞肉事件，涉及29個(gè)州，導(dǎo)致634人患病，住院率達(dá)到38%。根據(jù)流行病學(xué)的相關(guān)研究表明，此次污染事件與該農(nóng)場(chǎng)雞肉中海德?tīng)柋ど抽T(mén)氏菌污染有關(guān)。另外，2010年加利福尼亞州衛(wèi)生部門(mén)宣布，加州多個(gè)地區(qū)暴發(fā)沙門(mén)氏菌疫情，曾收集到266例患病報(bào)告，初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人因食用雞蛋后染病，這些雞蛋也疑遭沙門(mén)氏菌污染。我國(guó)也曾發(fā)生過(guò)因沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的公共衛(wèi)生事件，2013年6月13日下午，四川省眉山市東坡區(qū)映天學(xué)校數(shù)百學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、乏力、發(fā)燒、腹瀉等癥狀，根據(jù)省、市、區(qū)疾病預(yù)防控制中心實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，確診為因沙門(mén)氏菌污染食品引起的感染性腹瀉。

什么是沙門(mén)氏菌？

通過(guò)上述的統(tǒng)計(jì)及相關(guān)事件可以看出，沙門(mén)氏菌具有極大的危害性。那么，什么是沙門(mén)氏菌？它的危害性如何？日前，本刊記者參加了由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心舉辦的關(guān)于沙門(mén)氏菌的開(kāi)放日活動(dòng)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的朱江輝博士向與會(huì)人員介紹了沙門(mén)氏菌的來(lái)龍去脈。

據(jù)朱江輝博士介紹，沙門(mén)氏菌是一種致病菌，而且是伴隨人類(lèi)一生的敵人，其病原體屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌，已發(fā)現(xiàn)的有近1000種（或菌株）。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類(lèi)的疾病外，大多數(shù)僅能引起家畜、鼠類(lèi)和禽類(lèi)等動(dòng)物的疾病，但有時(shí)也可通過(guò)污染人類(lèi)的食物而引起食物中毒。

沙門(mén)氏菌中毒的癥狀主要以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4～48小時(shí)，短期是數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)期為2～3天。前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在38～40℃，重癥病人會(huì)出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等癥狀，病程一般為3～7天，但是老人、兒童和體弱者如不及時(shí)進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。多數(shù)沙門(mén)氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及患有某些疾病的患者應(yīng)就醫(yī)治療，沙門(mén)氏菌攜帶者不可從事與食品有關(guān)的工作，直到獲得醫(yī)生的許可。

另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)，沙門(mén)氏菌在美國(guó)每年造成超過(guò)100萬(wàn)人次患病，死亡近400人；而我國(guó)估計(jì)每年會(huì)有900多萬(wàn)人次患病，死亡約800人。大多數(shù)沙門(mén)氏菌感染者表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，幾天后會(huì)自行好轉(zhuǎn)，也不會(huì)產(chǎn)生后遺癥，所以它看上去并不可怕。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，一旦出現(xiàn)這種情況，病死率可達(dá)3.6%，因此它是不可忽視的健康威脅。

沙門(mén)氏菌的檢測(cè)

針對(duì)食品中沙門(mén)氏菌的檢測(cè)，北京良潤(rùn)生物科技有限公司市場(chǎng)部經(jīng)理陶文靖接受了本刊記者的采訪。陶文靖告訴記者，傳統(tǒng)的從食品中分離和鑒定沙門(mén)氏菌的方法，通常分為五個(gè)步驟：一是前增菌，即食品樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門(mén)氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。加工食品均應(yīng)經(jīng)過(guò)前增菌過(guò)程；二是（選擇性）增菌：此培養(yǎng)基允許沙門(mén)氏菌持續(xù)增菌，同時(shí)阻止其他大多數(shù)細(xì)菌的增值；三是選擇性平板分離，即采用固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門(mén)氏菌純菌落的識(shí)別；四是生物化學(xué)篩選，即排除大多數(shù)非沙門(mén)氏菌，也提供了沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定；五是利用血清學(xué)技術(shù)鑒定菌種。

陶文靖指出，目前檢測(cè)沙門(mén)氏菌的方法主要包括傳統(tǒng)法（國(guó)標(biāo)培養(yǎng)法）、紙片法（傳統(tǒng)改良法）、免疫法、PCR核酸檢測(cè)法等。傳統(tǒng)檢測(cè)方法即國(guó)標(biāo)法，依據(jù)國(guó)標(biāo)GB 4789.3-2010執(zhí)行，它是基礎(chǔ)依據(jù)，具有法定效力，缺點(diǎn)是檢測(cè)效率較低，需要3～7天的時(shí)間，對(duì)人員的操作要求較高；而近些年，沙門(mén)氏菌快速檢測(cè)的方法也被廣泛應(yīng)用在食品檢測(cè)中，如以免疫學(xué)為基礎(chǔ)的梅里埃的VIDAS系統(tǒng)，可以通過(guò)儀器實(shí)現(xiàn)9～10h快速檢測(cè)和鑒定沙門(mén)氏菌；同樣以免疫學(xué)為基礎(chǔ)的Micro Fast沙門(mén)氏菌快速檢測(cè)系統(tǒng)，通過(guò)兩次快速增菌，配合沙門(mén)氏菌快速檢測(cè)卡，可以實(shí)現(xiàn)24h快速檢測(cè)沙門(mén)氏菌，且不需要大型儀器，免疫法速度快，但受干擾因素較多，假陽(yáng)性較多，對(duì)靈敏度的要求高。目前還有一種應(yīng)用比較廣泛的方法是以核酸技術(shù)為基礎(chǔ)的PCR方法，主要有普通PCR、熒光PCR、恒溫PCR等，鑒定準(zhǔn)確度高，相對(duì)比較快速，但前期對(duì)核酸提取的對(duì)PCR的應(yīng)用有一定的影響，后期也會(huì)存在沙門(mén)氏菌污染環(huán)境等問(wèn)題。

從上述介紹可以看出，食品中沙門(mén)氏菌的檢測(cè)是極其復(fù)雜的過(guò)程，方法各異，那么，什么樣的檢測(cè)系統(tǒng)才能稱(chēng)得上是好的檢測(cè)系統(tǒng)呢？陶文靖告訴記者：“從沙門(mén)氏菌的檢測(cè)過(guò)程看，一個(gè)好的檢測(cè)系統(tǒng)應(yīng)該包括一個(gè)好的增菌培養(yǎng)方法和一個(gè)好的檢測(cè)方法，二者要綜合起來(lái)一起評(píng)價(jià)。一個(gè)好的增菌培養(yǎng)方法要滿(mǎn)足以下條件：沙門(mén)氏菌的復(fù)蘇能力要強(qiáng)，生長(zhǎng)速度要快，選擇性要好，產(chǎn)量要高；而一個(gè)好的檢測(cè)方法需要具備速度快、準(zhǔn)確度高等特點(diǎn)?！?/p>

禽肉生產(chǎn)企業(yè)沙門(mén)氏菌的控制

沙門(mén)氏菌廣泛存在于家禽、家畜及鼠類(lèi)糞便里，極易污染到畜肉類(lèi)、禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制品。禽肉制品和雞蛋是沙門(mén)氏菌最容易污染的食品，根據(jù)各國(guó)的研究，零售生雞肉中沙門(mén)氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作為禽肉加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，控制沙門(mén)氏菌的污染，就顯得尤為重要。

對(duì)于保障食品質(zhì)量與安全，最重要的莫過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，在生雞肉的食品安全方面，政府和行業(yè)已經(jīng)制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，如DB13/T 961-2008雞定點(diǎn)屠宰廠建廠要求、DB11/T 573-2008肉用種雞場(chǎng)建設(shè)規(guī)范、DB13/T 962-2008雞屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)要求、NY/T 828-2004肉雞生產(chǎn)性能技術(shù)測(cè)定規(guī)范、NY/T 1174-2006肉雞屠宰質(zhì)量管理規(guī)范、NY/ T 1566-2007標(biāo)準(zhǔn)化肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)建設(shè)規(guī)范等等。為了防止微生物的滋生，雞肉質(zhì)量分級(jí)的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 631-2002）規(guī)定：鮮雞肉在0～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫(kù)溫晝夜升降幅度不得超過(guò)1℃。另外，肉雞屠宰操作規(guī)程（GB/T 19478-2004）對(duì)肉雞屠宰階段可能導(dǎo)致沙門(mén)氏菌污染擴(kuò)大的環(huán)節(jié)也進(jìn)行了規(guī)定，例如要求“終冷卻水溫控制在0～2℃，勤換冷卻水，雞胴體須在冷卻槽中逆水流方向移動(dòng)”等。這些措施對(duì)于降低雞源性的沙門(mén)氏菌食物中毒風(fēng)險(xiǎn)具有重要的作用。

針對(duì)禽肉加工企業(yè)控制沙門(mén)氏菌污染的問(wèn)題，記者采訪了中國(guó)畜牧協(xié)會(huì)家禽分會(huì)白羽雞聯(lián)盟總裁李景輝。李景輝表示，活雞在進(jìn)入屠宰廠前必須經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)匦竽敛块T(mén)的檢驗(yàn)和檢疫，確保把好這道關(guān)；在活雞進(jìn)廠之后要做到腸道不破壞，內(nèi)外清洗要到位，并且迅速降溫以更好地抑制沙門(mén)氏菌的滋生，并且，合理使用國(guó)家允許使用的抑菌劑也非常關(guān)鍵。對(duì)于切割車(chē)間來(lái)講，要對(duì)案板、刀具等做到嚴(yán)格的清潔消毒和管理。企業(yè)對(duì)于新招聘的工作人員，必須持有國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)發(fā)放的安全檢查證明，以保證食品在生產(chǎn)過(guò)程中的安全。

小微型禽肉加工企業(yè)可能在設(shè)備及管理上與大、中型企業(yè)存在一定的差距，針對(duì)這些小微型企業(yè)，李景輝表示，規(guī)模較小的企業(yè)在對(duì)活雞的開(kāi)膛工藝方面和大的企業(yè)并沒(méi)有太大區(qū)別，工藝都是一樣的，但是在降溫抑菌這方面，可能有一些規(guī)模較小的廠家會(huì)對(duì)溫度把控不當(dāng)，溫度不夠低會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的抑制不足，還有一些廠家為了控制生產(chǎn)成本，不添加次氯酸鈉等抑菌劑，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)偏高；其次，對(duì)于生產(chǎn)車(chē)間、包裝車(chē)間的器具管理以及生產(chǎn)工作人員的衛(wèi)生管理是否到位，這也是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題；最后，是否能夠?qū)⒚刻焐a(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，做到抽檢合格才能出廠，也是至關(guān)重要的。要知道，由于企業(yè)的規(guī)模不盡相同，對(duì)于管控環(huán)節(jié)存在著一定的差異，中小企業(yè)雖然也有檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，但是投入使用都需要花費(fèi)成本，因此還需要有關(guān)部門(mén)以及社會(huì)大眾加強(qiáng)監(jiān)督。

對(duì)于餐飲環(huán)節(jié)的管理，李景輝告訴記者，餐廳一定要做到生、熟食生產(chǎn)間分開(kāi)，必須保證冷餐生產(chǎn)間的衛(wèi)生條件達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。他還指出，老百姓在日常生活中也要做到生、熟食分開(kāi)操作，有條件的家庭要做到對(duì)于生、熟食加工器具分開(kāi)使用、分開(kāi)清洗，以保證自身安全。

新型抑菌方法——噬菌體

對(duì)于沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等微生物，傳統(tǒng)的控制方法包括高溫消毒以及使用防腐劑，而采用“噬菌體”的方式有別于傳統(tǒng)的抑菌方法，無(wú)疑為食品企業(yè)在控制微生物方面增加了一種選擇。

菲吉樂(lè)科（南京）生物科技有限公司市場(chǎng)總監(jiān)周思翔在接受本刊記者采訪時(shí)談到，噬菌體是一種微生物，它能夠進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)通過(guò)自身繁殖及裂解破壞細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。待細(xì)菌死亡之后，繁殖的大量噬菌體便會(huì)沖破死亡細(xì)菌，再去感染別的細(xì)菌，最終引起細(xì)菌的大范圍死亡。噬菌體存在于自然界的各個(gè)角落，包括河水、土壤、污水以及健康人的機(jī)體中。

那么，噬菌體同傳統(tǒng)的抑菌方法相比，有沒(méi)有一定的優(yōu)勢(shì)呢？周思翔介紹說(shuō)：首先，噬菌體的特異性強(qiáng)。某一類(lèi)噬菌體只能針對(duì)某一類(lèi)細(xì)菌產(chǎn)生作用，而對(duì)其他細(xì)菌及生物細(xì)胞不會(huì)有任何傷害，通過(guò)以致病菌為宿主選擇性地篩選其特異性噬菌體，不會(huì)干擾人或動(dòng)物體內(nèi)正常菌群，不會(huì)破壞環(huán)境（食品基質(zhì)）中固有的微生物群落而導(dǎo)致微生態(tài)失衡；其次，它具有對(duì)耐藥菌株的再侵染性。某一種噬菌體抗性菌株可以被其他具有類(lèi)似抗菌譜的噬菌體感染而裂解，另外，某些噬菌體還可以隨著抗性菌株的產(chǎn)生而變異，可以重新裂解變異菌株。而且，通過(guò)多種噬菌體混合制成的雞尾酒制劑，可以避免致病菌對(duì)單一噬菌體產(chǎn)生的抗性；最后，其安全性較高。噬菌體由蛋白質(zhì)和核酸組成，降解后的終產(chǎn)物是氨基酸和核酸片斷，對(duì)人或動(dòng)物來(lái)講不是化學(xué)藥物等異型物質(zhì)，噬菌體進(jìn)入人或動(dòng)物體內(nèi)的代謝過(guò)程可被視為自然過(guò)程。

據(jù)悉，鑒于噬菌體在控制各種病原菌特別是高耐藥性超級(jí)細(xì)菌方面具有顯著效果，目前，在全球范圍內(nèi)越來(lái)越多的制藥公司參與噬菌體的研究及臨床實(shí)驗(yàn)，對(duì)噬菌體療法廣泛關(guān)注，并相繼有一些噬菌體制劑產(chǎn)品面世。2006年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）批準(zhǔn)ListShieldTM噬菌體產(chǎn)品可作為食品添加劑，用于即食食品和禽肉制品中控制單核細(xì)胞增生李斯特菌污染；2007年，F(xiàn)DA又批準(zhǔn)了另外一株李斯特菌噬菌體為公認(rèn)安全添加劑（GRAS），可以添加到奶酪等其他食品中；2011年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)了EcoShieldTM產(chǎn)品，可應(yīng)用于紅碎肉中降低大腸桿菌O157：H7污染?？梢?jiàn)，隨著分子生物學(xué)及噬菌體技術(shù)的發(fā)展，越來(lái)越多的噬菌體將會(huì)被開(kāi)發(fā)成商品，用于病原菌控制的各個(gè)領(lǐng)域。不過(guò)在我國(guó)，對(duì)于噬菌體目前還沒(méi)有相應(yīng)的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，期待各制藥公司、科研機(jī)構(gòu)及相關(guān)政府部門(mén)在這方面的持續(xù)關(guān)注與推進(jìn)。

注意日常生活習(xí)慣，防止沙門(mén)氏菌感染

由于日常生活中沙門(mén)氏菌的污染無(wú)處不在，且與人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫那萑庥兄鴺O其密切的關(guān)聯(lián)，因此，怎樣避免受到細(xì)菌的威脅，守護(hù)住老百姓自己‘舌尖上的安全，也是我們每個(gè)人所關(guān)注的。對(duì)此，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心朱江輝博士給我們提供了很多的專(zhuān)業(yè)性的建議。

朱江輝指出，防止沙門(mén)氏菌感染，必須注意自己的日常生活習(xí)慣。在如何預(yù)防廚房?jī)?nèi)交叉污染方面，他表示要做到生熟分開(kāi)，在購(gòu)物籃和冰箱中將生雞肉與其他食物分別存放，如果可能，案板生熟也要分開(kāi)，盛放生雞肉和熟食的廚具分開(kāi)等；在清洗方面，加工生雞肉前后，須用肥皂洗手20秒以上，加工每個(gè)食品前后，徹底清洗廚具、案板、餐具和工作臺(tái)面；在烹調(diào)時(shí)，要確保徹底熟透，不能有血絲；容易變質(zhì)的熟食應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍，剩菜存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，如果環(huán)境溫度達(dá)到30℃，存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)等。

如果不甚感染了沙門(mén)氏菌，朱江輝也給出了專(zhuān)業(yè)性建議。他指出：如果發(fā)現(xiàn)72小時(shí)內(nèi)食用了可能被污染的食品，并伴有腹瀉、發(fā)熱、腹痛的癥狀，要及時(shí)就醫(yī)，不要隨意自行使用抗生素進(jìn)行治療。其次，要注意觀察體溫的動(dòng)態(tài)變化，一般嬰幼兒在39℃以上，成人在38.5℃以上才應(yīng)服用退熱劑，不是高熱可飲用溫開(kāi)水，也可發(fā)汗降溫，高溫40℃以上時(shí)，可用酒精擦身。還有，飲食應(yīng)以流食、半流食為主，無(wú)渣、少纖維，不油膩又易消化的食物，可防止腸出血，腸穿孔。高熱、出汗、嘔吐、腹瀉時(shí)會(huì)導(dǎo)致失去大量水分，應(yīng)少量多次喂水。如有脫水表現(xiàn)，嘔吐重，難以經(jīng)口補(bǔ)水，應(yīng)進(jìn)行靜脈輸液。最后他提到，應(yīng)密切觀察病性變化，有無(wú)并發(fā)癥的出現(xiàn)，看要做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及早處理，并注意口腔、皮膚的清潔衛(wèi)生，防止其他病菌再次感染。